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CONOCER Cocinero (EC0127) practice questions

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Question 1Recepción y almacenamiento de insumos

En la recepción de insumos, ¿cuál es el primer paso que debe realizar el cocinero antes de firmar el albarán de entrega?

  1. Desechar el albarán y pedir factura directamente
  2. Guardar la mercancía en cámara y firmar después sin revisar
  3. Etiquetar los productos con la fecha de caducidad del proveedor
  4. Comprobar la cantidad, el estado y la temperatura de los productos recibidos Correct answer.

Explanation

Antes de firmar el albarán se debe verificar que lo entregado coincide con lo pedido en cantidad, aspecto y temperatura, ya que la firma supone la conformidad con la entrega. Si se detectan anomalías, deben anotarse en el propio albarán antes de firmarlo.

Question 2Recepción y almacenamiento de insumos

Un proveedor entrega filetes de merluza fresca a 9 °C. ¿Cuál es la actuación correcta del cocinero en la recepción?

  1. Aceptar el producto porque la merluza siempre llega a temperatura ambiente
  2. Rechazar la entrega o dejar constancia de la disconformidad, ya que el pescado fresco debe recibirse a temperatura de fusión de hielo Correct answer.
  3. Aceptar y anotar en el albarán que se consumirá el mismo día
  4. Congelar inmediatamente el pescado para corregir la temperatura

Explanation

El pescado fresco debe recepcionarse a temperatura próxima a la fusión del hielo, en torno a 0-2 °C, por lo que 9 °C indica una rotura de la cadena de frío. Lo procedente es rechazar el producto o registrar la incidencia en el albarán y comunicarla al responsable.

Question 3Recepción y almacenamiento de insumos

¿Qué información mínima debe figurar en la etiqueta de un alimento envasado recibido en el establecimiento?

  1. Solo el nombre comercial y el precio
  2. Denominación del producto, lista de ingredientes, alérgenos, cantidad neta, fecha de duración mínima o caducidad y condiciones de conservación Correct answer.
  3. El nombre del cocinero que lo va a utilizar
  4. Únicamente el país de origen y el número de lote

Explanation

El etiquetado de un alimento envasado debe informar de la denominación, los ingredientes con los alérgenos destacados, la cantidad neta, la fecha de duración mínima o de caducidad y las condiciones de conservación, entre otros datos obligatorios. Esta información permite al cocinero verificar la aptitud del producto y gestionar alérgenos.

Question 4Recepción y almacenamiento de insumos

Al recibir huevo líquido pasteurizado en garrafas, ¿qué comprobación es más crítica para la seguridad alimentaria?

  1. Que la temperatura de transporte se mantenga en frío y que el envase esté íntegro y con el lote legible Correct answer.
  2. El peso aproximado de la garrafa
  3. El color exacto de la garrafa
  4. Que el proveedor lleve más de diez años trabajando con el establecimiento

Explanation

El huevo líquido pasteurizado es un producto refrigerado y perecedero, por lo que debe recepcionarse en frío, con el envase íntegro y el lote identificable para garantizar trazabilidad. Cualquier rotura de la cadena de frío o del envase obliga a rechazar la entrega.

Question 5Recepción y almacenamiento de insumos

¿Cuál es la temperatura de conservación adecuada para los productos congelados en el almacén del establecimiento?

  1. Entre 0 y 4 °C
  2. Inferior o igual a -18 °C de forma constante Correct answer.
  3. A temperatura ambiente si el envase está cerrado
  4. Entre 8 y 12 °C

Explanation

Los productos congelados deben mantenerse a -18 °C o menos de forma estable para detener el crecimiento microbiano y preservar la calidad. Las oscilaciones térmicas provocan recristalización y deterioro del producto.

Question 6Recepción y almacenamiento de insumos

El cocinero detecta que un saco de harina recibido presenta humedad y olor a moho. ¿Qué debe hacer?

  1. Mezclarla con harina nueva para disimular el olor
  2. Rechazar el saco, anotar el motivo en el albarán y comunicarlo al proveedor Correct answer.
  3. Almacenarla en cámara frigorífica para detener el moho
  4. Utilizar la harina solo para rebozados para no desperdiciarla

Explanation

Un producto con signos de humedad y moho no es apto para el consumo y debe rechazarse en la recepción, dejando constancia escrita del motivo. La incidencia se comunica al proveedor para su sustitución y para evitar que vuelva a ocurrir.

