Hygiène, sécurité et qualité alimentaire
Le domaine « Hygiène, sécurité et qualité alimentaire » évalue votre maîtrise du PMS, de la chaîne du froid, du nettoyage et de la sécurité au travail. Les questions portent souvent sur des situations concrètes : réception, stockage, nettoyage, incident.
Sécurité sanitaire
- Le PMS s'appuie sur les principes généraux d'hygiène et sur l'HACCP : analyser les dangers, déterminer les CCP, fixer les seuils critiques, surveiller, corriger, vérifier et enregistrer.
- Chaîne du froid : produits frais entre 0 et 4 °C, surgelés à -18 °C. La crème pâtissière est refroidie rapidement et conservée au froid ; on ne recongèle jamais un produit décongelé.
- Traçabilité : noter le lot, le fournisseur, la date de réception et la DLC. Elle permet un retrait ou un rappel ciblé.
- Allergènes : les 14 allergènes majeurs doivent être déclarés, notamment gluten, œuf, lait, fruits à coque, sésame et soja. Prévenir les contaminations croisées.
Nettoyage et sécurité
- Nettoyage : détergent, rinçage, puis désinfectant. Respecter dosage, temps de contact et température. Le plan de nettoyage précise fréquences et responsables.
- Marche en avant : du sale vers le propre, sans croisement des circuits. Plans de travail, matériel et mains sont des vecteurs.
- Sécurité : farine en suspension (risque d'explosion), protecteurs de machines, manutention, brûlures et coupures.
- Les enregistrements valent preuve : températures, nettoyages, incidents.
Exemple raisonné
À la réception de beurre, on contrôle la température (≤ 4 °C), l'aspect, la DLC et le lot. Si le relevé indique 8 °C, on refuse ou on isole le produit : la chaîne du froid est rompue. On note la décision dans le registre. Ce raisonnement combine contrôle, seuil critique et traçabilité.
Pièges qui coûtent des points
- Croire que nettoyer suffit à désinfecter.
- Ranger sans laver.
- Oublier les relevés de température.
- Utiliser le même chiffon pour des zones différentes.
- Confondre DLC et DDM.
- Omettre la déclaration d'un allergène.