Journée à trois en atelier : ordre des productions, allergènes et sécurité
Vendredi, 7 h 45. Trois personnes dans un atelier de 40 m² : vous, un collègue et une apprentie de première année. Une seule tempéreuse de 12 kg, une enrobeuse à voile, un marbre. Au programme : 200 oursons moulés au chocolat lait, 150 palets enrobés noir, 60 pralinés noisette enrobés noir, et une commande urgente de 30 pièces noires « sans fruits à coque » pour une école, à livrer à 16 h. Il ne reste que 2,5 kg de couverture lait en stock, insuffisant pour les 200 oursons ; le livreur de couverture passe à 11 h avec 20 kg de noir et 10 kg de lait. L'atelier a été nettoyé hier soir. Le collègue a un rhume et tousse sans masque. Le sol près de l'enrobeuse est gras depuis deux jours. L'apprentie doit nettoyer la tempéreuse en fin de journée avec un produit alcalin. Le thermomètre mural indique 22 °C.
1. Établissez l'ordre de production de la journée et justifiez-le par trois critères : allergènes, couleur du chocolat, contraintes d'approvisionnement et de tempérage.
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Ordre proposé.
- 8 h – 10 h : palets noirs (150) puis commande école (30 pièces noires sans fruits à coque). Même chocolat noir, donc aucun changement de couleur ; aucun fruit à coque n'a encore été ouvert ce jour. La commande sensible est produite, emballée, étiquetée et isolée avant toute manipulation de noisette.
- 10 h – 11 h 30 : pralinés noisette (60). Le bac reste en noir : on ne change que la garniture. Les fruits à coque entrent en jeu une fois le lot « sans » sécurisé et stocké à part.
- Après 11 h : nettoyage complet, puis oursons lait. La couverture lait n'arrive qu'à 11 h et le stock (2,5 kg) ne suffit pas pour 200 oursons (environ 5 kg). On termine par la seule couleur claire, ce qui évite un second changement noir/lait en pleine journée.
Critères. Allergène maîtrisé d'abord (le « sans fruits à coque » ne doit jamais croiser la noisette) ; couleur du plus foncé au plus clair pour limiter les nettoyages et les traces ; approvisionnement et tempérage (noir 31–32 °C, lait 30–31 °C).
Nuance à assumer. Les oursons lait seront produits après la noisette : l'étiquetage devra mentionner les traces éventuelles de fruits à coque. Si les oursons avaient été destinés à un enfant allergique, l'ordre s'inverserait.
2. Décrivez le changement de série entre le praliné noisette et une production sans fruits à coque : opérations, points de contrôle, et comment vous vérifiez l'efficacité du nettoyage.
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Opérations. Retirer et nettoyer tout ce qui a touché le praliné : poche à garnir, douille, spatules, plaques, grilles, marbre, égouttoirs. Détergent alimentaire, rinçage à l'eau potable, désinfection, séchage. Changer les gants, le tablier et les lavettes ; réserver un jeu de matériel à code couleur pour les productions « sans allergène ». Nettoyer la zone d'enrobage et l'extérieur de la tempéreuse si des projections ont eu lieu.
Points de contrôle. Absence de résidu visible dans les angles, les joints et sous les grilles ; absence de pâte dans la poche ; surfaces sèches avant reprise ; produits finis « sans » stockés fermés, sur une étagère dédiée, hors de la zone de travail.
Vérification de l'efficacité. Contrôle visuel par une seconde personne, puis test de détection des protéines (bandelette ou kit rapide) sur un point de rinçage ou sur une surface après essuyage. On consigne : heure, produit utilisé, concentration, opérateur, résultat du test. Un simple « ça a été rincé » ne vaut pas preuve.
Rappel. Le nettoyage ne remplace pas l'organisation : la meilleure garantie reste de produire le « sans allergène » avant toute ouverture de noisette.
3. Repérez trois situations à risque dans le descriptif et proposez une mesure corrective pour chacune.
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1. Collègue enrhumé qui tousse sans masque. Risque de contamination manuportée et par gouttelettes sur les produits prêts à consommer. Mesure : port du masque, hygiène des mains renforcée, écartement du garnissage à cru et des zones de finition, réaffectation aux tâches chaudes ou à l'emballage fermé.
2. Sol gras près de l'enrobeuse depuis deux jours. Risque de glissade, de chute et de salissure des cartons posés au sol. Mesure : nettoyage immédiat avec un dégraissant, signalisation, chaussures antidérapantes, recherche et correction de la fuite (chocolat qui goutte, joint usé).
3. Apprentie de première année seule avec un produit alcalin. Risque de brûlure chimique et oculaire. Mesure : fiche de données de sécurité consultable, gants résistants, lunettes, dilution selon notice, jamais de mélange avec un acide, stockage fermé, travail supervisé et formation préalable.
Autres points à signaler. Atelier à 22 °C : trop chaud pour un tempérage régulier, à ramener à 18–20 °C. Réception de 20 kg de couverture : manutention à deux ou avec diable, gants, stockage à l'abri de la chaleur. Charge mentale de la commande urgente : un planning affiché évite les oublis de nettoyage entre séries.