Higiene, inocuidad y seguridad alimentaria
Qué evalúa este dominio
Se comprueba la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009 y de los principios de HACCP: higiene personal, limpieza y desinfección, control de temperaturas, prevención de contaminación cruzada y respuesta ante incidentes.
Reglas base
- Lavado de manos con agua y jabón, mínimo 20 segundos, incluyendo uñas y entre dedos: al llegar, después del baño, de tocar basura, dinero o celular, de manipular carne cruda y al cambiar de tarea.
- Uniforme limpio, cofia, cubrebocas cuando aplique, uñas cortas sin esmalte, sin joyería ni reloj.
- Tablas por color: roja para carne cruda, amarilla para aves, azul para pescado, verde para vegetales, blanca para lácteos y pan, café para alimentos cocidos.
- Sanitiza superficies en contacto con alimentos con hipoclorito de 100 a 200 ppm, de 1 a 2 minutos de contacto y secado al aire.
- Los alimentos calientes se mantienen a 60 °C o más y los fríos a 5 °C o menos.
Ejemplo razonado
Prepara 5 L de solución a 200 ppm con hipoclorito comercial al 6%. El 6% equivale a 60,000 ppm. V1 = (200 ppm × 5,000 mL) / 60,000 ppm = 16.7 mL. Mide 16.7 mL de hipoclorito y afora a 5 L con agua potable; verifica con tira reactiva. Si echas 200 mL “porque se ve más seguro”, irritas superficies, dejas residuos y no desinfectas mejor.
Errores que cuestan puntos
- Mezclar cloro con amoniaco o con ácidos.
- Usar la misma tabla para pollo crudo y verdura sin sanitizar entre usos.
- Guardar trapeador y jergas junto a los alimentos.
- Descongelar a temperatura ambiente o en agua estancada.