Preparación y mise en place
Qué evalúa este dominio
El examinador observa cómo organizas tu estación y tu producción: lista de trabajo, separación de zonas, cortes normalizados, preparaciones base (fondos, marinados, salsas madre) y cálculo de rendimiento y merma.
Organización de la estación
- Elabora una lista de producción y ordena la ejecución: primero lo que requiere más tiempo (fondos, marinados, remojos) y al final lo que se sirve al momento.
- Separa la zona sucia (lavado y pelado) de la zona limpia (corte fino y montaje).
- Usa tablas y utensilios por color; un cuchillo afilado reduce accidentes y merma.
- Etiqueta y fecha cada preparación con nombre, fecha y responsable.
Cortes y rendimiento
- Brunoise de 3 mm, juliana de 2–3 mm por 5 cm, chiffonade en hojas y mirepoix de 1–2 cm.
- Factor de rendimiento = peso usable / peso bruto. La merma es lo que se retira (cáscara, hueso, grasa o recorte); el desperdicio es lo que se tira por mala práctica.
- El rendimiento cambia después de cocinar por evaporación y pérdida de grasa: no confundas rendimiento de pelado con rendimiento de cocción.
Ejemplo razonado
Necesitas 6 kg de zanahoria limpia para 40 porciones de 150 g. La zanahoria tiene 18% de merma: peso bruto = 6 / 0.82 = 7.32 kg. Si el kilo cuesta $18, el costo real del kilo usable es 18 / 0.82 = $21.95, no $18. Con 7.32 kg brutos obtienes 6 kg netos y 40 porciones exactas; si compras solo 6 kg brutos tendrás 4.92 kg netos y te faltarán 7 porciones.
Errores que cuestan puntos
- Escalar recetas multiplicando todo de forma lineal, incluida la sal y el picante.
- Medir “a ojo” y no pesar.
- Pelar de más y generar merma innecesaria.
- No registrar la merma real, lo que infla el costo del platillo.