EGEL Plus Gastronomía study plan

Distinguir las cuatro categorías de peligros alimentarios (biológicos, químicos, físicos y alérgenos) y clasificar veinte ejemplos reales de una cocina en la categoría correcta.

Explicar con tus propias palabras la diferencia entre contaminación cruzada directa e indirecta y describir tres puntos de una cocina donde cada una ocurre con más frecuencia.

Trazar la cadena de temperatura de un alimento de alto riesgo (recepción, almacenamiento en frío, cocción, enfriamiento, recalentamiento y servicio) anotando los rangos críticos que debe respetar.

Identificar los principios del sistema HACCP y explicar qué aporta cada uno a un plan de inocuidad de un restaurante pequeño.

Aplicar el procedimiento correcto de lavado de manos y justificar cada paso con el riesgo que controla.

Diseñar un calendario semanal de limpieza y desinfección para una cocina de 10 personas, asignando área, frecuencia, responsable y producto.

Distinguir limpieza de desinfección y seleccionar el método adecuado según el tipo de superficie y de residuo.

Explicar el manejo integrado de plagas y las señales que indican la presencia de cada plaga común en un almacén de alimentos.

Relacionar las buenas prácticas de manufactura con la documentación mínima que un establecimiento debe mantener disponible ante una inspección.

Interpretar la normatividad mexicana de inocuidad aplicable a establecimientos de alimentos y bebidas y localizar los requisitos que afectan directamente a la operación diaria.

Vincular cada requisito normativo con una práctica concreta de recepción, almacenamiento o conservación.

Aplicar el método PEPS (primero en entrar, primero en salir) y el etiquetado de fechas a un almacén con productos frescos, secos y congelados.

Determinar las temperaturas y tiempos de conservación correctos para carnes, lácteos, pescados, salsas y productos cocidos listos para consumo.

Resolver cinco casos de recepción de mercancía indicando si se acepta, se rechaza o se acepta con condición, y por qué.

Desglosar el estado de resultados de un restaurante identificando costos fijos, costos variables y los tres costos primarios de operación.

Calcular el costo de una receta estándar y su margen de contribución a partir de rendimientos y mermas realistas.

Fijar el precio de venta de cinco platillos aplicando costo primo o factor de precio y comparar el resultado con el precio de mercado.

Interpretar los indicadores clave de un restaurante (costo de alimentos, costo de mano de obra, ticket promedio, rotación de mesas) y detectar cuál está fuera de rango.

Elaborar un presupuesto mensual sencillo de ingresos y egresos para un establecimiento de 40 cubiertos.

Diseñar la estructura organizacional de una brigada de cocina y definir responsabilidades de cada puesto sin duplicidades.

Redactar una descripción de puesto y un guion de entrevista por competencias para un puesto operativo.

Construir un programa de capacitación inicial de dos semanas para personal de nuevo ingreso en cocina y servicio.

Analizar un menú desde la ingeniería de menús (popularidad frente a rentabilidad) y proponer una decisión para cada cuadrante.

Elaborar un presupuesto de compras semanal a partir de proyecciones de venta y del inventario disponible.

Estandarizar tres recetas con gramajes, rendimiento, merma y procedimiento paso a paso reproducible por otra persona.

Aplicar técnicas de corte, fondos, salsas madre y métodos de cocción húmedos y secos explicando el efecto de cada uno en el producto final.

Justificar el uso de cada técnica de conservación (frío, calor, curado, fermentación, envasado al vacío) según el alimento y el tiempo de vida útil buscado.

Diseñar una mise en place y una secuencia de producción para un servicio de 80 cubiertos en dos horas.

Detectar y corregir tres fallas típicas de ejecución culinaria describiendo causa y solución.

Clasificar los nutrimentos y explicar su función, fuentes alimentarias y requerimientos generales en el contexto de un menú de restaurante.

Calcular el aporte aproximado de energía y macronutrimentos de un platillo y valorar si es adecuado para un comensal adulto promedio.

Adaptar un menú para necesidades específicas (diabetes, hipertensión, alergia alimentaria, opción vegetariana) sin perder viabilidad operativa.

Explicar el origen y el significado cultural de al menos tres tradiciones culinarias mexicanas y su valor en la oferta gastronómica.

Identificar prácticas de aprovechamiento de insumos, reducción de desperdicio y abastecimiento local aplicables a una cocina real.

Integrar los cuatro dominios en el análisis de un caso completo de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Resolver un simulacro cronometrado de 120 preguntas y clasificar cada error por dominio y por tipo de fallo (concepto, cálculo o lectura).

Repasar los temas con mayor tasa de error usando solo fichas y ejercicios dirigidos.

Explicar en voz alta, en cinco minutos por dominio, los conceptos centrales sin apoyo de apuntes.

Ajustar una estrategia de examen con tiempos por bloque y criterios para omitir y volver a una pregunta.