Question 7Recepción y almacenamiento de insumos

En el sistema de trazabilidad, ¿qué dato permite relacionar un lote de materia prima con los platos elaborados y servidos?

  1. La marca del proveedor únicamente
  2. El número de lote del producto y la fecha de recepción registrados Correct answer.
  3. El precio de compra del producto
  4. El nombre del camarero que sirvió el plato

Explanation

La trazabilidad se apoya en registrar el lote y la fecha de recepción de cada materia prima, de modo que ante una alerta alimentaria se pueda identificar qué elaboraciones la contienen. El número de lote es el vínculo entre el proveedor y el producto final.

Question 8Recepción y almacenamiento de insumos

¿Cuál de estas prácticas es correcta al almacenar alimentos en la cámara frigorífica?

  1. Colocar la carne cruda en el estante superior y las verduras debajo
  2. Situar la carne cruda en los estantes inferiores y los alimentos listos para el consumo en los superiores Correct answer.
  3. Almacenar los productos sin protección para que transpiren
  4. Guardar todos los productos juntos sin separación por tipos

Explanation

Para evitar la contaminación cruzada por goteo, los alimentos crudos, especialmente carnes y pescados, se colocan en los estantes inferiores y los alimentos listos para el consumo o cocinados en los superiores. Además, los productos deben estar protegidos y separados por grupos.

Question 9Recepción y almacenamiento de insumos

Aplicando el método FIFO en el almacén, ¿qué producto debe utilizarse primero?

  1. El que se recibió primero y tiene fecha de caducidad más próxima Correct answer.
  2. El de mayor precio de compra
  3. El que esté situado en el estante más alto
  4. El de fecha de caducidad más lejana

Explanation

El método FIFO, primero en entrar primero en salir, implica consumir antes los productos recepcionados primero, que normalmente coinciden con los de caducidad más próxima. Así se minimizan las pérdidas por caducidad y se garantiza la rotación correcta.

Question 10Recepción y almacenamiento de insumos

¿Qué significa la fecha de duración mínima en un producto como el arroz envasado?

  1. Que indica el día de recepción en el establecimiento
  2. Que el producto caduca y es peligroso consumirlo al día siguiente
  3. Que debe consumirse obligatoriamente antes de esa fecha sin excepción
  4. Que pasada esa fecha el producto puede haber perdido propiedades organolépticas, pero puede seguir siendo apto si se conserva bien Correct answer.

Explanation

La fecha de duración mínima indica el momento hasta el que el producto conserva sus propiedades cuando se almacena correctamente; superada esa fecha, puede haber pérdida de calidad pero no necesariamente de seguridad. Es distinta de la fecha de caducidad, propia de productos muy perecederos.

Question 11Recepción y almacenamiento de insumos

¿Cuál es la temperatura de referencia para la conservación de alimentos refrigerados de forma general?

  1. A -18 °C
  2. Entre 10 y 15 °C
  3. Por encima de 20 °C
  4. Entre 0 y 4 °C Correct answer.

Explanation

La refrigeración se sitúa habitualmente entre 0 y 4 °C, rango que frena el crecimiento de la mayoría de microorganismos patógenos sin congelar el alimento. Cada producto puede tener exigencias específicas, pero este intervalo es la referencia general.

Question 12Recepción y almacenamiento de insumos

Al recibir un pedido de frutas y verduras frescas, ¿qué aspecto debe revisar con mayor atención?

  1. El color del embalaje exterior
  2. La presencia de golpes, magulladuras, signos de podredumbre o plagas Correct answer.
  3. El número de cajas del pedido únicamente
  4. La marca del fabricante de las cajas

Explanation

En frutas y verduras frescas se comprueba el estado sanitario: ausencia de golpes, magulladuras, podredumbre, olores anómalos y plagas, además de la cantidad y la temperatura. Estos defectos acortan la vida útil y pueden contaminar el resto del almacén.

Question 13Recepción y almacenamiento de insumos

¿Por qué deben separarse los productos de limpieza de los alimentos en el almacén?

