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Question 1Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En un restaurante de servicio a la carta, ¿cuál indicador evalúa con mayor precisión la eficiencia en el uso de la mano de obra del personal de cocina?

  1. Ventas por hora-hombre trabajada en cocina Correct answer.
  2. Costo de alimentos como porcentaje de las ventas
  3. Ticket promedio por comensal
  4. Rotación de mesas por turno

Explanation

Las ventas por hora-hombre relacionan el ingreso generado con el tiempo de trabajo invertido, por lo que miden directamente la productividad de la mano de obra. Los costos de alimentos y el ticket promedio describen otras variables y la rotación de mesas refleja el uso del espacio, no del personal.

Question 2Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué documento del ciclo de compras autoriza formalmente al proveedor a surtir una cantidad específica de producto a un precio pactado?

  1. La nota de recepción
  2. La requisición de compra
  3. La orden de compra Correct answer.
  4. El kardex del almacén

Explanation

La orden de compra es el documento que el establecimiento envía al proveedor para solicitar formalmente el suministro en las condiciones acordadas. La requisición nace internamente, la nota de recepción registra la entrega y el kardex controla existencias.

Question 3Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un restaurante vende 4 000 platos al año y mantiene un inventario promedio de 200 platos equivalentes en insumos. ¿Cuál es su rotación anual de inventario?

  1. 10 veces
  2. 20 veces Correct answer.
  3. 80 veces
  4. 40 veces

Explanation

La rotación se calcula dividiendo el consumo anual entre el inventario promedio: 4 000 / 200 = 20. Este valor indica cuántas veces se renueva el inventario en el periodo y sirve para detectar exceso de existencias o riesgo de desabasto.

Question 4Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En el estado de resultados de un restaurante, ¿cómo se clasifica el sueldo del chef ejecutivo?

  1. Gasto financiero
  2. Costo de capital
  3. Costo directo de ventas
  4. Gasto de operación Correct answer.

Explanation

El chef ejecutivo desempeña funciones de dirección y supervisión que no se consumen proporcionalmente con cada platillo, por lo que su sueldo se registra como gasto de operación. Solo la mano de obra directa de producción se carga al costo de ventas.

Question 5Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Cuál es el propósito principal de aplicar un estándar de receta (ficha técnica) en la cocina?

  1. Fijar el precio de venta con base en la competencia
  2. Determinar el número de mesas necesarias en el salón
  3. Garantizar consistencia en porciones, costo y sabor del platillo Correct answer.
  4. Sustituir la capacitación del personal de nuevo ingreso

Explanation

La ficha técnica especifica ingredientes, cantidades, merma y procedimiento, lo que permite repetir el platillo con el mismo resultado y calcular su costo unitario. El precio de venta y las decisiones de espacio se apoyan en la ficha, pero no son su finalidad.

Question 6Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un platillo tiene un costo estándar de insumos de 48 pesos y se desea un costo de alimento del 30 % sobre ventas. ¿Cuál debe ser el precio de venta sin impuestos?

  1. 176 pesos
  2. 160 pesos Correct answer.
  3. 144 pesos
  4. 192 pesos

Explanation

El precio se obtiene dividiendo el costo entre el porcentaje de costo deseado: 48 / 0.30 = 160 pesos. Este método de fijación por factor asegura que el costo de insumos represente la proporción planeada de cada venta.

Question 7Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En el control de costos de bebidas, ¿qué función cumple el inventario físico mensual comparado con el consumo teórico?

  1. Detectar faltantes por merma, sobrevasado o robo Correct answer.
  2. Calcular la depreciación de la loza y cristalería
  3. Fijar el horario del personal de barra
  4. Determinar el monto de propinas a repartir

Explanation

Al comparar el consumo teórico calculado por receta con el consumo real obtenido del inventario inicial más compras menos inventario final, se identifica la diferencia no explicada. Esa brecha suele originarse en sobrevasado, mermas no registradas o sustracciones.

Question 8Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué tipo de presupuesto proyecta ingresos y gastos para un periodo determinado y sirve de base para medir desviaciones?

  1. Presupuesto maestro Correct answer.
  2. Flujo de efectivo histórico
  3. Balance general
  4. Estado de variación patrimonial

Explanation

El presupuesto maestro integra las proyecciones de ventas, producción, compras y gastos, y establece los parámetros contra los cuales se comparan los resultados reales. El flujo histórico y los estados financieros describen hechos ya ocurridos.

