Recepción y almacenamiento de insumos
Qué evalúa este dominio
Este dominio comprueba que recibas insumos con criterios verificables (cantidad, temperatura, empaque, etiquetado y calidad organoléptica) y que los almacenes por familia respetando la cadena de frío y la rotación PEPS (primeras entradas, primeras salidas).
Verificación en la recepción
- Contrasta la orden de compra con la remisión o factura: producto, cantidad, presentación y precio.
- Revisa integridad del empaque, etiquetado (lote, fecha y condiciones de conservación) y ausencia de plagas.
- Mide temperatura con termómetro de sonda limpio y desinfectado: refrigerados ≤4 °C, congelados ≤-18 °C. La zona de peligro es 5–60 °C.
- Evalúa color, olor, textura y firmeza; en pescado, ojos claros y agallas rojas; en aves, ausencia de viscosidad.
- Rechaza y documenta: latas abolladas o hinchadas, empaques rotos, producto fuera de rango térmico, sin etiqueta o con caducidad vencida.
Almacenamiento
- PEPS: lo primero que entra es lo primero que sale; rotula fecha de recepción y de apertura.
- Separa crudos de cocidos y de listos para consumo; usa recipientes cerrados, de grado alimenticio e identificados.
- Coloca todo a 15 cm o más del piso y separado de muros y techo, para permitir limpieza y circulación de aire.
- Nunca almacenes alimentos junto con químicos, plaguicidas o residuos.
- Refrigeración 0–4 °C y congelación ≤-18 °C; no sobrecargues las cámaras y registra la temperatura por turno.
Ejemplo razonado
Llegan 20 kg de pechuga de pollo a 8 °C, con empaque íntegro y olor normal. La temperatura supera el límite de 4 °C para refrigerado, así que no se acepta como producto conforme: se rechaza, se anota en la bitácora de recepción (hora, proveedor, lote, temperatura y motivo) y se notifica al proveedor. No basta con “meterlo luego a la cámara”: el deterioro microbiano pudo haberse iniciado.
Errores que cuestan puntos
- Confundir fecha de caducidad con fecha de consumo preferente.
- Recongelar producto que ya se descongeló.
- Refrigerar jitomate, plátano o papa sin necesidad.
- Aceptar producto “porque la producción ya está comprometida”.