  1. Porque los productos de limpieza deben estar siempre en la cámara frigorífica
  2. Porque ocupan demasiado espacio
  3. Porque la ley prohíbe tener productos de limpieza en el establecimiento
  4. Porque pueden contaminar los alimentos por vapores, derrames o contacto y no deben almacenarse junto a ellos Correct answer.

Explanation

Los productos químicos de limpieza son sustancias que pueden contaminar los alimentos por contacto, vapores o derrames, por lo que se almacenan en un espacio separado y debidamente identificado. Así se evita la contaminación química accidental.

Question 14Recepción y almacenamiento de insumos

Un establecimiento recibe una partida de latas de conserva con abolladuras profundas en las juntas. ¿Qué decisión es correcta?

  1. Golpear la lata para comprobar si suena bien y aceptarla
  2. Aceptar solo las que estén frías
  3. Aceptar las latas y consumirlas cuanto antes
  4. Rechazar las latas dañadas porque la abolladura puede comprometer la hermeticidad y permitir la entrada de microorganismos Correct answer.

Explanation

Las abolladuras en las juntas o en el cuerpo de la lata pueden romper la hermeticidad del envase y permitir la entrada de microorganismos o la formación de óxido. Por seguridad, las latas dañadas se rechazan en la recepción y se registra la incidencia.

Question 15Recepción y almacenamiento de insumos

¿Cuál es la función principal del registro de recepción de mercancías en el plan de autocontrol del establecimiento?

  1. Decorar el archivo del establecimiento
  2. Dejar constancia documental de las comprobaciones realizadas y permitir la trazabilidad y la reclamación al proveedor Correct answer.
  3. Calcular el precio de venta de los platos
  4. Sustituir al albarán del proveedor

Explanation

El registro de recepción documenta qué se recibió, en qué condiciones y con qué lote, lo que permite demostrar el control realizado, rastrear productos ante una alerta y reclamar al proveedor si surge un problema. Es una pieza clave del sistema de autocontrol.

Question 16Recepción y almacenamiento de insumos

Al almacenar un producto congelado que se ha descongelado accidentalmente durante el transporte, ¿qué debe hacer el cocinero?

  1. Rechazarlo, ya que la descongelación y recongelación rompe la cadena de frío y compromete la seguridad y la calidad Correct answer.
  2. Meterlo en agua caliente para recuperar la temperatura
  3. Volver a congelarlo y venderlo como fresco
  4. Aceptarlo si el envase está intacto

Explanation

La descongelación durante el transporte rompe la cadena de frío y la posterior recongelación favorece el crecimiento microbiano y la pérdida de calidad. El producto debe rechazarse y registrarse la incidencia.

Question 17Recepción y almacenamiento de insumos

¿Qué documento acompaña normalmente a la mercancía en el momento de la entrega y sirve para verificar lo recibido?

  1. La nómina del proveedor
  2. El contrato de alquiler del local
  3. El albarán de entrega Correct answer.
  4. El libro de recetas del establecimiento

Explanation

El albarán de entrega detalla los productos, cantidades y precios entregados, y es el documento que se coteja y firma en la recepción. En él se anotan las incidencias detectadas antes de la firma.

Question 18Recepción y almacenamiento de insumos

En la organización del almacén en seco, ¿qué condición ambiental debe controlarse?

  1. Humedad relativa baja y temperatura fresca y estable, con ventilación adecuada Correct answer.
  2. Humedad muy alta para que los productos no se sequen
  3. Temperatura superior a 30 °C para evitar insectos
  4. Ausencia total de ventilación para proteger del polvo

Explanation

El almacén en seco debe mantenerse fresco, seco y ventilado para evitar la proliferación de moho, insectos y roedores, y para conservar las propiedades de harinas, legumbres y conservas. La humedad elevada y el calor aceleran el deterioro.

Question 19Recepción y almacenamiento de insumos

Un proveedor entrega leche fresca con una temperatura de 12 °C en el momento de la recepción. ¿Cuál es la interpretación correcta?

  1. Es normal, porque la leche fresca se transporta sin frío
  2. Es aceptable si el envase está cerrado
  3. Es correcta si la leche se va a hervir antes de consumir
  4. Indica una posible rotura de la cadena de frío, ya que la leche fresca debe recepcionarse refrigerada Correct answer.