Question 9Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un establecimiento observa que su costo real de alimentos fue 36 % cuando el estándar era 32 %. ¿Cuál acción corresponde primero a la gestión administrativa?

  1. Aumentar el precio de venta de todos los platillos de inmediato
  2. Suspender la compra de todos los insumos perecederos
  3. Analizar las desviaciones por platillo y por área para identificar su origen Correct answer.
  4. Reducir la plantilla de cocina en un turno completo

Explanation

Antes de corregir conviene localizar la causa de la desviación comparando consumos teóricos y reales por platillo, área y periodo. Ajustar precios o personal sin diagnóstico puede dañar la operación sin resolver el problema de fondo.

Question 10Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué práctica contribuye directamente a reducir el desperdicio de alimentos en un buffet?

  1. Eliminar el registro de mermas para simplificar el control
  2. Preparar toda la producción al inicio del servicio
  3. Producir lotes pequeños y reponer según la demanda observada Correct answer.
  4. Ampliar el número de platillos ofrecidos cada día

Explanation

La producción por lotes pequeños con reposición basada en la demanda reduce el excedente que se desecha al final del servicio. Preparar todo por adelantado o ampliar la oferta sin datos incrementa la merma.

Question 11Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En la administración de recursos humanos de un restaurante, ¿qué elemento debe contener una descripción de puesto para sustentar el proceso de selección?

  1. El estado de resultados del último ejercicio
  2. El organigrama completo de la empresa y sus proveedores
  3. El listado de platillos del menú vigente
  4. Las funciones, responsabilidades y requisitos del cargo Correct answer.

Explanation

La descripción de puesto define funciones, responsabilidades, condiciones y requisitos, y es la referencia para reclutar, seleccionar y evaluar al personal. Los organigramas y estados financieros son documentos distintos que no describen un cargo.

Question 12Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué método de pronóstico de ventas resulta más adecuado para un restaurante con demanda estable y registros históricos confiables?

  1. Estimación intuitiva del gerente sin datos
  2. Promedio móvil de las ventas de periodos anteriores Correct answer.
  3. Encuesta a un solo proveedor de insumos
  4. Copia del pronóstico de un competidor cercano

Explanation

El promedio móvil utiliza la serie histórica de ventas para proyectar periodos futuros y suaviza fluctuaciones aleatorias. Es apropiado cuando la demanda es relativamente estable y existen registros confiables.

Question 13Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Cuál es el efecto de una alta rotación de personal en la operación de un establecimiento de alimentos y bebidas?

  1. Reduce la necesidad de documentar procedimientos
  2. Disminuye el costo de capacitación por empleado
  3. Incrementa la inconsistencia en el servicio y los costos de reclutamiento Correct answer.
  4. Mejora automáticamente el clima laboral

Explanation

La salida frecuente de trabajadores obliga a reclutar y capacitar de manera continua, eleva costos y provoca variaciones en la calidad del servicio. La documentación de procedimientos se vuelve más necesaria, no menos.

Question 14Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En la gestión de compras, ¿qué criterio describe correctamente el concepto de punto de reorden?

  1. El precio máximo que se acepta pagar al proveedor
  2. El plazo de crédito otorgado por el proveedor
  3. El número de proveedores autorizados por categoría
  4. El nivel de existencias que activa un nuevo pedido antes de agotar el producto Correct answer.

Explanation

El punto de reorden es el nivel de inventario en el que debe emitirse el pedido para cubrir el consumo durante el tiempo de entrega y evitar desabasto. Se calcula con el consumo diario y el plazo de suministro.

Question 15Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un restaurante con 120 asientos atendió 360 comensales en un servicio de cuatro horas. ¿Cuál fue la rotación de mesas por hora en ese servicio?

  1. 1.5
  2. 0.75 Correct answer.
  3. 3
  4. 6

Explanation

La rotación por hora se obtiene dividiendo los comensales entre los asientos y luego entre las horas del servicio: 360 / 120 = 3 rotaciones en el servicio, y 3 / 4 = 0.75 por hora. Este indicador apoya la planeación de capacidad y personal.

