EGEL Plus Gastronomía cheat sheet

Costo de ventas de alimentos = inventario inicial + compras − inventario final; se expresa como porcentaje sobre ventas del periodo.

Costo primo (prime cost) = costo de alimentos + costo de mano de obra directa; un rango de referencia habitual en operación de restaurantes es 60-65% de las ventas.

Punto de equilibrio en unidades = costos fijos totales ÷ (precio de venta unitario − costo variable unitario); en pesos = costos fijos ÷ margen de contribución porcentual.

Food cost ideal se calcula con el costo estándar de receta × unidades vendidas, y se compara contra el food cost real para detectar merma, porcionado o robos.

Rotación de inventario = costo de alimentos consumido ÷ inventario promedio; rotaciones bajas indican capital inmovilizado y riesgo de caducidad.

Margen de contribución por platillo = precio de venta − costo variable del platillo; el análisis de menú (matriz de popularidad y margen) clasifica en estrella, caballo de batalla, rompecabezas y perro.

El estado de resultados de un restaurante ordena: ventas netas, costo de ventas, margen bruto, gastos operativos (mano de obra, renta, servicios, marketing) y utilidad operativa.

Presupuesto de mano de obra = horas presupuestadas × tarifa promedio, más cargas sociales y prestaciones de ley; se controla con el indicador de nómina sobre ventas.

Los controles internos mínimos son separación de funciones entre compras, recepción y pago, órdenes de compra autorizadas, conteos físicos periódicos y conciliación de ventas contra consumo teórico.

Mise en place es la preparación previa organizada de ingredientes y estaciones; reduce tiempos en servicio y errores de ejecución.

Métodos de cocción con calor húmedo (hervir, vapor, pochado, estofar) transfieren calor por agua o vapor y son adecuados para cortes fibrosos y colágenos.

Métodos de calor seco (asar, grillar, saltear, freír) dependen de conducción, convección o radiación y generan reacciones de Maillard y caramelización por encima de 140-165 °C.

La reacción de Maillard ocurre entre aminoácidos y azúcares reductores desde aproximadamente 140 °C; la caramelización es pirólisis de azúcares sin proteínas.

Punto de inflamación del aceite de freír: la degradación eleva ácidos grasos libres y compuestos polares; se recomienda descartar el aceite cuando los compuestos polares superan 25% o hay humo y olor anormal.

Escalado de recetas: factor de conversión = nuevo rendimiento ÷ rendimiento original; se aplica a todos los ingredientes, pero condimentos y tiempos de cocción requieren ajuste por criterio.

Mermas y rendimiento: rendimiento (yield) = peso comestible ÷ peso bruto; el factor de compra = 1 ÷ rendimiento, y se usa para calcular cantidad bruta a comprar.

Cadena de frío en producción: zona de peligro 5-60 °C; enfriamiento rápido de 60 a 21 °C en 2 horas y de 21 a 5 °C en 4 horas adicionales.

Estándares de receta (recipe card) fijan ingredientes, gramaje, técnica, tiempo, temperatura de servicio y costo por porción, y son la base del control de producción.

Tres tipos de peligro: biológico (bacterias, virus, parásitos), químico (limpiadores, alérgenos, metales) y físico (vidrio, metal, pelo); el biológico causa la mayoría de enfermedades transmitidas por alimentos.

Zona de peligro de temperatura: 5-60 °C; los alimentos perecederos no deben permanecer más de 2 horas acumuladas en esa franja.

Temperaturas internas mínimas: aves 74 °C, carne molida 71 °C, cerdo y cortes enteros 63 °C, pescado 63 °C, recalentamiento 74 °C por 15 segundos.

Enfermedades de transmisión alimentaria frecuentes: Salmonella (aves y huevo), E. coli O157:H7 (carne molida), Listeria (lácteos no pasteurizados, listos para consumo refrigerados), Staphylococcus aureus (manipulador con heridas).

Cinco claves de inocuidad: mantener limpieza, separar crudos y cocidos, cocinar completamente, mantener temperaturas seguras y usar agua e insumos seguros.

Lavado de manos: agua y jabón por al menos 20 segundos, incluyendo uñas y muñecas, y después de ir al baño, manipular crudos, toser o tocar basura.