Explanation

La leche fresca es un producto refrigerado que debe mantenerse en frío durante el transporte y la recepción, por lo que 12 °C apunta a una rotura de la cadena de frío. Procede rechazar o registrar la incidencia y no aceptar el producto como conforme.

Question 20Recepción y almacenamiento de insumos

¿Qué debe hacer el cocinero con los productos recibidos antes de almacenarlos en la cámara, si van a permanecer en el envase original?

  1. Comprobar la fecha de caducidad, etiquetar si procede y colocarlos según el orden de rotación Correct answer.
  2. Retirar el envase original siempre y volcar el contenido en recipientes sin etiqueta
  3. Dejarlos en el pasillo hasta el día siguiente
  4. Apilarlos directamente sobre el suelo de la cámara

Explanation

Antes de almacenar se verifica la fecha de caducidad, se etiqueta cuando sea necesario y se coloca el producto respetando la rotación y la separación del suelo y las paredes. Esto facilita el FIFO y evita contaminaciones.

Question 21Recepción y almacenamiento de insumos

¿Cuál es el riesgo principal de almacenar alimentos crudos junto a alimentos cocinados sin separación física?

  1. Que se acelere la congelación de los alimentos
  2. La contaminación cruzada por microorganismos de los crudos hacia los cocinados Correct answer.
  3. Que aumente el precio de los productos
  4. Que se mezclen los sabores únicamente

Explanation

Los alimentos crudos pueden portar microorganismos patógenos que, por contacto directo, goteo o utensilios compartidos, pasan a los alimentos cocinados listos para el consumo. La separación física y el uso de recipientes cerrados evitan esta contaminación cruzada.

Question 22Recepción y almacenamiento de insumos

¿Qué información debe anotarse en el registro de recepción cuando se rechaza una partida?

  1. Nada, porque la mercancía no se ha aceptado
  2. El menú del día en el que se iba a utilizar
  3. El producto, la cantidad, el motivo del rechazo y la fecha, además de las medidas adoptadas Correct answer.
  4. Solo el nombre del proveedor

Explanation

Aunque la mercancía se rechace, debe quedar constancia del producto, la cantidad, el motivo, la fecha y la medida adoptada, para demostrar el control y respaldar la reclamación al proveedor. Este registro forma parte de la trazabilidad y del autocontrol.

Question 23Recepción y almacenamiento de insumos

En un establecimiento que recibe pescado fresco, ¿qué indicador organoléptico sugiere rechazo del producto?

  1. Ojos brillantes y convexos, agallas rojas y olor suave a mar
  2. Escamas bien adheridas
  3. Piel firme y húmeda
  4. Ojos hundidos y opacos, agallas parduzcas y olor desagradable Correct answer.

Explanation

Los ojos hundidos y opacos, las agallas parduzcas y el olor desagradable son signos de pérdida de frescura y de deterioro del pescado. Ante estos indicios, el producto debe rechazarse en la recepción.

Question 24Recepción y almacenamiento de insumos

¿Por qué es importante no sobrecargar la cámara frigorífica al almacenar los insumos?

  1. Porque la cámara se estropea con el peso
  2. Porque el exceso de producto impide la circulación del aire frío y provoca temperaturas desiguales Correct answer.
  3. Porque los alimentos se congelan automáticamente
  4. Porque aumenta el consumo de agua del establecimiento

Explanation

La sobrecarga dificulta la circulación del aire frío y genera zonas con temperaturas distintas, lo que compromete la conservación y favorece el crecimiento microbiano. Debe dejarse espacio entre productos y respecto a las paredes y el evaporador.

Question 25Recepción y almacenamiento de insumos

¿Qué práctica es correcta respecto a la descongelación de productos antes de su uso en cocina?

  1. Descongelar en agua caliente para acelerar el proceso
  2. Descongelar al sol junto a la ventana
  3. Descongelar a temperatura ambiente sobre la encimera durante toda la noche
  4. Descongelar en refrigeración, en recipiente que recoja los líquidos y separado de otros alimentos Correct answer.

Explanation

La descongelación debe realizarse en refrigeración, con el producto en un recipiente que recoja los exudados y separado de otros alimentos para evitar contaminación cruzada. La descongelación a temperatura ambiente sitúa el producto en la zona de peligro microbiano.