Question 16Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué documento permite conciliar lo solicitado, lo recibido y lo facturado por un proveedor de alimentos?

  1. El contrato colectivo de trabajo
  2. El manual de organización
  3. La nota de crédito del banco
  4. La orden de compra contra la nota de recepción y la factura Correct answer.

Explanation

La conciliación de la orden de compra con la nota de recepción y la factura verifica que cantidad, precio y condiciones coincidan antes de autorizar el pago. Así se detectan faltantes, sobreprecios o entregas incompletas.

Question 17Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Cuál es la principal ventaja administrativa de estandarizar los procedimientos de servicio en un restaurante?

  1. Aumentar el precio de venta sin justificación
  2. Sustituir el análisis de costos por recetas fijas
  3. Eliminar la necesidad de supervisión en piso
  4. Reducir la variabilidad del servicio y facilitar la capacitación Correct answer.

Explanation

Los procedimientos estandarizados definen la secuencia y los criterios de cada tarea, lo que disminuye la variabilidad del servicio y acorta la curva de aprendizaje del personal. La supervisión sigue siendo necesaria para verificar su cumplimiento.

Question 18Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En un bar, el consumo teórico de una botella de destilado es de 25 vasos por botella, pero el inventario revela un rendimiento real de 21 vasos. ¿Qué causa probable debe investigarse?

  1. Cambio en el diseño de la carta de bebidas
  2. Sobrevasado o merma no registrada en el servicio Correct answer.
  3. Aumento del precio de compra del destilado
  4. Reducción del horario de apertura del bar

Explanation

Cuando el rendimiento real es menor al teórico, se está sirviendo más producto del especificado o se pierde líquido sin registro. Conviene revisar las medidas de los vasos, el entrenamiento del personal y el control de mermas.

Question 19Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué elemento del contrato con un proveedor protege al restaurante frente a entregas fuera de especificación?

  1. La cláusula de confidencialidad del menú
  2. La cláusula de penalización y devolución por producto no conforme Correct answer.
  3. El domicilio fiscal del proveedor
  4. El número de empleados del proveedor

Explanation

Las cláusulas de conformidad, devolución y penalización establecen consecuencias cuando el producto no cumple especificaciones de calidad, cantidad o temperatura. Otros datos del proveedor son administrativos y no protegen la recepción.

Question 20Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué representa el margen de contribución en la operación de un establecimiento de alimentos y bebidas?

  1. El ingreso por ventas menos los costos variables Correct answer.
  2. El total de gastos fijos del periodo
  3. La utilidad neta después de impuestos
  4. La depreciación acumulada de los equipos

Explanation

El margen de contribución es la diferencia entre ventas y costos variables, y representa el monto disponible para cubrir costos fijos y generar utilidad. Es la base para calcular el punto de equilibrio.

Question 21Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un restaurante tiene costos fijos mensuales de 90 000 pesos y un margen de contribución promedio de 150 pesos por comensal. ¿Cuántos comensales necesita para alcanzar el punto de equilibrio?

  1. 900
  2. 450
  3. 600 Correct answer.
  4. 750

Explanation

El punto de equilibrio en unidades se calcula dividiendo los costos fijos entre el margen de contribución unitario: 90 000 / 150 = 600 comensales. A partir de ese volumen cada cliente adicional aporta al margen.

Question 22Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué función cumple el control interno en el manejo de caja de un restaurante?

  1. Sustituir la declaración fiscal del establecimiento
  2. Salvaguardar los ingresos y detectar irregularidades en el cobro Correct answer.
  3. Determinar el menú del siguiente periodo
  4. Aumentar el monto de las ventas del turno

Explanation

El control interno establece arqueos, autorizaciones y registros que protegen el efectivo y permiten detectar faltantes o cobros indebidos. No genera ventas ni sustituye obligaciones fiscales.

Question 23Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En la evaluación de un proveedor de alimentos frescos, ¿qué combinación de criterios resulta más pertinente?

  1. Antigüedad del proveedor y color de su logotipo
  2. Ubicación de su oficina y nombre comercial
  3. Precio, cumplimiento de entregas y calidad sanitaria Correct answer.
  4. Número de redes sociales y tamaño de su flotilla

Explanation

La evaluación de proveedores debe considerar precio, confiabilidad en las entregas y cumplimiento de normas de inocuidad, porque impactan costo, continuidad y seguridad del alimento. Los criterios de imagen o ubicación no garantizan el suministro.

