Banquete de 180: rendimiento, capacidad de horno y reloj
Un hotel en Guadalajara cerró un banquete de bodas para 180 personas con servicio a las 20:30. El menú incluye pechuga de pollo rellena de espinaca, puré y verduras. La receta pide 180 g de pechuga limpia por porción y la política de la casa es producir 5% extra. El proveedor entrega pechugas sin piel ni hueso de 240 g en promedio; al limpiar se pierde 17% del peso. La cocina tiene dos hornos de convección, cada uno con capacidad para 60 pechugas por carga y 35 minutos de cocción a 180 °C, y un abatidor que baja de 65 a 5 °C en 90 minutos con capacidad de 80 piezas por carga; el recalentamiento para servicio toma 25 minutos y el montaje 30 minutos. El pollo debe alcanzar 74 °C al centro. El jefe de cocina pidió 38 kg de pollo y planea empezar a cocinar a las 18:00.
1. Calcula la cantidad correcta de pollo a pedir y explica por qué los 38 kg no alcanzan.
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Porciones necesarias: 180 × 1.05 = 189. Peso limpio requerido: 189 × 180 g = 34,020 g = 34.0 kg. Rendimiento de limpieza: 83% (se pierde 17%), por lo que se requieren 34.0 / 0.83 = 41.0 kg crudos.
Con los 38 kg pedidos: 38 × 0.83 = 31.5 kg limpios → 31,540 / 180 = 175 porciones. Faltan 14 porciones (2.5 kg limpios, aproximadamente 3 kg crudos).
El error de origen: 38 kg ÷ 180 = 211 g por persona, es decir, se razonó sobre el peso de compra sin aplicar rendimiento ni el 5% de sobreproducción. Corrección: pedir 41 kg (42 por redondeo de cajas), pesar después de limpiar para validar el rendimiento real de la partida y actualizar la ficha técnica. Si la pieza promedio varía, se ajusta el número de porciones, nunca el gramaje de la receta.
2. Construye el plan de producción hacia atrás desde las 20:30 y determina si empezar a las 18:00 es viable.
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Cocción: 189 / 60 = 3.15 → 4 cargas. Con dos hornos son 2 rondas × 35 min = 70 min de cocción efectiva.
Abatido (cuello de botella): 189 / 80 = 2.36 → 3 cargas × 90 min = 270 min (4.5 h).
Hacia atrás desde el servicio: montaje 30 min (20:00) + recalentamiento 25 min (19:35) → el abatido debe terminar a las 19:35. Con tres cargas secuenciales debe iniciar a las 15:05 y la cocción terminar antes, o sea, arrancar cerca de las 13:45.
Empezar a las 18:00 deja 2.5 h: alcanza para cocinar (70 min) y parte del abatido, pero no para llegar a 5 °C y recalentar. Alternativa: cocinar y mantener en caliente ≥60 °C, lo que exige capacidad de mantenimiento para 189 piezas y sacrifica jugosidad. Recomendación: cook-chill desde las 13:30-13:45 con dos personas asignadas, o preparar por lotes desde el día anterior. El horno no es el límite; el abatidor sí.
3. A las 14:30 falla uno de los hornos, con una ronda ya cocida y el abatidor ocupado. ¿Qué decides?
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Primero cuantifico: hay 60 piezas cocidas y faltan 129. En el horno sano caben 60 por carga, así que son 3 cargas de 35-45 min (la recuperación de calor es menor con un solo equipo) ≈ 2 h, más el abatido, que se corre.
Opciones y criterio:
- Terminar en el horno sano con cargas completas y abatir de inmediato: mantiene la presentación rellena, pero el margen de tiempo se agota.
- Cambiar a preparación guisada: cortar en medallones y terminar en salsa en marmitas. Tolera producción por lotes y mantenimiento en caliente, garantiza 74 °C, pero cambia la presentación y debe avisarse al capitán de banquete y, si el contrato lo exige, al cliente.
- Usar el 5% extra como respaldo y reducir el gramaje solo dentro de lo permitido por la receta.
Decisión a las 14:30, no a las 18:00: cada hora de retraso consume el colchón del abatidor. No se negocia la temperatura interna de 74 °C ni la cadena de frío; se negocia la presentación. Documentar el cambio y la comunicación.