Question 26Recepción y almacenamiento de insumos

Al recepcionar un pedido de huevos frescos destinados a la elaboración de mayonesa casera, ¿qué condición de la cáscara obliga a rechazar el lote?

  1. Cáscaras limpias, íntegras y sin grietas, con yema firme al cascar una muestra
  2. Cáscaras con fisuras finas o roturas que dejan expuesto el contenido Correct answer.
  3. Huevos con la fecha de consumo preferente aún vigente y temperatura estable
  4. Cáscaras con restos de plumas y suciedad adherida, aunque estén intactas

Explanation

La cáscara es la barrera natural que protege el huevo de la contaminación microbiana, en especial de Salmonella. Cualquier fisura o rotura permite el paso de microorganismos al interior y hace el producto no apto para consumo, sobre todo si se va a usar crudo. Por eso un huevo cascado debe rechazarse en recepción, no simplemente separarse para otro uso.

Question 27Recepción y almacenamiento de insumos

Un establecimiento recibe un pedido de merluza fresca y el cocinero debe valorar su aptitud. ¿Qué conjunto de signos indica que el pescado es fresco y puede aceptarse?

  1. Ojos salientes y brillantes, branquias rojizas y olor suave a mar Correct answer.
  2. Ojos hundidos y opacos, branquias de color pardo y olor penetrante
  3. Piel viscosa y pegajosa con abdomen blando y hundido
  4. Carne blanda que deja huella al presionar y escamas que se desprenden solas

Explanation

El pescado fresco presenta ojos convexos y transparentes, branquias de color rojo vivo, escamas adheridas y olor suave a mar. La carne debe ser firme y recuperar su forma al presionarla. Los signos contrarios indican pérdida de frescura y posible proliferación microbiana, por lo que el lote se rechaza.

Question 28Recepción y almacenamiento de insumos

El cocinero recibe cajas de verdura fresca a temperatura ambiente en un día caluroso y no puede almacenarlas de inmediato en la cámara. ¿Cuál es la actuación más adecuada para el tiempo de espera?

  1. Mantenerlas en un lugar fresco y ventilado, a la sombra, y trasladarlas a la cámara lo antes posible Correct answer.
  2. Rociarlas con agua abundantemente y cubrirlas con plástico cerrado hasta su almacenamiento
  3. Dejarlas apiladas al sol junto a la puerta de carga para que sequen la humedad superficial
  4. Guardarlas en el almacén seco junto a los cereales para aprovechar el espacio disponible

Explanation

Las hortalizas frescas siguen respirando y son sensibles al calor, que acelera su deterioro y la proliferación microbiana. Mientras se espera el almacenamiento definitivo deben situarse a la sombra, en un lugar fresco y ventilado, y reducir al mínimo ese intervalo. Mojarlas o cerrarlas herméticamente favorece la condensación y el desarrollo de moho.

Question 29Recepción y almacenamiento de insumos

En la recepción de un pedido de carne picada destinada a hamburguesas, el termómetro introduce su sonda en el producto y marca 6 °C. ¿Cuál es la interpretación correcta según los criterios habituales de recepción de carne picada refrigerada?

  1. Es aceptable, porque la carne picada admite temperaturas más altas que la carne en piezas
  2. Debe aceptarse y congelarse de inmediato para corregir la desviación
  3. Es aceptable si se cocina completamente en las dos horas siguientes a la recepción
  4. Debe rechazarse, porque la carne picada refrigerada debe recibirse a 2 °C o menos Correct answer.

Explanation

La carne picada tiene una superficie de contacto mucho mayor que la carne en piezas y se altera con más rapidez, por lo que su límite de recepción es más estricto, en torno a 2 °C. Una temperatura de 6 °C supera ese límite y supone un riesgo microbiológico que no se corrige con la cocción posterior. Lo correcto es rechazar la partida y dejarlo registrado.

Question 30Recepción y almacenamiento de insumos

El responsable de almacén detecta que en la cámara frigorífica los productos colocados en la estantería superior gotean sobre los de la estantería inferior. ¿Qué medida de organización previene de raíz este problema?