Question 24Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué decisión administrativa corresponde cuando el análisis de ventas por platillo muestra un artículo con alto costo y baja popularidad en el menú?

  1. Rediseñarlo, reposicionarlo o retirarlo del menú Correct answer.
  2. Promoverlo con descuentos permanentes
  3. Mantenerlo sin cambios para no alterar la carta
  4. Aumentar su producción diaria para reducir el costo unitario

Explanation

El análisis de popularidad y rentabilidad por platillo orienta a rediseñar receta, cambiar el precio o retirar los artículos que no contribuyen al margen. Producir más un artículo poco demandado solo incrementa la merma.

Question 25Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Cuál es el propósito de establecer estándares de compra para los insumos de un restaurante?

  1. Fijar el salario del personal de almacén
  2. Calcular la depreciación de la cocina
  3. Determinar el número de comensales por mesa
  4. Definir especificaciones de calidad, presentación y rendimiento esperado Correct answer.

Explanation

Los estándares de compra describen las características que debe cumplir cada insumo, como tamaño, frescura, empaque y rendimiento, lo que permite comparar proveedores y controlar costos. No regulan salarios ni depreciación.

Question 26Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En un restaurante, el estado de resultados muestra ventas por 500 000 pesos y un costo de ventas de 175 000 pesos. ¿Cuál es el costo de alimento expresado como porcentaje de ventas?

  1. 65 %
  2. 35 % Correct answer.
  3. 28,6 %
  4. 17,5 %

Explanation

El costo de alimento porcentual se obtiene dividiendo el costo de ventas entre las ventas totales y multiplicando por 100: 175 000 ÷ 500 000 = 0,35, es decir 35 %. Este indicador permite comparar el desempeño real contra el estándar fijado por la administración.

Question 27Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué documento interno registra la salida de insumos del almacén hacia la cocina y permite cargar el costo a la producción del día?

  1. El presupuesto maestro
  2. El requisito de almacén o vale de salida Correct answer.
  3. La orden de compra
  4. El estado de cuenta del proveedor

Explanation

El vale de salida o requisito de almacén documenta qué insumos y qué cantidades se transfieren del almacén a la producción, y es la base para asignar costos a las áreas de cocina. Sin este registro no puede conciliarse el consumo teórico con el inventario físico.

Question 28Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un restaurante recibe 40 cajas de filete con un peso facturado de 10 kg cada una. Al pesar en báscula calibrada obtiene 392 kg en total. ¿Qué acción administrativa corresponde?

  1. Ajustar el inventario al peso facturado para no alterar el costo estándar
  2. Aceptar la factura completa porque la merma de manipulación lo justifica
  3. Devolver la totalidad del pedido y cancelar al proveedor
  4. Registrar la diferencia en la recepción y solicitar la nota de crédito o ajuste al proveedor Correct answer.

Explanation

La recepción debe verificar peso y calidad contra lo facturado; cualquier faltante se documenta en el momento y se reclama mediante nota de crédito. Asentar el peso real evita que el costo de alimento se distorsione por mercancía pagada y no recibida.

Question 29Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En el diseño de un menú, ¿qué criterio de ingeniería de menú identifica los platillos con alta popularidad y bajo margen de contribución?

  1. Estrellas
  2. Acertijos (puzzles)
  3. Caballos de batalla (plowhorses) Correct answer.
  4. Perros (dogs)

Explanation

La matriz de ingeniería de menú cruza popularidad con margen de contribución. Los platillos populares pero de bajo margen se clasifican como caballos de batalla y suelen requerir ajuste de receta, precio o porción.

Question 30Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

El gerente de un restaurante detecta que el ausentismo del personal de cocina aumentó y que los tiempos de servicio se alargaron. ¿Cuál medida administrativa atiende primero la causa operativa del problema?

  1. Revisar turnos, cargas de trabajo y cobertura de puestos para redistribuir al personal disponible Correct answer.
  2. Aumentar el precio de los platillos para compensar el deterioro del servicio
  3. Reducir la carta eliminando los platillos de mayor tiempo de preparación
  4. Contratar de inmediato personal eventual sin evaluar los turnos críticos

Explanation

Antes de contratar o modificar precios conviene analizar la programación de turnos y la carga por puesto, porque el ausentismo suele reflejarse en picos de demanda mal cubiertos. Redistribuir al personal disponible atiende la causa inmediata sin elevar el costo fijo.

