CONOCER Cocinero (EC0127) flashcards

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Zona de peligro térmico

Rango de 5 a 60 °C en el que las bacterias se multiplican con rapidez. Los alimentos perecederos no deben acumular más de dos horas en este intervalo.

Regla PEPS

Primero en entrar, primero en salir. El insumo recibido antes se usa antes, y cada producto se rotula con fecha de recepción y caducidad para respetar el orden.

Temperatura de recepción

Valores de control al recibir mercancía: refrigerados entre 0 y 4 °C, congelados a -18 °C o menos y calientes a 60 °C o más. Fuera de rango se rechaza o se documenta.

Almacén seco

Área para productos no perecederos con temperatura de 10 a 21 °C y humedad relativa del 50 al 60 %. La estantería se separa del piso y de la pared.

Mise en place

Conjunto de preparaciones previas al servicio: ingredientes lavados, cortados, porcionados y rotulados, con utensilios listos en cada estación de trabajo.

Corte brunoise

Técnica de corte que produce cubos regulares de 1 a 2 milímetros por lado. Se usa para guarniciones finas, salsas y rellenos donde se busca textura uniforme.

Corte en juliana

Corte que genera tiras delgadas de 1 a 2 milímetros de grosor y 4 a 5 centímetros de largo, empleadas en salteados y guarniciones.

Choque térmico

Sumergir el vegetal recién blanqueado en agua con hielo para detener la cocción, fijar el color verde y conservar textura y nutrientes.

Código de colores de tablas

Sistema que asigna una tabla por tipo de alimento: verde vegetales, rojo carne cruda, azul pescado, amarillo aves y blanco productos listos para consumo.

Calor húmedo

Método de cocción en el que el medio de transmisión es agua o vapor y la temperatura no supera 100 °C a presión normal. Incluye hervir, escalfar y vaporizar.

Reacción de Maillard

Pardeamiento producido por encima de 140 °C entre aminoácidos y azúcares reductores. Requiere superficie seca y genera color y aromas característicos en asados y sellados.

Braseado

Cocción mixta: se sella la pieza en grasa y luego se cuece cubierta parcialmente con líquido a 70-80 °C, lo que hidroliza el colágeno y ablanda cortes duros.

Temperatura segura de aves

La pechuga y el muslo de ave deben alcanzar 74 °C en el centro térmico para considerarse cocidos y seguros para el consumo.

Fritura por inmersión

Cocción en aceite caliente a 170-180 °C. La relación producto/aceite no debe exceder 1:10 para evitar que la temperatura caiga y el alimento absorba grasa.

Reposo de carnes

Espera de 3 a 5 minutos tras retirar la carne del fuego para que los jugos se redistribuyan. El corte se hace perpendicular a la fibra para lograr terneza.

Contaminación cruzada

Transferencia de microorganismos desde alimentos crudos, superficies o utensilios hacia alimentos listos para consumo. Se previene con tablas separadas y limpieza entre tareas.

Lavado de manos

Frotar con agua y jabón durante al menos 20 segundos, secar con toalla desechable. Obligatorio al cambiar de tarea, tras el baño o al tocar residuos.

Desinfección con cloro

Aplicación de solución de 100 a 200 ppm de cloro libre sobre superficies limpias, con 1 a 2 minutos de contacto, para reducir la carga microbiana.

Manipulador enfermo

Persona con diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesión cutánea infectada no debe manipular alimentos hasta recibir alta médica, para evitar transmitir patógenos.

Cinco claves de inocuidad

Mensaje sanitario que resume: mantener limpieza, separar crudo de cocido, cocinar completamente, conservar temperaturas seguras y usar agua e insumos seguros.

Factor de rendimiento

Relación entre peso limpio y peso bruto de un insumo. Permite calcular la cantidad real a comprar y el costo verdadero de cada porción servida.

Merma

Diferencia entre peso bruto y peso limpio de un insumo tras el pelado, deshuesado o recorte. Se registra para controlar costos y ajustar compras.

Temperatura de servicio

Los platillos calientes se sirven a 60 °C o más y los fríos a 5 °C o menos. Se verifican con termómetro de sonda limpio y desinfectado antes de salir.

Ficha técnica de receta

Documento con ingredientes, gramajes, método, tiempos, temperaturas, rendimiento y foto de referencia. Estandariza la producción y permite calcular el costo por ración.

Porcionado estándar

Pesar cada ración con balanza calibrada según la receta estándar, con una desviación aceptable de más o menos 5 % o el margen definido por la carta.

Aceite usado de fritura

Residuo que se guarda en bidón cerrado y rotulado, nunca en el drenaje. Se entrega a gestor autorizado y se registra la entrega con fecha y cantidad.

Programa POES

Procedimiento operativo de limpieza y desinfección que especifica superficie, producto, dilución, frecuencia y responsable. Su registro demuestra el cumplimiento ante auditoría.

Orden de limpieza

Secuencia obligatoria: retirar suciedad visible, aplicar detergente, enjuagar y desinfectar. Invertir el orden deja residuos orgánicos que anulan la acción del desinfectante.

Trazabilidad de lote

Registro que vincula cada insumo con su proveedor, fecha de recepción y destino. Permite retirar producto del mercado ante una alerta sanitaria.

Registro de temperaturas

Anotación de las lecturas de refrigeradores y congeladores al inicio y fin de turno, con hora, valor medido y firma del responsable.

Corrección de registros

No se tacha ni se borra un dato. Se corrige con una línea, la fecha, la firma y la justificación, de modo que el cambio quede auditable.

Honestidad en la bitácora

Declarar mermas, errores y faltantes en el registro de producción es parte del deber profesional y protege tanto la inocuidad como el control de costos.