Préparation et organisation de la production (boulangerie)
Le domaine « Préparation et organisation de la production » vérifie que vous savez transformer une commande en fiche technique, quantités, planning et approvisionnement. Lors de l'épreuve professionnelle, on attend des calculs posés, des unités explicites et une organisation réaliste, compatible avec les temps de fermentation et de cuisson.
Les documents et repères
- La fiche technique rassemble les ingrédients en pourcentages du boulanger, la farine valant 100. Elle précise aussi la température de base, les temps, les vitesses et le matériel.
- Pour un pain courant, l'hydratation se situe souvent entre 60 et 70 %, le sel entre 1,5 et 2 %, la levure entre 0,5 et 1,5 % selon le produit et le mode de fermentation.
- Le planning enchaîne pétrissage, pointage, division, boulage, apprêt et cuisson. Il tient compte des repos au froid et évite de saturer le four.
- Les stocks se gèrent en FIFO, avec contrôle des DLC et DDM, des températures et des allergènes.
Les calculs de production
- Pâte totale = nombre de pièces × poids unitaire, puis ajout des pertes, souvent 2 à 5 %.
- Farine = pâte totale / (1 + hydratation + sel + levure + autres ingrédients exprimés en fraction).
- Eau = farine × hydratation ; sel = farine × taux de sel ; levure = farine × taux de levure.
- Température de l'eau : T eau = température de base - (température farine + température local). La base vaut souvent 60 °C en pétrissage direct.
- Rendement = masse de pain obtenue / masse de farine utilisée × 100.
Exemple raisonné
Commande : 240 baguettes de 250 g de pâte, pertes 2 %, hydratation 65 %, sel 1,8 %, levure 1 %. Pâte utile : 240 × 0,250 = 60 kg. Avec pertes : 60 × 1,02 = 61,2 kg. Total des pourcentages : 100 + 65 + 1,8 + 1 = 167,8 %. Farine : 61,2 / 1,678 = 36,47 kg. Eau : 36,47 × 0,65 = 23,71 kg. Sel : 36,47 × 0,018 = 0,66 kg. Levure : 36,47 × 0,01 = 0,36 kg. Si le local est à 22 °C, la farine à 20 °C et la base à 60 °C, l'eau doit être à 18 °C.
Pièges qui coûtent des points
- Oublier les pertes ou les arrondis.
- Confondre DLC et DDM.
- Donner des quantités sans unités.
- Planifier sans tenir compte du froid ou des temps de pousse.
- Commander sans vérifier le stock existant.