Question 31Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué indicador relaciona las horas-hombre trabajadas con las ventas generadas y sirve para evaluar la productividad de la plantilla?

  1. Ventas por hora-hombre Correct answer.
  2. Costo de alimento porcentual
  3. Ticket promedio
  4. Rotación de mesas

Explanation

Las ventas por hora-hombre dividen el total de ventas entre las horas trabajadas y muestran cuánto ingreso genera cada hora de trabajo. Es un indicador de productividad laboral que permite comparar turnos, áreas y periodos.

Question 32Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un establecimiento aplica un margen de utilidad del 60 % sobre el costo de un platillo cuyo costo de insumos es 80 pesos. ¿Cuál es el precio de venta antes de impuestos?

  1. 48 pesos
  2. 140 pesos
  3. 133 pesos
  4. 128 pesos Correct answer.

Explanation

El margen sobre costo se calcula multiplicando el costo por uno más la tasa de margen: 80 × 1,60 = 128 pesos. Es importante distinguir este método del margen sobre precio de venta, que produce un resultado distinto.

Question 33Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué herramienta administrativa permite comparar de forma periódica los resultados reales de ventas y costos contra lo proyectado para explicar las variaciones?

  1. La requisición de compras
  2. El inventario perpetuo
  3. El manual de organización
  4. El análisis de variaciones presupuestales Correct answer.

Explanation

El análisis de variaciones confronta lo real con lo presupuestado y descompone las diferencias por rubro, lo que permite identificar si la desviación proviene de volumen, precio o eficiencia. Es la base del control presupuestal en alimentos y bebidas.

Question 34Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un restaurante con ventas mensuales de 600 000 pesos tiene costos fijos de 180 000 pesos y un margen de contribución del 40 %. ¿Cuál es su punto de equilibrio en ventas?

  1. 450 000 pesos Correct answer.
  2. 720 000 pesos
  3. 300 000 pesos
  4. 240 000 pesos

Explanation

El punto de equilibrio en ventas se obtiene dividiendo los costos fijos entre el margen de contribución porcentual: 180 000 ÷ 0,40 = 450 000 pesos. Por debajo de ese nivel de ventas la operación no cubre sus costos fijos.

Question 35Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué práctica de seguridad e higiene corresponde implementar en el área de recepción de mercancías para proteger la inocuidad de los alimentos?

  1. Descongelar los productos congelados a temperatura ambiente en la misma zona de recepción
  2. Verificar temperatura de productos refrigerados y congelados al momento de la entrega Correct answer.
  3. Almacenar los productos recibidos junto a los químicos de limpieza para optimizar espacio
  4. Aceptar productos sin etiqueta si el proveedor es de confianza

Explanation

La recepción es un punto crítico de control: debe comprobarse la temperatura de productos refrigerados y congelados para detectar rupturas de la cadena de frío. Un producto fuera de rango debe rechazarse o registrarse según el plan de inocuidad.

Question 36Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

El chef reporta que un platillo de alto volumen de venta tiene un costo de insumos creciente por porciones servidas mayores a la receta estándar. ¿Cuál acción administrativa corrige la causa de la desviación?

  1. Reducir la frecuencia de compra del insumo principal
  2. Eliminar el platillo de la carta para evitar la pérdida
  3. Capacitar en el uso de la ficha técnica y verificar el porcionado con báscula o cucharón calibrado Correct answer.
  4. Subir el precio del platillo sin revisar la receta estándar

Explanation

Si la desviación proviene del porcionado, la corrección es operativa: reforzar el uso de la ficha técnica y controlar el tamaño de porción con instrumentos calibrados. Eliminar el platillo o subir el precio no atiende la causa del sobreconsumo.

Question 37Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué función cumple la ficha técnica de un platillo en la administración del establecimiento?

  1. Determinar el horario del personal de cocina
  2. Sustituir la factura del proveedor en el registro contable
  3. Fijar el precio de venta sin considerar el mercado
  4. Estandarizar ingredientes, cantidades, rendimiento y costo por porción para controlar la producción Correct answer.

