41 casos de diarrea 14 horas después del comedor industrial
Un comedor industrial en Querétaro sirve 320 comensales en dos turnos. El menú del martes incluyó pollo guisado con arroz. El pollo se coció el lunes a las 16:00 en dos ollas de 60 litros, se dejó enfriar tapado toda la noche en la cámara a 4 °C y el martes se recalentó en la misma olla hasta que 'empezó a soltar vapor'; permaneció en la charola de servicio 2.5 horas sin control de temperatura. Entre las 2:00 y las 8:00 del miércoles, 41 de las 210 personas que comieron pollo presentaron diarrea acuosa y cólicos, sin vómito ni fiebre; 6 de las 110 que solo comieron arroz reportaron molestias leves. No se conservaron muestras testigo, no hay registros de temperatura y el comedor no tiene responsable de inocuidad designado.
1. Con la curva de casos y los síntomas, formula la hipótesis del agente causal, descarta las alternativas y explica qué evidencia la confirmaría.
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El intervalo de incubación es la pista más fuerte: consumo el martes al mediodía, casos entre las 2:00 y las 8:00 del miércoles → 12-18 h, con diarrea acuosa y cólicos, sin vómito ni fiebre. Ese patrón apunta a Clostridium perfringens, el clásico de guisos de carne cocinados con anticipación, enfriados lentamente y recalentados por debajo de 74 °C: la espora germina, el microorganismo esporula en el intestino y libera la toxina.
Descartar: Staphylococcus aureus (2-6 h, vómito dominante), Bacillus cereus (1-6 h o 8-16 h, asociado a arroz), norovirus (24-48 h, vómito, transmisión secundaria persona a persona), Salmonella (12-72 h, con fiebre).
La tasa de ataque apoya al pollo: 41/210 = 19.5% frente a 6/110 = 5.5% en el grupo del arroz, diferencia que también puede reflejar contaminación cruzada. Confirmación: coprocultivo o detección de toxina en heces y recuento ≥10⁵ UFC/g en el alimento; sin muestra testigo, la limitación debe documentarse y la hipótesis se sostiene con epidemiología.
2. Identifica los factores contribuyentes en orden de impacto y define las acciones correctivas verificables.
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- Enfriamiento. Dos ollas de 60 L tapadas tardan más de 12 h en pasar de 60 a 5 °C; la zona de peligro se recorre lentamente y las esporas germinan. Correctivo: porcionar en charolas de no más de 5 cm, usar abatidor y verificar 60→21 °C en 2 h y 21→5 °C en 4 h adicionales.
- Recalentamiento. 'Que suelte vapor' no es criterio medible: se exige ≥74 °C al centro, verificado con termómetro de sonda y registrado por lote.
- Mantenimiento. 2.5 h sin control: mantener ≥60 °C o ≤5 °C, con verificación cada 30 min y relevo documentado.
- Sistema. Sin bitácora, sin muestras testigo (mínimo 48 h) y sin responsable de inocuidad designado.
Plan verificable: procedimiento escrito de enfriamiento y recalentamiento, termómetros calibrados, bitácora por lote, capacitación con evaluación y verificación semanal de temperaturas y de superficies. Cada acción debe tener responsable, fecha y evidencia; de lo contrario es una intención, no un control.
3. ¿Qué haces en las primeras 24 horas: retener el producto, notificar, cerrar? Ordena las decisiones y justifica.
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- Retener y desechar el lote del guiso; no servirlo en el turno siguiente. La evidencia es suficiente para actuar sin esperar laboratorio.
- Conservar evidencia: muestras biológicas de los casos, restos de alimento, empaques, fotografías y nombres de quien manipuló cada lote.
- Notificar de inmediato a la autoridad sanitaria estatal y al servicio médico de la empresa: un brote con 41 casos es de notificación obligatoria y no espera resultados.
- Retirar del manejo de alimentos a todo el personal con síntomas, hasta 48 h después de la remisión.
- Limpiar y desinfectar cocina, utensilios y vajilla; revisar la separación de áreas crudas y cocidas.
- Encuestar a los 320 comensales para confirmar el vehículo y delimitar el brote.
- Informar a la empresa cliente con hechos verificados, sin especular sobre el agente.
El cierre total solo se justifica si no se pueden garantizar los controles; en este caso basta suspender el platillo y operar con procedimiento corregido. Criterio de reapertura: procedimiento, personal capacitado, bitácora funcionando y dos turnos con temperaturas verificadas.