Higiene del manipulador: uñas cortas sin esmalte, sin joyería, cabello cubierto, ropa exclusiva limpia; excluir del área a quien tenga diarrea, vómito, fiebre o lesiones infectadas en manos.

HACCP tiene siete principios: análisis de peligros, determinación de PCC, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y documentación.

Normatividad mexicana aplicable: NOM-251-SSA1-2009 (prácticas de higiene en alimentos y bebidas), NOM-043-SSA2-2012 (orientación alimentaria) y NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (etiquetado de alimentos preenvasados).

Macronutrientes y aporte energético: carbohidratos y proteínas 4 kcal/g, grasas 9 kcal/g, alcohol 7 kcal/g.

Requerimiento energético estimado se compone de gasto metabólico basal, efecto térmico de los alimentos (aproximadamente 10% del gasto) y actividad física.

Plato del Bien Comer y Jarra del Buen Beber son las guías alimentarias mexicanas: verduras y frutas, cereales, leguminosas y alimentos de origen animal, con agua simple como bebida principal.

Etiquetado frontal mexicano (NOM-051) usa sellos octagonales de exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio, más leyendas de cafeína y edulcorantes en menores.

Alérgenos de declaración obligatoria en México incluyen leche, huevo, trigo, soya, cacahuate, nuez, pescado, mariscos, ajonjolí y sulfitos; se gestionan con separación de utensilios y superficies.

Patrimonio alimentario mexicano: la cocina tradicional mexicana fue inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010.

Sustentabilidad en cocina: jerarquía de residuos (prevenir, reducir, reutilizar, reciclar, disponer); el desperdicio alimentario se mide con auditoría de residuos por estación.

Huella hídrica y de carbono favorecen menús con productos locales y de temporada, menor uso de proteína animal intensiva y aprovechamiento integral de partes.

Seguridad alimentaria y soberanía: la soberanía alimentaria se refiere al derecho de los pueblos a definir sus políticas y sistemas alimentarios, distinta de la disponibilidad calórica per cápita.

Costo de ventas de alimentos = inventario inicial + compras − inventario final; se expresa como porcentaje sobre ventas del periodo.

Costo primo = costo de alimentos + costo de mano de obra directa; referencia habitual 60-65% de las ventas.

Punto de equilibrio en unidades = costos fijos ÷ (precio unitario − costo variable unitario).

Food cost ideal = costo estándar de receta × unidades vendidas; se compara con el real para detectar merma o porcionado excesivo.

Rotación de inventario = costo de alimentos consumido ÷ inventario promedio.

Margen de contribución por platillo = precio de venta − costo variable; la matriz de menú clasifica por popularidad y margen.

El estado de resultados ordena ventas netas, costo de ventas, margen bruto, gastos operativos y utilidad operativa.

Controles internos mínimos: separación de funciones, órdenes de compra autorizadas, conteos físicos y conciliación ventas contra consumo teórico.

Mise en place es la preparación previa organizada de ingredientes y estaciones para reducir tiempos de servicio.

Calor húmedo (hervir, vapor, pochado, estofar) transfiere calor por agua o vapor y ablanda colágeno.

Calor seco (asar, grillar, saltear) genera Maillard y caramelización por encima de 140-165 °C.

Maillard ocurre entre aminoácidos y azúcares reductores; la caramelización es pirólisis de azúcares sin proteínas.

Se descarta aceite de freír cuando los compuestos polares superan 25% o presenta humo y olor anormal.

Factor de conversión de receta = nuevo rendimiento ÷ rendimiento original; condimentos y tiempos requieren ajuste.

Rendimiento = peso comestible ÷ peso bruto; factor de compra = 1 ÷ rendimiento.

Enfriamiento seguro: de 60 a 21 °C en 2 horas y de 21 a 5 °C en 4 horas adicionales.

La ficha técnica de receta fija gramaje, técnica, tiempo, temperatura y costo por porción.

Peligros biológicos, químicos y físicos; los biológicos causan la mayoría de enfermedades transmitidas por alimentos.

Zona de peligro 5-60 °C; máximo 2 horas acumuladas para perecederos.

Temperaturas internas: aves 74 °C, carne molida 71 °C, cortes enteros y pescado 63 °C, recalentado 74 °C.

Salmonella en aves y huevo; E. coli O157:H7 en carne molida; Listeria en listos para consumo refrigerados.