Explanation

La ficha técnica documenta la receta estandarizada con cantidades, rendimiento y costo, lo que permite calcular el costo por porción y controlar la producción. Es la base para fijar precios y detectar desviaciones de consumo.

Question 38Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un bar registra ventas de cocteles por 90 000 pesos y un costo de bebidas de 18 000 pesos. Si el estándar de costo de bebidas es del 22 %, ¿qué lectura administrativa corresponde?

  1. El costo real de 18 % coincide con el estándar establecido
  2. El costo real de 20 % supera el estándar y exige reducción inmediata de precios
  3. El costo real de 25 % indica sobrecosto respecto al estándar
  4. El costo real de 20 % está por debajo del estándar y la operación es eficiente en ese rubro Correct answer.

Explanation

El costo real es 18 000 ÷ 90 000 = 20 %, inferior al estándar del 22 %, lo que indica un desempeño favorable en el control de bebidas. La diferencia positiva puede analizarse para confirmar que no provenga de subregistro de ventas o de porciones menores.

Question 39Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué elemento de un sistema de control interno previene el fraude en el manejo de propinas y cobros en caja?

  1. La concentración de todas las operaciones en una sola persona de confianza
  2. La conciliación de caja solo cuando el auditor externo lo solicite
  3. La separación de funciones entre quien cobra, quien registra y quien concilia Correct answer.
  4. El registro de propinas en hojas sueltas sin folio

Explanation

La separación de funciones evita que una misma persona controle el efectivo, el registro y la verificación, lo que reduce el riesgo de fraude. Los controles internos se refuerzan con documentación foliada y conciliaciones periódicas.

Question 40Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Una empresa de banquetes debe elegir entre comprar o rentar equipo de montaje para eventos. ¿Qué criterio financiero compara directamente ambas alternativas?

  1. El precio de lista del equipo en el catálogo del proveedor
  2. El costo de la prima del seguro del inmueble
  3. El número de eventos atendidos en el último año
  4. El valor presente de los flujos de efectivo de cada opción a lo largo de su vida útil Correct answer.

Explanation

Comparar compra y arrendamiento requiere traer a valor presente los flujos de cada alternativa, incluyendo desembolso inicial, pagos, mantenimiento y valor de rescate. Solo así se comparan opciones con horizontes y estructuras de pago distintas.

Question 41Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué documento define la estructura jerárquica, los puestos y las líneas de autoridad de un establecimiento de alimentos y bebidas?

  1. La orden de producción
  2. El flujo de efectivo
  3. El estado de resultados
  4. El organigrama Correct answer.

Explanation

El organigrama representa gráficamente la estructura de la organización, los niveles jerárquicos y las relaciones de autoridad. Sirve de base para asignar responsabilidades y evitar duplicidad de funciones.

Question 42Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

El gerente de un restaurante nota que el margen de contribución por comensal bajó aunque el número de comensales se mantuvo. ¿Qué análisis permite identificar la causa más probable?

  1. Aumentar el número de asientos del salón
  2. Reducir el horario de operación del establecimiento
  3. Contratar más meseros para el mismo turno
  4. Revisar la mezcla de ventas por platillo y el costo de cada receta estándar Correct answer.

Explanation

Si el volumen se mantiene pero el margen por comensal cae, la causa probable está en la mezcla de ventas o en el costo de las recetas. Analizar qué se vende y a qué costo permite ubicar el platillo o insumo que deteriora el margen.

Question 43Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué información debe contener un reporte diario de ventas para apoyar la toma de decisiones gerenciales?

  1. Ventas por turno, número de comensales, ticket promedio y forma de pago Correct answer.
  2. Las fechas de vacaciones del personal administrativo
  3. El inventario de activos fijos del establecimiento
  4. Solo el total de ventas del día sin desglose

Explanation

El reporte diario debe desglosar ventas por turno, comensales, ticket promedio y medios de pago para detectar tendencias y diferencias de caja. Un total único no permite identificar qué turno o canal requiere ajustes.

Question 44Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un restaurante debe decidir si mantiene un proveedor que ofrece precio bajo pero entregas tardías frecuentes. ¿Qué enfoque administrativo evalúa mejor esta decisión?

