CONOCER Cocinero (EC0127) study plan

Describir el flujo completo de recepción de insumos (cita, descarga, verificación, aceptación o rechazo) y nombrar el documento que respalda cada paso.

Aplicar la revisión sensorial de recepción (color, olor, textura, temperatura, empaque íntegro) a cinco insumos distintos y justificar por escrito cada aceptación o rechazo.

Identificar las temperaturas críticas de recepción y almacenamiento para cárnicos, lácteos, pescados, productos secos y congelados, y explicar qué se hace cuando un insumo llega fuera de rango.

Ordenar el almacén aplicando PEPS (primeras entradas, primeras salidas), separación por tipo de insumo y distancia mínima del piso y la pared.

Reconocer los peligros biológicos, químicos y físicos más comunes en recepción y almacenamiento y proponer una medida de control para cada uno.

Ejecutar el lavado y desinfección de frutas y verduras con la concentración y el tiempo de contacto correctos, y registrar el procedimiento.

Demostrar el corte en juliana, brunoise, mirepoix, chiffonade y rodajas, verificando medidas con regla o plantilla.

Armar una mise en place completa para un platillo de tres componentes, listando utensilios, insumos y tiempos de preparación previa.

Aplicar la marcha adelante y la rotulación de contenedores con nombre del producto, fecha y responsable.

Explicar la contaminación cruzada en la preparación y describir tres barreras concretas (tablas por color, separación de zonas, higiene de manos).

Explicar el fundamento de la cocción por calor húmedo (hervir, vaporizar, escalfar, blanquear) y elegir el método adecuado para tres insumos distintos.

Aplicar calor seco (asar, grillar, saltear, freír) controlando la temperatura y justificando la elección del método para cada preparación.

Describir los métodos mixtos (guisos, estofados, braseados) y el orden de operaciones: sellado, líquido, tiempo y reposo.

Enumerar los puntos de cocción de la carne y las temperaturas internas mínimas de seguridad, y explicar cómo se verifica cada una.

Identificar los cambios físicos y químicos de los alimentos durante la cocción (gelatinización del almidón, coagulación de proteínas, reacción de Maillard, caramelización).

Preparar dos fondos o salsas madre y explicar la proporción de ingredientes, el tiempo de cocción y el punto de sazonado.

Estandarizar una receta propia con cantidades exactas, rendimiento esperado, merma estimada y costo por porción.

Calcular el rendimiento y la merma real de un insumo tras limpieza y cocción, comparándolo con lo estimado en la receta.

Aplicar el porcionado con balanza o cucharón medidor y verificar que el peso de cada porción esté dentro del rango permitido.

Emplatar un platillo cuidando equilibrio en el plato, temperatura de servicio y limpieza del borde.

Aplicar los cinco principios de higiene de manos y describir cuándo debe repetirse el lavado durante la jornada.

Distinguir limpieza de desinfección y preparar una solución desinfectante con la concentración indicada, verificándola.

Identificar los puntos críticos de control de un flujo de producción sencillo y proponer el límite y la acción correctiva para cada uno.

Clasificar los residuos generados en la cocina (orgánicos, reciclables, peligrosos) y describir el manejo y destino de cada tipo.

Explicar las medidas de prevención de accidentes en cocina: manejo de cuchillos, aceite caliente, superficies mojadas y gas.

Documentar la trazabilidad de un lote: identificación del insumo, fecha de recepción, lote, uso y producto final.

Llenar bitácoras de temperatura de refrigeración y congelación con lecturas reales o simuladas y explicar qué se hace ante una desviación.

Registrar una acción correctiva completa: problema detectado, causa probable, medida tomada, verificación y responsable.

Diferenciar los registros obligatorios de los de apoyo y explicar para qué sirve cada uno durante una verificación sanitaria.

Redactar un procedimiento operativo estandarizado breve (una página) para una tarea de tu elección.

Aplicar una lista de verificación de calidad sensorial (color, textura, sabor, temperatura, presentación) a tres platillos y decidir si se liberan o se corrigen.

Recalcular el costo por porción de una receta incluyendo merma y comparar el precio de venta con el margen esperado.

Describir conductas profesionales esperadas: puntualidad, uniforme e higiene personal, comunicación en la brigada, respeto y trabajo en equipo.

Explicar cómo se recibe y se responde a una crítica de un platillo sin afectar la operación ni la seguridad del alimento.

Relacionar la ética del cocinero con el desperdicio, la honestidad en el porcionado y la veracidad de los registros.

Resolver un simulacro completo de examen cronometrado y clasificar los errores por dominio.

Repasar los puntos débiles identificados en el simulacro y volver a resolver los reactivos fallados justificando la respuesta correcta.

Actualizar tu ficha técnica, tu plan de limpieza y tu paquete de registros con lo aprendido en las semanas anteriores.

Explicar en voz alta, sin apoyo, el flujo de recepción, la mise en place, tres métodos de cocción y los registros obligatorios.

Elaborar una lista personal de errores frecuentes y la regla práctica que aplicarás para evitarlos en la cocina.