  1. Instalar bandejas de recogida en cada estantería y vaciarlas al final de cada jornada
  2. Alternar los niveles de crudos y cocinados cada semana para repartir el riesgo
  3. Colocar los alimentos crudos en los niveles inferiores y los cocinados o listos para consumo en los superiores Correct answer.
  4. Aumentar la potencia del sistema de frío para que el goteo se evapore antes de caer

Explanation

La contaminación cruzada por goteo se evita con una jerarquía fija de estanterías: los alimentos crudos, que pueden liberar jugos contaminados, se sitúan abajo, y los cocinados o listos para consumo, arriba. Así cualquier exudado cae sobre productos que se van a cocinar, nunca sobre alimentos que se consumirán sin tratamiento térmico. La separación física por niveles es una medida preventiva, no correctiva.

Question 31Preparación y mise en place

En la mise en place de una cocina profesional, ¿cuál es el orden correcto de las fases de trabajo antes del servicio?

  1. Almacenamiento, puesta a punto del puesto, recepción y preelaboración
  2. Preelaboración, recepción, almacenamiento y puesta a punto del puesto
  3. Puesta a punto del puesto, preelaboración, recepción y almacenamiento
  4. Recepción, almacenamiento, preelaboración y puesta a punto del puesto Correct answer.

Explanation

La mise en place sigue una secuencia lógica: primero llega y se almacena la mercancía, después se preelabora y finalmente se organiza el puesto para el servicio. Invertir el orden implicaría preelaborar producto que aún no ha sido recepcionado ni controlado.

Question 32Preparación y mise en place

¿Qué temperatura de cámara es la adecuada para conservar pescado fresco durante la mise en place de un servicio?

  1. Entre 8 y 10 °C
  2. A temperatura ambiente controlada de 15 °C
  3. Entre -2 y 2 °C Correct answer.
  4. Entre 4 y 8 °C

Explanation

El pescado fresco se conserva en cámaras de refrigeración próximas a 0 °C, habitualmente entre -2 y 2 °C, con hielo o atmósfera controlada. Temperaturas superiores aceleran la proliferación bacteriana y la pérdida de calidad organoléptica.

Question 33Preparación y mise en place

Al recibir una partida de hortalizas de hoja, ¿qué comprobación documental y sensorial forma parte del control de recepción?

  1. Verificar albarán y temperatura, y descartar hojas con signos de marchitez o podredumbre Correct answer.
  2. Guardar el albarán en el office hasta el cierre de caja mensual
  3. Congelar una muestra para análisis microbiológico antes de su aceptación
  4. Pesar el producto y anotarlo en la hoja de escandallo del día anterior

Explanation

El control de recepción contrasta la mercancía con el albarán y evalúa temperatura, aspecto y frescura. Las hojas marchitas o con podredumbre deben rechazarse o separarse para evitar contaminar el resto del lote.

Question 34Preparación y mise en place

¿Para qué se utiliza la técnica de blanqueado en la preelaboración de verduras destinadas a un servicio posterior?

  1. Para eliminar por completo el sabor propio de la verdura
  2. Para potenciar el color oscuro de las hortalizas y ablandar la fibra
  3. Para aumentar el contenido en agua del vegetal antes del salteado
  4. Para fijar el color, reducir el volumen y facilitar el acabado rápido en el pase Correct answer.

Explanation

El blanqueado fija el color, inactiva enzimas y reduce el volumen, lo que permite terminar la guarnición rápidamente durante el servicio. También ayuda a controlar la cocción y a mantener textura y color en la mise en place.

Question 35Preparación y mise en place

En la organización de la mise en place, ¿qué significa el término 'mise en place' aplicado al puesto de trabajo?

  1. Revisar las facturas de proveedores al inicio del turno
  2. Limpiar la cocina al final de la jornada
  3. Tener todos los ingredientes y utensilios preparados y a mano antes del servicio Correct answer.
  4. Elaborar los platos a la carta durante el servicio

Explanation

La mise en place consiste en dejar preparados ingredientes, elaboraciones base y utensilios para afrontar el servicio con fluidez. Es una fase previa que evita improvisaciones y retrasos durante el pase.

Question 36Preparación y mise en place

¿Qué utensilio es el más adecuado para cortar en juliana fina una zanahoria durante la preelaboración?

  1. Una espátula de goma
  2. Una mandolina o un cuchillo bien afilado con técnica de corte en tiras Correct answer.
  3. Un cuchillo de sierra
  4. Un pelador de patatas

Explanation

La juliana exige cortes regulares en tiras finas, tarea para la que se emplea una mandolina o un cuchillo bien afilado. El filo y la técnica garantizan tiras homogéneas y una cocción uniforme.

