CAP Chocolatier key terms

Passage du beurre de cacao d'un état liquide à un réseau de cristaux stables, en six formes polymorphes dont seule la forme V donne au chocolat son brillant, sa cassance et sa conservation.

Variété cristalline du beurre de cacao recherchée après tempérage, fondant vers 32-34 °C ; elle assure un démoulage net, un aspect satiné et une bonne tenue à température ambiante.

Succession de chauffages et refroidissements contrôlés de la masse de chocolat pour provoquer la formation de cristaux stables de beurre de cacao, condition d'un produit brillant, cassant et stable.

Profil de températures appliqué au chocolat : fonte complète, refroidissement pour amorcer les cristaux, puis remontée à la température d'utilisation propre au type de chocolat.

Étape de refroidissement du tempérage pendant laquelle apparaissent les premiers cristaux stables ; une insuffisance laisse un chocolat mou, un excès le rend pâteux et épais.

Défaut se traduisant par un voile gris-blanc en surface, dû à une migration du beurre de cacao et à une cristallisation instable, souvent lié à un tempérage raté ou à des variations de température.

Défaut de surface provoqué par la migration d'humidité qui dissout le sucre puis le recristallise en fine pellicule blanche, favorisé par un stockage humide ou un choc thermique.

Mesure de la température à laquelle fond une petite quantité de chocolat tempéré ; elle permet de vérifier indirectement la présence des cristaux stables de forme V.

Préparation à base de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, sans lait ; sa teneur minimale en cacao sec dégraissé et son taux de beurre de cacao sont encadrés par la réglementation.

Chocolat contenant de la poudre de lait en plus de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre ; le lait apporte lactose et protéines qui modifient le tempérage et la conservation.

Produit sans pâte de cacao, composé de beurre de cacao, de sucre et de lait ; il est particulièrement sensible au blanchiment et à la surchauffe lors du tempérage.

Produit obtenu par broyage des fèves torréfiées et décortiquées, riche en matière grasse et en matière sèche dégraissée ; c'est la base aromatique des chocolats noirs et au lait.

Matière grasse extraite de la pâte de cacao, seule graisse autorisée dans le chocolat ; son polymorphisme gouverne le tempérage, la brillance et la tenue du produit fini.

Traitement thermique des fèves qui développe les arômes, réduit l'acidité et l'humidité ; durée et température déterminent le profil gustatif du futur chocolat.

Malaxage prolongé de la masse de chocolat à chaud, qui élimine les arômes acides, arrondit la texture et réduit la viscosité ; il influence la finesse et le fondant du produit.

Résistance du chocolat fondu à l'écoulement ; elle conditionne l'enrobage, le moulage et l'épaisseur des couches, et se mesure notamment par la limite d'écoulement et la pente de la courbe.

Coulée du chocolat tempéré dans un moule, suivie du vibrage pour chasser les bulles et de la cristallisation au froid, afin d'obtenir une pièce brillante et bien démoulée.

Vibration du moule rempli de chocolat pour faire remonter les bulles d'air et répartir la masse uniformément, ce qui améliore l'aspect et la solidité de la pièce.

Retrait de la pièce de son moule après cristallisation suffisante ; il exige un chocolat bien tempéré et un refroidissement maîtrisé pour éviter cassures et traces.

Recouvrement d'un intérieur (ganache, praliné, biscuit) par du chocolat tempéré, par trempage ou coulée, pour former une coque protectrice brillante et régulière.

Mélange de chocolat et de crème ou de lait, éventuellement aromatisé, utilisé comme intérieur de bonbons ; sa texture dépend du rapport eau-grasse et de la température de montage.

Dispersion stable de gouttelettes de matière grasse dans une phase aqueuse, ou l'inverse ; dans une ganache, elle donne l'onctuosité et empêche le gras de remonter en surface.

Préparation à base d'amandes ou de noisettes torréfiées et broyées avec du sucre, utilisée seule ou en garniture ; sa finesse et son taux d'huile influencent la tenue en coque.

Produit de confiserie composé d'un intérieur (ganache, praliné, pâte de fruits, nougatine) et d'une coque ou d'un enrobage de chocolat, dont l'équilibre détermine la conservation.

Technique d'enrobage manuel consistant à plonger l'intérieur dans le chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette, puis à égoutter et déposer sur papier ou marbre.

Méthode de tempérage consistant à verser le chocolat fondu sur un marbre et à le travailler à la spatule pour le refroidir et amorcer les cristaux avant de le remonter en température.

Variation brutale de température subie par le chocolat lors du stockage ou du transport, qui déstabilise les cristaux et favorise blanchiment et déformation des pièces.

Conservation à l'abri de l'humidité, des odeurs et des écarts de température, généralement entre 15 et 18 °C ; ces conditions préservent brillance, arôme et durée de vie.

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'une denrée grâce aux étiquettes, numéros de lot et enregistrements ; elle est obligatoire et permet de cibler un rappel.

Date limite de consommation, au-delà de laquelle un produit peut présenter un danger ; elle doit être connue du personnel et respectée lors de la rotation des stocks.

Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, appliquée en chocolaterie pour prévenir contaminations, corps étrangers et défauts de fabrication.

Organisation de la circulation des denrées et du personnel pour éviter les croisements entre zones sales et zones propres, depuis la réception jusqu'au produit fini.

Deux opérations distinctes : éliminer les souillures visibles, puis réduire les micro-organismes sur les surfaces et le matériel selon un protocole et des produits adaptés.

Maintien continu des denrées périssables, comme la crème d'une ganache, à une température basse définie, sans rupture entre réception, préparation et conservation.

Substance pouvant déclencher une réaction immunitaire grave ; en chocolaterie, lait, fruits à coque, soja et gluten doivent être déclarés et séparés pour éviter les contaminations croisées.

Matière grasse végétale autorisée en faible proportion dans certains pays pour remplacer une partie du beurre de cacao ; elle doit être déclarée et modifie le tempérage.

Diminution de volume du chocolat lors du refroidissement, qui facilite le démoulage ; un refroidissement trop brutal provoque un retrait irrégulier et des défauts de surface.

Phénomène où une ganache émulsionnée se sépare, la matière grasse remontant en surface ; il résulte d'un mauvais rapport eau-grasse ou d'un mélange à température inadaptée.