Gestión y administración de establecimientos de alimentos y bebidas
Qué evalúa este dominio
La gestión de A&B prueba que sabes convertir una operación en números: costos, precios, presupuesto, inventarios e indicadores. No basta cocinar bien; debes demostrar control documental y toma de decisiones con margen.
Reglas clave
- Food cost = costo de materia prima / ventas netas (sin IVA). Es un porcentaje de venta, no un margen.
- Prime cost = food cost + costo laboral; suele vigilarse como porcentaje de ventas.
- Punto de equilibrio en ventas = costos fijos / razón de margen de contribución.
- Rendimiento: costo real del insumo limpio = costo de compra / porcentaje de rendimiento. La merma se incorpora antes de costear la porción.
- PEPS en inventarios perecederos y ficha técnica por platillo para estandarizar costo, porción y precio.
- Separa costos fijos, variables y semivariables; presupuesta flujo de efectivo, no solo utilidad.
Ejemplo trabajado
Un restaurante compra pollo con hueso a $90/kg y pierde 25% al deshuesar. El costo del pollo limpio es $90 / 0.75 = $120/kg. Una porción de 180 g cuesta $120 × 0.18 = $21.60. Con guarnición y salsa de $8, el costo de materia prima es $29.60. Si el food cost objetivo es 30%, el precio mínimo sin IVA es $29.60 / 0.30 = $98.67; se redondea a $99. Con costos fijos de $120,000 y margen de contribución de 60%, el punto de equilibrio es $120,000 / 0.60 = $200,000 en ventas. Razón: primero se corrige el rendimiento, luego se costea la porción y al final se aplica el porcentaje objetivo; no se suma un margen arbitrario al costo.
Trampas que cuestan puntos
Confundir markup (sobre costo) con margen (sobre venta); calcular food cost con ventas que incluyen IVA; ignorar merma y rendimiento; usar el precio de lista del proveedor sin costo puesto en cocina; y confundir utilidad con flujo de efectivo.