CAP Boulanger flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Température de base

Valeur propre à une farine servant à calculer la température de l'eau de pétrissage, afin d'obtenir une pâte dont la température finale est maîtrisée.

Rendement du pain

Rapport en pourcentage entre le poids de pâte obtenu et le poids de farine utilisée ; il permet de prévoir le nombre de pains à produire.

Hydratation de la pâte

Quantité d'eau exprimée en pourcentage du poids de farine ; elle conditionne la souplesse de la pâte et l'ouverture de la mie.

Planning de production

Organisation à rebours des étapes de fabrication depuis l'heure de mise en vente, incluant pétrissage, pointage, façonnage, apprêt et cuisson.

Fermentation contrôlée

Blocage de la pâte entre 3 et 5 °C pendant 12 à 48 heures, qui ralentit l'activité levurienne et développe les arômes avant la reprise de pousse.

Dosage du sel

Incorporation de 18 à 22 grammes de sel par kilogramme de farine, quantité qui renforce le réseau glutineux sans freiner excessivement la levure.

Autolyse

Repos de 20 à 60 minutes du mélange farine-eau sans sel ni levure, qui favorise l'hydratation et l'extensibilité avant le pétrissage complet.

Test de la membrane

Prélèvement d'un morceau de pâte étiré finement : s'il devient translucide sans se déchirer, le réseau glutineux est suffisamment développé.

Pointage

Première fermentation de la pâte en masse, d'une durée d'environ une heure à 24-26 °C, pendant laquelle la pâte double de volume.

Détente après boulage

Repos de 15 à 20 minutes accordé à la pâte après division et boulage, pour relâcher les tensions et permettre un formage sans retrait.

Apprêt

Dernière pousse des pâtons à 25-28 °C et 75-80 % d'humidité, jusqu'à ce que l'empreinte du doigt remonte lentement.

Buée de cuisson

Vapeur d'eau injectée en début de cuisson, qui humidifie la surface, retarde le croûtage et favorise le développement du pain et l'ouverture de la grigne.

Température à cœur

Mesure de la température interne du pain en fin de cuisson ; elle atteint 95 à 98 °C lorsque la cuisson est complète.

Tourage

Succession de pliages de la pâte avec le beurre de tourage, séparés par des repos au froid, pour créer les couches du feuilletage.

Beurre de tourage

Beurre à point de fusion élevé, travaillé en plaque et maintenu à la même consistance que la pâte pour un feuilletage régulier.

Dorure

Mélange d'œuf et de lait appliqué au pinceau sur les viennoiseries avant cuisson, pour obtenir une couleur dorée et brillante.

Méthode HACCP

Système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, fondé sur sept principes, garantissant la sécurité sanitaire des aliments.

CCP

Point critique pour la maîtrise : étape du process où un danger peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable par une surveillance ciblée.

Zone de danger

Plage de températures entre 10 et 63 °C dans laquelle les micro-organismes se multiplient rapidement ; les aliments ne doivent pas y séjourner.

Refroidissement rapide

Passage d'un aliment cuit de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, à l'aide d'une cellule de refroidissement, avant stockage au froid.

Marche en avant

Organisation de l'espace et des flux de travail qui empêche tout retour en arrière d'un produit sale vers une zone propre.

Traçabilité

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'un produit grâce aux bons de livraison, étiquettes et relevés de températures conservés.

Allergènes alimentaires

Quatorze substances à déclaration obligatoire, dont le gluten, le lait, l'œuf et le sésame, dont la présence doit être signalée au consommateur.

DLUO

Date de durabilité minimale, anciennement date limite d'utilisation optimale, au-delà de laquelle un produit perd ses qualités sans être dangereux.

DLC

Date limite de consommation, à respecter impérativement car au-delà le produit peut présenter un risque pour la santé du consommateur.

TVA sur le pain

Taux réduit de 5,5 % appliqué au pain et aux produits de boulangerie vendus à emporter, contre 10 % pour la viennoiserie.

Proportionnalité

Relation utilisée pour adapter une recette : si 1 kg de farine demande 18 g de sel, 2,5 kg en demandent 45 g.

Prix de revient

Somme des coûts de matière première, de main-d'œuvre, d'énergie et de frais généraux engagés pour produire une unité de pain.

Coefficient multiplicateur

Nombre par lequel on multiplie le prix de revient pour fixer le prix de vente hors taxes et couvrir les charges et la marge.

Conversion des masses

Passage d'une unité à l'autre dans le système décimal : 1 kg équivaut à 1 000 g, 1 g à 1 000 mg, sans erreur de position de virgule.

Chef-d'œuvre

Projet professionnel présenté à l'oral, décrivant la réalisation, les choix techniques, le bilan et l'auto-évaluation du candidat.

Lutte contre le gaspillage

Valorisation du pain rassis en chapelure ou en produits transformés, tri des déchets et économies d'eau et d'énergie au fournil.