  1. Comparar el costo total de propiedad, incluyendo el impacto operativo de las entregas tardías Correct answer.
  2. Cambiar de proveedor cada mes para diversificar el riesgo
  3. Elegir siempre al proveedor con el precio unitario más bajo
  4. Aceptar las entregas tardías si el producto es fresco

Explanation

El costo total de propiedad integra precio, confiabilidad, calidad y costos ocultos como reprocesos o pérdida de ventas por desabasto. Evaluar solo el precio unitario subestima el impacto de las entregas tardías en la operación.

Question 45Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué indicador mide la proporción de asientos ocupados respecto a la capacidad total en un servicio?

  1. Margen bruto
  2. Porcentaje de ocupación de asientos Correct answer.
  3. Costo laboral porcentual
  4. Rotación de inventario

Explanation

El porcentaje de ocupación relaciona los asientos utilizados con la capacidad total disponible en un servicio. Es un indicador de aprovechamiento de la sala que complementa la rotación de mesas.

Question 46Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

El dueño de un restaurante quiere evaluar si la inversión en una nueva cocina se recupera en un plazo razonable. ¿Qué método de evaluación resulta más directo para ese propósito?

  1. La rotación de personal de cocina
  2. El porcentaje de costo de alimento
  3. El periodo de recuperación de la inversión Correct answer.
  4. El ticket promedio del último trimestre

Explanation

El periodo de recuperación estima en cuánto tiempo los flujos netos de efectivo igualan la inversión inicial, lo que responde directamente a la pregunta del dueño. Es un método sencillo que se complementa con criterios como el valor presente neto.

Question 47Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

En la gestión de un comedor institucional, ¿qué acción contribuye a controlar el consumo de insumos sin afectar la calidad del servicio?

  1. Eliminar el registro de mermas para simplificar el proceso administrativo
  2. Servir porciones variables según la percepción del personal de cocina
  3. Comprar insumos en mayores cantidades para obtener descuento sin revisar la capacidad de almacenamiento
  4. Establecer gramajes estándar por ración y verificar su cumplimiento con muestreos periódicos Correct answer.

Explanation

El gramaje estándar por ración permite planear compras y producción con base en un consumo controlado sin reducir la calidad. Los muestreos periódicos confirman que la operación respeta el estándar definido.

Question 48Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué aspecto del marco legal laboral debe considerarse al programar turnos en un establecimiento de alimentos y bebidas?

  1. El número de platillos del menú del día
  2. La preferencia personal del gerente sobre los horarios
  3. Los límites de jornada y los descansos obligatorios previstos en la normativa aplicable Correct answer.
  4. La ubicación del establecimiento respecto al centro de la ciudad

Explanation

La programación de turnos debe respetar los límites de jornada, los descansos y las reglas de trabajo extraordinario vigentes. Cumplir estas disposiciones evita sanciones y reduce el desgaste del personal.

Question 49Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

Un restaurante con servicio a la carta y otro con servicio de buffet presentan el mismo costo de alimento porcentual, pero el primero tiene mayor costo laboral. ¿Qué explicación administrativa es más consistente?

  1. El costo de alimento determina directamente el costo laboral
  2. El buffet exige más personal de cocina por el volumen de producción
  3. El servicio a la carta utiliza menos insumos por comensal
  4. El servicio a la carta requiere mayor mano de obra por comensal para preparación y atención personalizada Correct answer.

Explanation

El servicio a la carta demanda preparación individual y atención de mesa, lo que eleva las horas-hombre por comensal frente al buffet. Por eso dos operaciones con igual costo de alimento pueden diferir en costo laboral y en margen final.

Question 50Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas

¿Qué elemento de un plan de marketing para un restaurante permite medir la eficacia de una promoción en redes sociales?

  1. Cambiar de agencia cada mes para renovar ideas
  2. Aumentar el presupuesto de publicidad sin seguimiento
  3. Publicar contenido con mayor frecuencia sin fijar metas
  4. Definir un objetivo cuantificable y comparar ventas o reservas antes y después de la campaña Correct answer.

Explanation

Una promoción es evaluable solo si tiene un objetivo medible y una línea base de comparación, como ventas o reservas del periodo previo. Sin esa referencia no puede atribuirse el cambio de resultados a la campaña.