CONOCER Cocinero (EC0127) key terms

Momento en que el establecimiento recibe materias primas y verifica cantidad, temperatura, empaque, etiquetado y condiciones sanitarias antes de aceptarlas; lo recibido se compara con el pedido y la orden de compra.

Valor térmico que debe tener un insumo al llegar al establecimiento para ser aceptado; los refrigerados suelen recibirse a 4 °C o menos y los congelados a -18 °C o menos, sin signos de descongelación.

Secuencia continua de almacenamiento y transporte que mantiene los alimentos perecederos dentro de rangos seguros de temperatura, evitando cortes que favorezcan el crecimiento microbiano y la pérdida de calidad.

Regla de rotación que consiste en usar primero lo que primero entró al almacén, de modo que los insumos más antiguos salgan antes y no caduquen dentro de la bodega o cámara.

Identificación escrita que se coloca a materias primas y preparaciones con nombre del producto, fecha de ingreso o elaboración, lote y responsable, para permitir rastreo y rotación correcta.

Espacio ventilado, fresco y protegido de la humedad donde se guardan productos no perecederos como granos, harinas y conservas, colocados sobre tarimas y separados de paredes y piso.

Transferencia de microorganismos, alérgenos o sustancias extrañas desde un alimento crudo, superficie o utensilio hacia otro alimento listo para consumo, generalmente por contacto directo o manos sucias.

Áreas separadas dentro de la cocina donde se manipulan alimentos crudos y alimentos listos para consumo, con el fin de evitar que jugos o residuos del crudo lleguen al producto final.

Principio de diseño y operación que ordena el flujo de alimentos desde la recepción hasta el servicio sin retrocesos, de modo que lo limpio nunca pase por zonas donde ya se manipuló lo sucio.

Sistema de tablas codificadas por color según el tipo de alimento (crudo, cocido, vegetales, pescado) que ayuda a impedir el intercambio de microorganismos entre grupos de productos.

Reducción de microorganismos en cuchillos, tablas y equipos mediante lavado con detergente, enjuague y aplicación de desinfectante autorizado, seguida de secado al aire.

Cantidad de principio activo diluida en agua para sanitizar superficies; debe respetarse la dosis indicada por el fabricante y comprobarse con tiras reactivas o equipo de medición.

Etapa del proceso donde una medida preventiva puede eliminar o reducir un peligro a nivel aceptable; se vigila con límites definidos y se documenta para demostrar que el proceso está bajo control.

Calor medido en el centro de la pieza de alimento con termómetro sonda, que indica si la cocción alcanzó el nivel seguro y no solo si la superficie está caliente.

Rango aproximado entre 5 °C y 60 °C en el que las bacterias se multiplican con rapidez; los alimentos perecederos no deben permanecer en él más tiempo del permitido por el plan sanitario.

Procedimiento que baja la temperatura de una preparación cocida en poco tiempo, usando baño de hielo, abatidor o porciones pequeñas, para limitar el paso por la zona de peligro.

Práctica de volver a calentar una preparación conservada hasta que todo el producto alcance temperatura interna segura, removiendo para evitar zonas frías y sin recalentar más de una vez.

Organización previa de insumos, utensilios y preparaciones básicas necesarias para ejecutar un platillo, de modo que durante el servicio todo esté listo, medido y al alcance.

Corte de verduras en cubos pequeños y regulares, de aproximadamente tres milímetros de lado, que permite cocción uniforme y presentación homogénea en salsas y rellenos.

Corte en tiras largas y delgadas de sección cuadrada, de unos dos a tres milímetros de grosor, empleado en verduras que se saltean o se usan como guarnición.

Técnica de cortar hojas en tiras finas, enrollándolas primero en un cilindro apretado, usada con albahaca, espinaca o lechuga para decorar y para cocciones muy breves.

Cocción breve en agua hirviendo o aceite caliente seguida de choque en agua fría, que fija el color, reduce el tiempo final de cocción y ayuda a pelar o conservar vegetales.

Inmersión corta de un alimento en líquido a ebullición para ablandar la piel, retirar impurezas o inactivar enzimas antes de continuar con otro método de conservación o cocción.

Cocción rápida a fuego alto con poco aceite y movimiento constante de la sartén, que busca dorar la superficie y mantener textura firme en piezas pequeñas y uniformes.

Base aromática de verduras picadas cocidas lentamente en grasa, que aporta sabor y color a guisos, salsas y arroces antes de añadir el ingrediente principal.

Equilibrio de sal, acidez, dulzor y grasa que se busca en una preparación probándola antes de servir, ajustando de forma gradual para no exceder ningún sabor.

Documento que fija ingredientes, cantidades, rendimiento, costo, tiempos y modo de elaboración de un platillo, y que sirve de referencia para producir siempre el mismo resultado.

Acción de dividir una preparación en porciones de tamaño y peso establecidos, usando balanza o cuchara dosificadora, para controlar costos y ofrecer la misma cantidad a cada comensal.

Pérdida de peso o volumen que sufre un insumo durante el pelado, deshuesado o cocción; se calcula comparando lo recibido con lo aprovechable y afecta el costo real del platillo.

Proporción de producto utilizable que se obtiene de un insumo después de limpiarlo o cocinarlo, expresada como porcentaje y usada para ajustar compras y costos de receta.

Composición visual final del plato, que cuida limpieza del borde, temperatura de servicio, porción y armonía de colores para que el producto llegue atractivo y en condiciones adecuadas.

Calor o frío con que un platillo debe llegar al comensal según su tipo; los calientes se sirven bien calientes y los fríos bien fríos, evitando permanecer en la zona de peligro.

Clasificación de desechos orgánicos, inorgánicos y peligrosos en contenedores identificados, que facilita reciclaje, reduce volumen y evita mezclas que dificulten el manejo sanitario.

Formato donde se anota qué área o equipo se limpió, con qué producto, a qué hora y quién lo hizo, como evidencia verificable de que el plan de higiene se cumplió.

Conjunto de medidas preventivas y de monitoreo que impiden el ingreso y la proliferación de insectos y roedores, incluyendo sellado de accesos, orden, limpieza y revisión de trampas.

Capacidad de seguir el recorrido de un insumo o lote desde su recepción hasta el platillo servido, mediante registros que permiten identificar origen y destino ante una alerta sanitaria.

Documento donde se anotan cantidades elaboradas, lotes, fechas, responsables y destino de las preparaciones, útil para controlar inventario, costos y posibles retiros de producto.

Hábitos y rutinas del personal, como lavado de manos, uñas cortas, uniforme limpio y abstenerse de trabajar enfermo, que reducen la probabilidad de contaminar los alimentos manipulados.

Coordinación entre quienes integran la brigada para que cada tarea se ejecute en el momento y la forma acordados, comunicando faltantes y respetando la jerarquía y los tiempos del servicio.