Técnicas de cocción y elaboración de platillos
Qué evalúa este dominio
Se evalúa que elijas la técnica adecuada al insumo, controles temperatura y tiempo, alcances el punto de término solicitado y garantices la inocuidad sin sacrificar calidad sensorial.
Medios y técnicas
- Medio seco: asar, grillar, saltear, freír y rostizar. Generan reacción de Maillard (arriba de 140 °C) y caramelización.
- Medio húmedo: hervir, escalfar, cocer al vapor, estofar y brasear. El brasear combina dorado y cocción lenta en líquido.
- Medio mixto: guisar y poêler; primero se dora y luego se termina con líquido.
- Cocción al vacío: exige control preciso de temperatura y equipo, además de control microbiológico documentado.
Temperaturas de referencia
- Aves: 74 °C al centro.
- Carne molida: 71 °C.
- Cortes enteros de res y cerdo: 63 °C con reposo de 3 minutos.
- Pescado: 63 °C o hasta que se separe en lascas.
- Huevo: 71 °C.
Ejemplo razonado
Doce filetes de 180 g. Sartén a 200 °C, 2 minutos por lado para dorar; terminación en horno a 180 °C hasta 55 °C al centro; reposo de 5 minutos. Durante el reposo la temperatura sube de 3 a 5 °C por calor residual y queda en 58–60 °C: término medio. Si mides en el hueso o en la grasa exterior, el termómetro marcará más y el filete quedará crudo en el centro.
Errores que cuestan puntos
- Pinchar la carne para “ver si está” y perder jugos.
- Freír con aceite humeando, por encima del punto de humo.
- No dejar reposar la carne antes de cortarla.
- Aplicar la misma técnica a todos los cortes sin considerar grosor y colágeno.