CAP Chocolatier study plan

Identifier les principales origines du cacao et les étapes de la transformation (fermentation, séchage, torréfaction, broyage) et expliquer leur influence sur les arômes.

Décrire la composition chimique du cacao et du chocolat (beurre de cacao, poudre, sucre, émulsifiants) et leurs rôles respectifs.

Calculer la teneur en beurre de cacao d'un chocolat à partir d'une recette simple et vérifier la conformité avec les normes.

Expliquer les phénomènes de cristallisation du beurre de cacao (polymorphisme) et les températures critiques.

Réaliser un tempérage manuel au tablage et au bain-marie en contrôlant les courbes de température (fonte, refroidissement, réchauffage).

Contrôler la qualité du tempérage par le test du doigt, le test de la lame et l'observation du retrait.

Mouler des tablettes et des sujets simples en démoulant sans casser et en obtenant une surface brillante.

Identifier les défauts de tempérage (blanchiment gras, blanchiment sucre, manque de brillance) et proposer des corrections.

Maîtriser l'enrobage manuel de bonbons de chocolat (pré-cristallisation, trempage, égouttage, décor).

Utiliser une tempéreuse ou un bain-marie avec thermomètre sonde pour maintenir le chocolat au bon état.

Réaliser des moulages creux et pleins en contrôlant l'épaisseur et la répartition du chocolat.

Nettoyer et entretenir le matériel de tempérage et de moulage (bain-marie, spatules, moules).

Préparer une ganache de base (chocolat noir, crème, beurre) en respectant les ratios et la courbe de température.

Réaliser des ganaches aromatisées (vanille, café, fruits) et maîtriser l'émulsion.

Confectionner des pâtes de fruits et des caramels mous en contrôlant la cuisson et le refroidissement.

Dresser et découper des bonbons de chocolat fourrés (ganache, praliné) de façon régulière.

Réaliser un praliné maison (noisettes, amandes) et l'utiliser dans des moulages.

Appliquer les règles d'hygiène HACCP à la production de confiserie (températures, nettoyage, stockage).

Organiser le poste de travail selon la marche en avant et la méthode des 5S.

Gérer les stocks de matières premières et les dates de péremption.

Identifier les risques professionnels liés à l'utilisation des machines (tempéreuse, broyeur, cuiseur) et appliquer les consignes de sécurité.

Réagir face à un accident (brûlure, coupure) et connaître les gestes de premiers secours.

Appliquer les règles de tri des déchets et de développement durable en chocolaterie.

Communiquer efficacement au sein d'une équipe et gérer les relations professionnelles.

Réaliser un produit de chocolaterie complexe (entremets, moulage artistique) intégrant tempérage, moulage et décor.

Analyser les défauts de fabrication et proposer des améliorations.

Optimiser les coûts de production et le rendement matière.

Présenter le produit fini de manière professionnelle (dressage, fiche technique).

Réviser l'ensemble des domaines à l'aide de fiches de synthèse et de quiz.

Simuler une épreuve pratique chronométrée (tempérage, moulage, enrobage, finition).

Simuler une épreuve écrite sur la technologie et l'hygiène.

Évaluer ses points faibles et établir un plan de révision final.