Question 37Preparación y mise en place

¿Qué indica la sigla APPCC en el contexto de la preparación y conservación de alimentos?

  1. Aprovisionamiento de Productos para Cocina y Catering
  2. Almacén de Productos Perecederos y Congelados
  3. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Correct answer.
  4. Asociación Profesional de Preparadores de Cocina Caliente

Explanation

El APPCC es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico que identifica riesgos y establece límites y medidas de control. En la mise en place obliga a registrar temperaturas y a vigilar puntos críticos como la refrigeración.

Question 38Preparación y mise en place

Al preelaborar una salsa base para el servicio, ¿qué práctica ayuda a mantener su calidad durante el pase?

  1. Conservarla en baño maría a temperatura segura, removiendo y controlando el espesor Correct answer.
  2. Mantenerla a ebullición continua hasta el final del servicio
  3. Dejarla enfriar a temperatura ambiente durante horas
  4. Guardarla en un recipiente abierto en la cámara sin etiquetar

Explanation

Las salsas base se mantienen en baño maría a temperatura segura, removiendo para evitar costras y controlando la consistencia. Así se conserva la textura y se garantiza la seguridad alimentaria durante el servicio.

Question 39Preparación y mise en place

En la preelaboración de un pescado, ¿qué secuencia de operaciones es la correcta antes de su conservación?

  1. Salar en seco y dejar a temperatura ambiente
  2. Congelar entero y descamar tras la descongelación
  3. Eviscerar, descamar, lavar y secar, y conservar en frío con hielo Correct answer.
  4. Filetear y guardar sin lavar en cámara a 8 °C

Explanation

El pescado se eviscera cuanto antes, se descama, se lava y se seca para eliminar restos y humedad superficial. Después se conserva en frío con hielo para mantener la cadena de frío y la frescura.

Question 40Preparación y mise en place

¿Cuál es la finalidad de escaldar las hortalizas y refrescarlas inmediatamente en agua con hielo?

  1. Cortar la cocción y conservar color, textura y valor nutritivo Correct answer.
  2. Aumentar el tiempo de cocción posterior en el pase
  3. Eliminar el sabor y el aroma propios del vegetal
  4. Conseguir que la verdura absorba más agua

Explanation

El refresco en agua con hielo detiene la cocción residual y preserva el color, la textura firme y parte de los nutrientes. Es una práctica habitual en la mise en place de guarniciones y verduras de temporada.

Question 41Preparación y mise en place

Al organizar la cámara frigorífica, ¿dónde deben situarse los alimentos cocinados respecto a los crudos?

  1. En el nivel superior, separados de los crudos para evitar goteos Correct answer.
  2. En el mismo estante que las carnes crudas
  3. En el suelo, para facilitar la carga y descarga
  4. Junto a los productos de limpieza

Explanation

Los alimentos cocinados se colocan en niveles superiores y separados de los crudos para evitar contaminaciones cruzadas por goteo. La organización por zonas y alturas es parte esencial de la mise en place higiénica.

Question 42Preparación y mise en place

¿Qué información mínima debe figurar en la etiqueta de un preparado elaborado en la mise en place y guardado en cámara?

  1. El número de comensales previstos para el servicio
  2. Denominación del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad Correct answer.
  3. Solo el nombre del cocinero que lo elaboró
  4. El precio de venta al público del plato

Explanation

El etiquetado de preparados debe permitir la trazabilidad: qué es, cuándo se elaboró y hasta cuándo puede consumirse. Esta información es clave para rotar existencias y cumplir el autocontrol sanitario.

Question 43Preparación y mise en place

En la preelaboración de una carne para asar, ¿qué efecto tiene atarla con brida antes de su conservación?

  1. Sustituir la necesidad de controlar la temperatura de la cámara
  2. Mantener una forma compacta y uniforme que facilite un asado homogéneo Correct answer.
  3. Aumentar el peso del género para el escandallo
  4. Impedir que la carne se cocine por dentro

Explanation

El bridado da a la pieza una forma compacta y regular, lo que favorece una cocción uniforme y una presentación cuidada. Es una operación de mise en place que se realiza antes de conservar o asar la carne.

