EGEL Plus Gastronomía flashcards

31 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Costo de ventas de alimentos

Fórmula de gestión: inventario inicial más compras del periodo menos inventario final. Se divide entre las ventas de alimentos para obtener el porcentaje de costo y detectar desviaciones.

Costo primo

Suma del costo de alimentos y del costo de mano de obra directa. Se expresa como porcentaje de las ventas y una referencia frecuente en restaurantes es 60 a 65 por ciento.

Punto de equilibrio

Nivel de ventas donde los ingresos igualan los costos totales. En unidades se calcula dividiendo costos fijos entre la diferencia de precio unitario menos costo variable unitario.

Food cost ideal

Costo teórico obtenido al multiplicar el costo estándar de cada receta por las unidades vendidas. Comparado con el food cost real revela merma, porcionado excesivo o faltantes de inventario.

Rotación de inventario

Indicador que divide el costo de alimentos consumido entre el inventario promedio del periodo. Rotaciones bajas señalan capital inmovilizado, obsolescencia y riesgo de caducidad de insumos.

Margen de contribución por platillo

Diferencia entre el precio de venta y el costo variable del platillo. Junto con la popularidad de ventas permite clasificar el menú en estrella, caballo de batalla, rompecabezas y perro.

Estado de resultados de restaurante

Documento que ordena ventas netas, costo de ventas, margen bruto, gastos operativos como mano de obra, renta y servicios, y finalmente la utilidad operativa del periodo.

Separación de funciones

Control interno que asigna compras, recepción de mercancía y autorización de pagos a personas distintas. Reduce el riesgo de fraude, colusión con proveedores y registros falsos de inventario.

Mise en place

Organización previa de ingredientes, utensilios y estaciones antes del servicio. Disminuye tiempos de ejecución, errores de platillo y desperdicio durante los periodos de alta demanda.

Cocción por calor húmedo

Métodos como hervir, cocer al vapor, pochado y estofado que transfieren calor mediante agua o vapor. Son adecuados para cortes fibrosos porque hidratan y ablandan el colágeno.

Reacción de Maillard

Pardeamiento entre aminoácidos y azúcares reductores que ocurre desde aproximadamente 140 grados Celsius. Genera color y aromas característicos en pan, carnes asadas y café tostado.

Caramelización

Pirólisis de azúcares por calor intenso sin intervención de proteínas. Produce color ámbar y sabores dulces-amargos, distinta de la reacción de Maillard que requiere aminoácidos.

Factor de conversión de receta

Se obtiene dividiendo el nuevo rendimiento entre el rendimiento original de la receta. Se aplica a los ingredientes, pero condimentos y tiempos de cocción requieren ajuste por criterio profesional.

Rendimiento o yield

Relación entre peso comestible y peso bruto de un insumo, expresada en porcentaje. Su inverso, el factor de compra, determina la cantidad bruta necesaria para obtener una porción limpia.

Enfriamiento rápido de alimentos

Protocolo que lleva el alimento de 60 a 21 grados Celsius en dos horas y luego de 21 a 5 grados en cuatro horas adicionales, evitando la multiplicación bacteriana en la zona de peligro.

Ficha técnica de receta

Documento que fija ingredientes, gramajes, técnica, tiempo, temperatura de servicio y costo por porción. Es la base del control de producción, del porcionado y del costeo del menú.

Zona de peligro de temperatura

Rango entre 5 y 60 grados Celsius donde las bacterias se multiplican rápidamente. Los alimentos perecederos no deben acumular más de dos horas dentro de esta franja.

Temperatura interna de aves

Las aves y sus rellenos deben alcanzar 74 grados Celsius en el centro para considerarse inocuos. La carne molida requiere 71 grados y los cortes enteros de cerdo, 63 grados.

Salmonella

Bacteria asociada a aves, huevo crudo y productos contaminados. Se previene con cocción completa a 74 grados, lavado de manos y separación de utensilios entre crudos y cocidos.

Listeria monocytogenes

Patógeno que crece incluso a temperaturas de refrigeración y afecta alimentos listos para consumo. Es especialmente peligroso para embarazadas, adultos mayores e inmunosuprimidos.

Análisis de peligros HACCP

Primer principio del sistema HACCP: identificar peligros biológicos, químicos y físicos y evaluar su probabilidad y gravedad para determinar medidas preventivas en cada etapa del proceso.

Punto crítico de control

Etapa donde se aplica una medida preventiva esencial y se monitorea un límite crítico medible, como temperatura o tiempo, para eliminar o reducir un peligro a nivel aceptable.

NOM-251-SSA1-2009

Norma mexicana que establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. Es la referencia obligada en establecimientos de servicio de comida.

Lavado de manos en cocina

Procedimiento con agua y jabón durante al menos veinte segundos, incluyendo uñas y muñecas. Es obligatorio después de ir al baño, manipular crudos o tocar superficies sucias.

Aporte energético de macronutrientes

Los carbohidratos y las proteínas aportan cuatro kilocalorías por gramo, las grasas nueve y el alcohol siete. Estos valores permiten calcular el contenido calórico de una receta.

Gasto energético total

Suma del metabolismo basal, el efecto térmico de los alimentos cercano al diez por ciento y la energía consumida por actividad física. Es la base para estimar requerimientos nutricionales.

Plato del Bien Comer

Guía alimentaria mexicana que divide el plato en verduras y frutas, cereales, leguminosas y alimentos de origen animal, promoviendo variedad, proporción y consumo de agua simple.

Sellos de advertencia NOM-051

Octágonos negros que indican exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans o sodio en alimentos preenvasados. También incluyen leyendas sobre cafeína y edulcorantes.

Cocina tradicional mexicana

Sistema cultural basado en maíz, frijol, chile y métodos como nixtamalización. Fue inscrito por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010.

Jerarquía de residuos

Orden de preferencia ambiental: prevenir, reducir, reutilizar, reciclar y disponer. En cocina orienta el aprovechamiento integral de insumos y la reducción de desperdicio alimentario.

Soberanía alimentaria

Derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y sistemas alimentarios. Se distingue de la seguridad alimentaria, centrada en la disponibilidad y acceso suficiente a alimentos.