Lavado de manos con agua y jabón al menos 20 segundos; excluir manipuladores con diarrea, vómito o fiebre.

HACCP: análisis de peligros, PCC, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y documentación.

NOM-251-SSA1-2009 regula prácticas de higiene en alimentos y bebidas; NOM-051 regula etiquetado.

Alérgenos de declaración obligatoria incluyen leche, huevo, trigo, soya, cacahuate, nuez, pescado, mariscos, ajonjolí y sulfitos.

Carbohidratos y proteínas aportan 4 kcal/g; grasas 9 kcal/g; alcohol 7 kcal/g.

Gasto energético total = metabolismo basal + efecto térmico de los alimentos (aproximadamente 10%) + actividad física.

Plato del Bien Comer y Jarra del Buen Beber son las guías alimentarias mexicanas vigentes.

NOM-051 usa sellos de exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio.

La cocina tradicional mexicana fue inscrita por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010.

Jerarquía de residuos: prevenir, reducir, reutilizar, reciclar y disponer.

Productos locales y de temporada reducen huella de carbono e hídrica del menú.

Soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a definir sus políticas y sistemas alimentarios.

Costo de ventas de alimentos = inventario inicial + compras − inventario final; se expresa como porcentaje sobre ventas.

Costo primo = costo de alimentos + mano de obra directa; referencia 60-65% de ventas.

Punto de equilibrio en unidades = costos fijos ÷ (precio unitario − costo variable unitario).

Food cost ideal = costo estándar de receta × unidades vendidas; se compara con el real para detectar merma.

Rotación de inventario = costo de alimentos consumido ÷ inventario promedio.

Margen de contribución por platillo = precio de venta − costo variable; base de la matriz de menú.

El estado de resultados ordena ventas netas, costo de ventas, margen bruto, gastos operativos y utilidad operativa.

Controles internos: separación de funciones, órdenes de compra autorizadas, conteos físicos y conciliación de consumo teórico.

Mise en place organiza ingredientes y estaciones antes del servicio.

Calor húmedo transfiere energía por agua o vapor y ablanda colágeno en cortes fibrosos.

Calor seco genera Maillard y caramelización por encima de 140-165 °C.

Maillard: aminoácidos más azúcares reductores; caramelización: pirólisis de azúcares.

Se descarta aceite de freír cuando los compuestos polares superan 25%.

Factor de conversión = nuevo rendimiento ÷ rendimiento original.

Rendimiento = peso comestible ÷ peso bruto; factor de compra = 1 ÷ rendimiento.

Enfriamiento seguro: 60 a 21 °C en 2 horas y 21 a 5 °C en 4 horas adicionales.

La ficha técnica fija gramaje, técnica, tiempo, temperatura y costo por porción.

Peligros biológicos, químicos y físicos; los biológicos predominan en enfermedades transmitidas por alimentos.

Zona de peligro 5-60 °C; máximo 2 horas acumuladas para perecederos.

Temperaturas internas: aves 74 °C, carne molida 71 °C, cortes enteros y pescado 63 °C.

Salmonella en aves y huevo; E. coli O157:H7 en carne molida; Listeria en listos para consumo refrigerados.

Lavado de manos al menos 20 segundos; excluir manipuladores con diarrea, vómito o fiebre.

HACCP: análisis de peligros, PCC, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y documentación.

NOM-251-SSA1-2009 regula prácticas de higiene; NOM-051 regula etiquetado de preenvasados.

Alérgenos obligatorios incluyen leche, huevo, trigo, soya, cacahuate, nuez, pescado, mariscos, ajonjolí y sulfitos.

Carbohidratos y proteínas 4 kcal/g; grasas 9 kcal/g; alcohol 7 kcal/g.

Gasto energético total = metabolismo basal + efecto térmico (aproximadamente 10%) + actividad física.

Plato del Bien Comer y Jarra del Buen Beber son las guías alimentarias mexicanas.

NOM-051 usa sellos de exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio.

La cocina tradicional mexicana fue inscrita por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Inmaterial.

Jerarquía de residuos: prevenir, reducir, reutilizar, reciclar y disponer.

Productos locales y de temporada reducen huella de carbono e hídrica.

Soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a definir sus políticas y sistemas alimentarios.