Documentación y registro de la producción
Qué evalúa este dominio
Se comprueba que registres de forma veraz, oportuna y trazable la recepción, las temperaturas, la limpieza, la producción, las mermas y los inventarios, y que sepas definir acciones correctivas.
Reglas base
- Registra en el momento, con tinta, e incluye fecha, hora, valor medido, responsable y firma.
- No borres ni uses corrector: tacha con una línea, anota la corrección y firma.
- Trazabilidad: lote, proveedor, fecha de recepción, fecha de apertura y destino del producto.
- Registros mínimos: recepción, temperatura de cámaras y baños maría, limpieza y desinfección, producción, merma, inventario, control de plagas y mantenimiento.
- Define acciones correctivas por escrito cuando un valor sale de rango.
Ejemplo razonado
La cámara de refrigeración marca 7 °C en la verificación de la mañana. Registras 7 °C, hora y responsable; revisas la puerta y la carga (posible sobrecarga), mueves producto a otra cámara, llamas a mantenimiento y evalúas el producto con criterios organolépticos y de tiempo. Si estuvo más de dos horas a 7 °C, documentas la decisión y, si hay duda, desechas. Un registro “corregido” a 4 °C sin evidencia es una falsificación y anula la trazabilidad.
Errores que cuestan puntos
- Llenar la bitácora al final del turno de memoria.
- Firmar por un compañero.
- No registrar rechazos ni mermas.
- Guardar registros sin folio ni resguardo.