Control de calidad, porcionado y presentación
Qué evalúa este dominio
Se evalúa que estandaricen porciones, controlen mermas y temperaturas de servicio, verifiquen sensorialmente el platillo y cuiden la presentación antes de que salga a mesa.
Reglas de control
- Cada platillo debe tener ficha técnica: ingredientes, gramaje, rendimiento, costo, tiempos y especificación de presentación.
- Porciona con balanza digital calibrada; la tolerancia habitual es de ±5% sobre el gramaje estándar.
- Temperaturas de servicio: platillos calientes a 60 °C o más; fríos a 5 °C o menos; verifica antes de salir.
- Prueba sensorial: color, textura, sazón, temperatura, limpieza del borde del plato y ausencia de contaminantes.
- Controla alérgenos y sustituciones; documenta cualquier cambio respecto a la ficha técnica.
Ejemplo razonado
Se requieren 100 porciones de 150 g de guisado. Peso neto total = 15 kg. El guisado pierde 20% por evaporación y retención en olla: rendimiento del 80%. Peso bruto a producir = 15 / 0.80 = 18.75 kg. Si sirves “al tanteo”, las primeras porciones salen de 180 g y las últimas de 120 g: rompes el estándar, se acaba el producto antes de terminar el servicio y se altera el costo por porción.
Errores que cuestan puntos
- Porcionar sin balanza.
- Servir en plato frío un platillo caliente o viceversa.
- Decorar con ingredientes crudos sin lavar.
- No registrar devoluciones ni quejas para corregir la producción.