Inocuidad, higiene y normatividad alimentaria
Qué evalúa este dominio
Inocuidad, higiene y normatividad prueba que aplicas BPM, HACCP y la NOM-251-SSA1-2009 a situaciones reales: peligros, temperaturas, limpieza y desinfección, documentación y etiquetado.
Reglas clave
- Peligros: biológicos (bacterias, virus, parásitos), químicos (limpiadores, alérgenos mal declarados) y físicos (vidrio, metal, plástico). El análisis de peligros prioriza los que causan daño y son razonablemente probables.
- HACCP, 7 principios: analizar peligros, determinar PCC, fijar límites críticos, monitorear, establecer acciones correctivas, verificar y documentar.
- PCC no es cualquier punto de control: es una etapa donde se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a nivel aceptable.
- Zona de peligro térmica: 5-60 °C. Refrigeración ≤4 °C; congelación ≤-18 °C; cocción de pollo hasta 75 °C al centro; recalentamiento a 75 °C.
- Enfriamiento seguro: de 60 °C a 21 °C en máximo 2 horas y de 21 °C a 5 °C en máximo 4 horas.
- Limpieza remueve suciedad; desinfección reduce microorganismos. No son sinónimos.
Ejemplo trabajado
Un caldo se enfría a temperatura ambiente: a las 2 horas marca 30 °C. No cumple, porque debía estar en 21 °C o menos. La acción correctiva es dividirlo en recipientes poco profundos, usar baño maría invertida o abatidor, registrar la temperatura y, si se mantuvo en zona de peligro demasiado tiempo, desecharlo. No basta meterlo al refri: un recipiente grande enfría lento y puede mantener el centro en zona de peligro. Razón: se compara el dato con el límite crítico, se corrige el proceso y se documenta; el objetivo es evitar multiplicación microbiana, no solo bajar la temperatura superficial.
Trampas que cuestan puntos
Confundir limpieza con desinfección; llamar PCC a toda etapa; no calibrar termómetros; creer que congelar elimina todos los patógenos; y no registrar monitoreo ni acciones correctivas. La norma también exige agua potable, control de plagas, higiene del personal y trazabilidad; en etiquetado, la NOM-051 regula sellos y declaraciones.