CAP Boulanger study plan

Lister et expliquer les rôles de chaque poste d'un laboratoire de boulangerie (pétrin, diviseuse, façonneuse, chambre de pousse, four).

Calculer les températures de base (température de base, eau, pâte) pour trois types de pâtes (baguette, pain de mie, pâte levée feuilletée).

Rédiger une fiche de production pour une journée type avec quantités, ordre des fabrications et temps de repos.

Identifier les matières premières (farines, levures, sel, eau) et leurs caractéristiques principales (force, taux de cendres, etc.).

Réaliser un pétrissage amélioré et un pétrissage intensifié, puis comparer les réseaux glutineux obtenus.

Appliquer les méthodes de fermentation (pointage, apprêt) et contrôler la pousse en fonction de la température ambiante.

Façonner manuellement baguettes, boules et pains de mie en respectant les gestes techniques (serrage, détente).

Mettre en place un planning de production sur 48 h intégrant les ferments et la conservation au froid.

Préparer une pâte levée feuilletée (PLF) en respectant les temps de repos et les tours de pliage.

Fabriquer croissants et pains au chocolat, puis analyser le feuilletage après cuisson (alvéolage, couleur).

Régler le four professionnel (température sole/voûte, buée) pour différentes productions.

Contrôler la cuisson par la perte de poids et la température à cœur des pains.

Gérer les stocks de matières premières (rotation, FIFO) et rédiger un bon de commande.

Appliquer les règles d'hygiène lors de la manipulation des pâtes (lavage des mains, tenue, nettoyage du poste).

Identifier les points critiques (CCP) lors de la fabrication du pain et des viennoiseries.

Réaliser un nettoyage complet du laboratoire selon un plan de nettoyage et de désinfection.

Analyser les risques biologiques, chimiques et physiques en boulangerie et proposer des mesures de maîtrise.

Mettre en œuvre la traçabilité des produits (numéros de lot, dates, fournisseurs).

Contrôler la qualité des matières premières à réception (température, aspect, DLC).

Appliquer les bonnes pratiques de conservation des produits finis (température, emballage, durée).

Rédiger une procédure de sécurité au travail (prévention des brûlures, coupures, chutes).

Préparer un argumentaire écrit sur la qualité nutritionnelle du pain (fibres, sel, additifs).

Analyser un texte professionnel relatif à la réglementation alimentaire (étiquetage, allergènes) et en extraire les points clés.

Rédiger un compte rendu d'activité professionnelle en respectant la syntaxe et l'orthographe.

Réviser les bases de la communication professionnelle (accueil client, prise de commande, conseil).

Calculer des rendements et des coûts de production pour une recette donnée.

Préparer une présentation orale sur l'organisation de la production en boulangerie.

S'entraîner à la compréhension de consignes écrites et à la rédaction de messages professionnels.

Réaliser un sujet blanc complet (épreuves professionnelles et générales) en conditions chronométrées.

Corriger les erreurs et identifier les points faibles à retravailler.

Réviser les fiches techniques et les procédures d'hygiène et de sécurité.

Établir un planning de révision final sur les deux semaines précédant l'examen.