CAP Chocolatier flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Forme V du beurre de cacao

Forme cristalline stable et brillante recherchée au tempérage, fondant vers 33-34 °C ; elle donne au chocolat son croquant, sa brillance et sa bonne démoulabilité.

Polymorphisme du beurre de cacao

Capacité du beurre de cacao à cristalliser en six formes (I à VI) de stabilité et de point de fusion croissants ; seule la forme V est visée en chocolaterie.

Conchage

Malaxage prolongé de la pâte de chocolat qui élimine les acides volatils et l'astringence, réduit les particules agglomérées et développe les arômes ; il dure de 12 à 72 heures.

Raffinage

Passage de la pâte entre des cylindres pour réduire la granulométrie à 15-25 µm ; au-delà de 30 µm, une sensation sableuse est perçue en bouche.

Blanchiment gras

Dépôt blanchâtre en surface dû à la migration du beurre de cacao, provoqué par des chocs thermiques ou un stockage au-dessus de 20-22 °C ; il est sans danger mais inesthétique.

Blanchiment sucre

Recristallisation du sucre en surface après condensation d'eau sur le chocolat ; il se produit en atmosphère humide ou lors d'un stockage au froid puis retour à l'ambiant.

Teneur minimale chocolat noir

Le chocolat noir doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé.

Activité de l'eau (aw)

Mesure de l'eau disponible pour les micro-organismes ; une aw inférieure à 0,65 limite leur développement dans les ganaches et les bonbons fourrés.

Tempérage par ensemencement

Méthode consistant à fondre le chocolat à 45-50 °C, à le refroidir vers 27-28 °C puis à le remonter à 31-32 °C (noir) en l'ensemençant de chocolat déjà tempéré.

Test de la spatule

Contrôle du tempérage : une lame de spatule trempée dans le chocolat doit présenter une prise brillante et homogène en 3 à 5 minutes à 20 °C.

Températures de travail du chocolat

Valeurs cibles après tempérage : 31-32 °C pour le noir, 29-30 °C pour le lait, 28-29 °C pour le blanc ; elles conditionnent brillance et démoulage.

Cristallisation au moule

Après remplissage et tapotage, le moule est placé 15 à 20 minutes à 12-18 °C pour que le chocolat se rétracte et se démoule proprement.

Enrobage

Immersion ou badigeonnage d'une pièce dans le chocolat tempéré, à 30-32 °C pour le noir, puis refroidissement progressif à 12-18 °C pour éviter craquelures et blanchiment.

Surchauffe du chocolat

Au-delà de 50 °C, les cristaux de forme V sont détruits et le chocolat perd sa capacité à cristalliser ; il faut réensemencer ou reprendre tout le cycle.

Conservation du chocolat tempéré

Stockage à 16-18 °C, humidité relative inférieure à 60 %, à l'abri des odeurs ; ces conditions évitent blanchiments et absorption d'odeurs par le beurre de cacao.

Ressuage (fat bloom)

Migration de la forme V vers la forme VI, plus stable et plus haute en fusion, lors d'un stockage trop chaud ou variable ; la surface devient terne et grisâtre.

Ganache

Émulsion de chocolat haché et de crème chauffée à 85 °C ; le ratio chocolat/crème, proche de 1:1 ou 2:1, détermine une texture souple à mouler ou ferme à découper.

Mélange en cœur

Technique d'émulsion d'une ganache consistant à mélanger en petits cercles au centre pour lier l'eau et le gras ; un mélange trop large fait trancher la préparation.

Cuisson du sucre

Le sirop cuit à 145-155 °C donne un bonbon dur, à 120-130 °C un caramel mou ; l'ajout de sirop de glucose limite la recristallisation du sucre.

Praliné

Pâte obtenue par broyage de fruits secs torréfiés à 140-160 °C avec du sucre ; la réaction de Maillard développe des arômes de noisette et d'amande grillée.

Tempérage d'une ganache

Ramener la ganache vers 28-30 °C avant enrobage pour éviter les chocs thermiques et améliorer l'adhérence de la couche de chocolat.

Décors sur chocolat

Poudre de cacao, transfert ou feuille d'or alimentaire se posent sur un chocolat encore légèrement pâteux pour adhérer avant la cristallisation complète.

Gianduja

Mélange de chocolat au lait et de pâte de noisettes, travaillé à 28-30 °C ; trop chaud il perd sa tenue, trop froid il graisse et blanchit.

Bonbon dur

Confiserie de sucre cuit à 145-155 °C, souvent additionnée de sirop de glucose pour limiter la recristallisation ; elle doit rester vitreuse et croquante.

Plan de maîtrise sanitaire

Document obligatoire fondé sur les principes HACCP : analyse des dangers, points critiques (CCP), seuils, surveillance et actions correctives documentées.

Chaîne du froid

Maintien des ganaches fraîches entre 0 et 4 °C et des produits finis entre 16 et 18 °C ; toute rupture constitue un point critique majeur.

Nettoyage en quatre étapes

Prélavage, lavage avec détergent, rinçage puis désinfection ; les surfaces en contact avec le chocolat doivent être parfaitement sèches avant usage.

Traçabilité des matières premières

Conservation des bons de livraison et des numéros de lot du cacao, du lait et des fruits secs pour identifier rapidement tout allergène : lait, fruits à coque, soja, gluten.

Marche en avant

Organisation du poste séparant zones propres et zones sales, avec matières premières stockées à au moins 10 cm du sol et 20 cm des murs.

Hygiène personnelle en chocolaterie

Lavage des mains, tenue propre, cheveux couverts, absence de bijoux et de vernis ; toute plaie doit être couverte d'un pansement détectable.

Sécurité au poste de cuisson

Le sucre cuit jusqu'à 160 °C et le chocolat fondu à 50 °C imposent gants anti-chaleur et protection du visage pour prévenir les brûlures graves.

Obligations professionnelles du CAP

Respect des horaires, du port des EPI, du registre de nettoyage et de la fiche de poste ; le contrat de travail et la convention collective de la chocolaterie encadrent ces règles.