CAP Chocolatier case studies
CAP Chocolatier · Put your knowledge to work in context.
Le CAP Chocolatier (également désigné CAP Chocolatier-confiseur) est un certificat d'aptitude professionnelle français de niveau V, destiné aux personnes qui souhaitent exercer un métier de fabrication artisanale ou industrielle du chocolat et de la confiserie. Il s'adresse en priorité aux jeunes en formation initiale sous statut scolaire ou en apprentissage, ainsi qu'aux adultes en reconversion ou en formation continue. The CAP Chocolatier case studies are 5 cases and about 4,158 words.
1Tempérage d'une couverture noire qui « ne prend pas » : diagnostic et rattrapage de 6 kg
L'atelier affiche 24,5 °C et 62 % d'humidité relative. Vous devez tempérer 6 kg de couverture noire 64 % (38 % de beurre de cacao) pour 150 tablettes moulées.
947 words, about 5 min2Ganache framboise : 12 bonbons moisis sur 40 après trois semaines
Le 3 mars, vous réalisez pour la première fois 40 bonbons moulés garnis d'une ganache framboise : 300 g de purée de framboise pasteurisée (ouverte 5 jours plus tôt et conservée à 4 °C), 400 g de couverture noire 64 %, 40 g de beurre doux, 30 g de glucose. La purée est portée à 40 °C puis mixée au chocolat fondu à 35 °C, et la garniture est coulée dans les coques.
860 words, about 4 min3Journée à trois en atelier : ordre des productions, allergènes et sécurité
Trois personnes dans un atelier de 40 m² : vous, un collègue et une apprentie de première année. Une seule tempéreuse de 12 kg, une enrobeuse à voile, un marbre.
820 words, about 4 min4Enrobage : pieds épais, queues et marbrures sur 300 pralinés à livrer à 17 h
Vous enrobez 300 pralinés noisette. L'enrobeuse à voile est alimentée par une poche de couverture lait maintenue à 45 °C ; toutes les 10 minutes, vous versez environ 500 g dans le bac pour maintenir le niveau.
730 words, about 4 min5Fleur blanche sur 120 sujets de Pâques livrés : gras ou sucre, et qui est responsable ?
Le 8 avril, vous livrez 120 sujets de Pâques moulés en chocolat lait à une épicerie fine. Les sujets ont été démoulés la veille et stockés dans votre réserve à 16 °C.
801 words, about 4 min