Question 44Preparación y mise en place

¿Qué se entiende por 'mise en place' en el pase de un restaurante durante el servicio?

  1. La disposición de guarniciones, salsas y elementos de acabado listos para emplatar con rapidez Correct answer.
  2. La elaboración del menú del día siguiente
  3. El cierre de caja al finalizar el turno
  4. La reserva de mesas confirmada por el jefe de sala

Explanation

En el pase, la mise en place reúne guarniciones, salsas y elementos de acabado para emplatar con rapidez y uniformidad. Una puesta a punto correcta reduce los tiempos de espera y los errores en el servicio.

Question 45Preparación y mise en place

¿Qué práctica es correcta al descongelar un producto para su posterior preelaboración?

  1. Descongelar a temperatura ambiente sobre la encimera
  2. Sumergir el producto en agua caliente
  3. Descongelar y volver a congelar si sobra producto
  4. Descongelar en cámara de refrigeración y no recongelar el producto Correct answer.

Explanation

La descongelación debe realizarse en refrigeración para mantener el producto fuera de la zona de peligro térmico. Una vez descongelado, no debe recongelarse, ya que se multiplican los riesgos microbiológicos y se pierde calidad.

Question 46Preparación y mise en place

En la preelaboración de una juliana de pimiento para una guarnición, ¿qué criterio de corte garantiza una cocción uniforme?

  1. Cortar el pimiento en trozos grandes y desiguales
  2. Cortar todas las tiras con el mismo grosor y longitud Correct answer.
  3. Cortar tiras de grosor irregular para dar textura
  4. Rasgar el pimiento con las manos

Explanation

La uniformidad del corte en grosor y longitud asegura que todas las tiras se cocinen al mismo tiempo y mantengan una textura regular. Es un principio básico de la preelaboración de guarniciones.

Question 47Preparación y mise en place

¿Qué función cumple el escandallo en la preparación de la mise en place de un plato?

  1. Determinar la cantidad exacta de cada ingrediente y su coste por ración Correct answer.
  2. Sustituir la ficha técnica de elaboración
  3. Indicar el orden de servicio de las mesas
  4. Registrar las horas de entrada del personal

Explanation

El escandallo fija las cantidades de ingredientes por ración y permite calcular costes y controlar el rendimiento. En la mise en place sirve para dosificar y preelaborar conforme a la ficha técnica del plato.

Question 48Preparación y mise en place

Al preelaborar una masa quebrada para tartaletas, ¿por qué se deja reposar en frío antes de estirarla?

  1. Para que se seque y endurezca antes del moldeado
  2. Para que pierda todo su sabor
  3. Para que la masa fermente y aumente de volumen
  4. Para que la grasa se estabilice y la masa no se rompa ni encoja al hornear Correct answer.

Explanation

El reposo en frío estabiliza la grasa y relaja el gluten, lo que evita que la masa se rompa al estirar y encoja en el horno. Es una operación habitual en la mise en place de repostería y tartaletas.

Question 49Preparación y mise en place

¿Qué criterio de seguridad debe aplicarse al usar una mandolina durante la mise en place?

  1. Trabajar con la mandolina sobre una superficie inclinada
  2. Retirar siempre el protector y usar la mano como tope
  3. Emplear el protector de dedos y mantener el filo en buen estado Correct answer.
  4. Usar la mandolina sin fijarla a la encimera

Explanation

La mandolina debe usarse con el protector de dedos y con la cuchilla en buen estado para evitar cortes graves. Fijarla a la encimera y trabajar sobre superficie estable completa la seguridad de la operación.

Question 50Preparación y mise en place

En la mise en place de un fondo oscuro, ¿qué operación previa es imprescindible para obtener un color y sabor correctos?

  1. Añadir el agua fría antes de tostar los huesos
  2. Salar abundantemente los huesos al inicio
  3. Tostar los huesos y las hortalizas hasta dorarlos antes de cubrir con agua Correct answer.
  4. Hervir los huesos antes de tostarlos

Explanation

El fondo oscuro se basa en tostar huesos y hortalizas hasta obtener un dorado intenso antes de cubrir con agua fría. Ese tostado desarrolla color y sabor mediante reacciones de Maillard y caramelización.