CAP Boulanger key terms

Contrôle précis de la température de l'eau et de la farine pour obtenir une pâte à la température voulue après pétrissage, généralement autour de 24 °C pour une pâte fermentée.

Rapport entre la quantité d'eau et la quantité de farine dans une recette, exprimé en pourcentage du poids de farine. Elle influence la consistance, le développement du gluten et la mie.

Opération mécanique qui mélange les ingrédients, hydrate la farine et développe le réseau de gluten. On distingue le pétrissage lent, le pétrissage amélioré et le pétrissage intensifié.

Première fermentation de la pâte en masse, après pétrissage, pendant laquelle elle gonfle et se détend sous l'action des levures. Sa durée dépend de la température et du taux de levure.

Dernière fermentation des pâtons façonnés, avant enfournement. Il permet à la pâte de reprendre du volume et de produire les gaz qui donneront une mie alvéolée.

Ensemble des gestes qui donnent au pâton sa forme définitive : division, boulage, détente et mise en forme. Un façonnage régulier assure une cuisson homogène.

Portion de pâte pesée et divisée, prête à être façonnée puis cuite. Son poids est calculé à partir du poids de pain souhaité et de la perte de cuisson.

Court repos du pâton entre le boulage et le façonnage final. Il relâche les tensions du gluten, ce qui facilite l'allongement et évite que la pâte se rétracte.

Action de donner au pâton une forme ronde et une surface tendue, en ramenant la pâte sous elle. Le boulage referme les coutures et prépare la détente.

Repos de la farine et de l'eau mélangées, sans sel ni levure, avant le pétrissage. Cette étape favorise l'hydratation de la farine et le développement naturel du gluten.

Réseau de protéines élastiques formé par le gluten et la gliadine au contact de l'eau. Il retient les gaz de fermentation et donne à la pâte sa tenue et son élasticité.

Champignon microscopique utilisé en boulangerie pour fermenter les sucres de la pâte et produire du gaz carbonique. Elle se présente fraîche, déshydratée ou en levain naturel.

Pâte fermentée naturellement par un mélange de levures et de bactéries présentes dans la farine et l'air. Il donne au pain un goût acidulé, une meilleure conservation et une mie plus dense.

Transformation des sucres de la pâte par les micro-organismes, produisant du gaz carbonique et de l'alcool. Elle fait gonfler la pâte et développe les arômes du pain.

Développement du volume de la pâte sous l'effet des gaz de fermentation. On parle de pousse insuffisante ou excessive selon l'aspect du pâton avant enfournement.

Transformation de la pâte en pain par la chaleur du four. Elle développe la croûte, la couleur, les arômes et coagule les protéines, tout en évaporant une partie de l'eau.

Mise au four des pâtons apprêtés, à l'aide d'une pelle ou d'un chargeur. Le geste doit être rapide et sans choc pour ne pas faire retomber la pâte.

Différence de poids entre le pâton cru et le pain cuit, due à l'évaporation d'eau et à la déshydratation de la croûte. Elle se situe souvent entre 10 et 20 %.

Nombre de pains ou poids de produit obtenu à partir d'une quantité donnée de farine. Il dépend de la recette, de l'hydratation, de la perte de cuisson et du poids des pâtons.

Ensemble des produits enfournés en une seule fois dans un four. Sa préparation doit être planifiée selon les temps de pousse et la capacité du four.

Organisation horaire des différentes étapes de fabrication pour que les produits soient prêts à l'heure voulue. Il tient compte des temps de fermentation, de cuisson et des effectifs.

Planification à rebours depuis l'heure de mise en vente ou de livraison. Il permet de déterminer l'heure de chaque étape : pétrissage, pointage, façonnage, apprêt et cuisson.

Document qui décrit une recette avec les ingrédients, les quantités, le déroulé des étapes, les températures et les temps. Elle garantit la régularité du produit.

Ensemble ordonné des opérations nécessaires pour fabriquer un produit, du pesage à la cuisson. Elle sert de référence pour la formation et le contrôle de la qualité.

Mesure précise des ingrédients à l'aide d'une balance ou d'un doseur. Le respect des quantités conditionne la réussite de la pâte et la reproductibilité du produit.

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'un produit ou d'un ingrédient, de la réception à la vente. Elle repose sur l'étiquetage, les bons de livraison et les relevés.

Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, appliquée en boulangerie pour identifier les risques biologiques, chimiques et physiques et fixer des mesures de contrôle.

Maintien continu des aliments périssables à une température basse et contrôlée, de la réception à la vente. Une rupture de la chaîne peut provoquer la multiplication de bactéries dangereuses.

Date limite de consommation, à partir de laquelle un produit périssable ne doit plus être vendu ni consommé. Elle est obligatoire pour les produits très périssables et doit être respectée.

Transfert de micro-organismes ou de substances indésirables d'un aliment ou d'une surface vers un autre. Elle se prévient par le lavage des mains, le nettoyage et la séparation des zones.

Deux opérations distinctes : le nettoyage élimine les salissures, la désinfection détruit les micro-organismes. Elles s'appliquent aux surfaces, au matériel et aux mains.

Document qui précise, pour chaque zone et équipement, les produits utilisés, les fréquences, les méthodes et le responsable. Il garantit l'hygiène régulière et vérifiable du laboratoire.

Équipements de protection individuelle, comme la blouse, le tablier, les gants et les chaussures de sécurité. Ils protègent le salarié et le produit contre les risques de contamination et d'accident.

Ensemble des mesures qui préviennent les accidents et les maladies professionnelles : formation, signalisation, entretien du matériel et respect des consignes d'utilisation.

Registre obligatoire qui recense les risques professionnels de l'entreprise et les actions de prévention mises en place. Il est mis à jour et consultable par les salariés.

Température mesurée au centre du produit, à l'aide d'une sonde. Elle permet de vérifier la bonne cuisson et le refroidissement rapide des produits sensibles.

Famille de produits à base de pâte levée et de beurre, comme le croissant, le pain au chocolat ou la brioche. Elle exige un tourage et un respect strict du froid.

Étapes de pliage et d'abaissement de la pâte feuilletée avec le beurre, pour créer des couches alternées. Le nombre de tours détermine le feuilleté final.

Technique qui consiste à alterner des couches de pâte et de matière grasse. À la cuisson, l'eau se transforme en vapeur et sépare les couches, donnant le feuilleté.