El costo de alimentos subió 5.4 puntos: ¿precios, merma o mezcla?
Un restaurante de 90 asientos en Puebla vende 1,400 cubiertos al mes con un ticket promedio estable de $340. En enero el costo de alimentos representaba 31.0% de las ventas; en marzo llegó a 36.4%. El proveedor principal aplicó un alza de 9% únicamente en proteína animal, que pesa 42% del costo teórico de la carta. El chef atribuye todo el incremento al proveedor y propone subir 10% todos los precios. El dueño revisa el punto de venta: los platillos A y B concentran 45% del mix (25% y 20% respectivamente), tienen costo teórico de 40% y 41% y márgenes de contribución de $108 y $95; el platillo C, de temporada, cuesta 22% pero solo representa 4% del mix. No se hace inventario físico desde diciembre, la merma no se registra y producción reporta que se desechan unos 6 kg de proteína por semana, aunque no existe bitácora. La proteína se compra a $180/kg en promedio.
1. Descompón la desviación de 5.4 puntos porcentuales: ¿cuánto explica el alza de precios del proveedor, cuánto la merma y cuánto queda sin explicar? Indica qué datos faltan y cómo los obtendrías.
Read the worked answer
Ventas del mes: 1,400 × $340 = $476,000. Costo actual (36.4%) = $173,264; con 31% habría sido $147,560. Sobrecosto: $25,704, es decir 5.4 puntos.
- Efecto precio: la proteína pesa 42% del costo teórico = 0.42 × $147,560 = $61,975. Un alza de 9% añade $5,578 ≈ 1.2 puntos.
- Efecto merma declarada: 6 kg/semana × 4.33 = 26 kg/mes × $180 = $4,680 ≈ 1.0 punto.
- Sin explicar: ≈ $15,446 (3.2 puntos): porcionamiento, sustitución de insumos, desperdicio no registrado o mezcla.
El food cost es una razón: sube si crece el peso de los platillos caros (A y B son 45% del mix) aunque ningún precio de compra cambie. Datos faltantes: inventario físico inicial y final, recetas estandarizadas con costo unitario, bitácora de merma y conteo de producción contra ventas. Con inventario: consumo real = inicial + compras − final, y se compara contra consumo teórico (unidades vendidas × receta). Ese es el único cálculo que separa merma de porcionamiento.
2. Evalúa la propuesta de subir 10% todos los precios frente a un alza selectiva en los platillos A y B. Muestra los números y recomienda una combinación de acciones.
Read the worked answer
Alza pareja de 10%: ingreso +$47,600, pero el volumen cae. Con elasticidad −1.3, se pierde 13% de cubiertos: 1,218 al mes. Ingreso = 1,218 × $374 = $455,532; costo de alimentos = 1,218 × $124 = $151,032; contribución = $304,500 frente a $302,736 actual. Ganancia prácticamente nula y riesgo de perder clientela recurrente.
Alza selectiva: A (350 cubiertos) +$12 = $4,200; B (280 cubiertos) +$10 = $2,800. Total $7,000/mes, con menor exposición porque A y B ya son los de mayor rotación y su nuevo precio sigue siendo competitivo.
Combinación recomendada: $7,000 de precio selectivo + $4,680 de control de merma (porcionadores, registro diario, arqueo semanal) + revisión de proveedor y rendimiento del platillo C. Cubre alrededor de 46% de la brecha sin apostar la operación a la elasticidad. El 10% parejo se reserva solo si el análisis confirma que la demanda es inelástica.
3. ¿Qué harías con el platillo C? Justifica con margen de contribución y no con porcentaje de costo.
Read the worked answer
C tiene costo de 22%, el mejor margen porcentual de la carta: cada venta deja 78% de contribución. Eliminarlo subiría el food cost global sin mejorar un solo peso de utilidad.
Contribuciones mensuales: A = $108 × 350 = $37,800; B = $95 × 280 = $26,600; C (suponiendo precio $150, costo $33) = $117 × 56 = $6,552. C aporta más que muchos platillos de la carta y además diluye el porcentaje global.
Acciones: (1) reposicionarlo en la esquina superior derecha del menú con descripción corta; (2) entrenar al mesero para ofrecerlo como entrada o para compartir; (3) armar un paquete C + bebida que mantenga el margen; (4) medir el mix semanal y fijar una meta (por ejemplo pasar de 4% a 8% del mix).
Regla de decisión: un platillo se elimina por baja contribución total (margen unitario × unidades vendidas) o por baja rotación que genera merma, nunca solo por su porcentaje de costo.