Nutrición, cultura alimentaria y sustentabilidad
Qué evalúa este dominio
Nutrición, cultura alimentaria y sustentabilidad conecta al platillo con la salud, la identidad y el sistema alimentario. Se evalúan macronutrientes, grupos de alimentos, etiquetado, patrimonio culinario y decisiones de menor impacto.
Reglas clave
- Energía: proteína y carbohidratos aportan 4 kcal/g; grasa, 9 kcal/g; alcohol, 7 kcal/g.
- Orientación alimentaria (NOM-043-SSA2-2012): dieta correcta = completa, equilibrada, suficiente, adecuada, inocua y variada; prioriza alimentos naturales y minimiza ultraprocesados.
- Etiquetado (NOM-051): sellos de exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio; lee por 100 g o por porción declarada.
- Cultura alimentaria: la cocina tradicional mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO desde 2010; maíz, frijol, chile, calabaza y milpa son ejes, no simples ingredientes.
- Sustentabilidad: reduce pérdida (antes del consumo) y desperdicio (en consumo); usa estacionalidad, proximidad, porciones ajustadas y aprovechamiento integral.
Ejemplo trabajado
Un menú aporta 30 g de proteína, 80 g de carbohidratos y 25 g de grasa. Energía: (30×4)+(80×4)+(25×9)=120+320+225=665 kcal. Distribución: proteína 18%, carbohidratos 48%, grasa 34%. La grasa supera el rango usual de 20-30% y los carbohidratos quedan por debajo de 55-65%; conviene ajustar aderezo o fritura y añadir cereal integral o verdura. Razón: primero se convierten gramos a kcal, luego se divide cada aporte entre el total; no se comparan gramos con porcentajes.
Trampas que cuestan puntos
Confundir kcal con gramos; asumir que natural o artesanal es sustentable; ignorar el tamaño de porción del etiquetado; reducir sustentabilidad a reciclar; y confundir pérdida de alimentos con desperdicio. También falla quien trata la cocina tradicional como folclor sin valor nutricional o económico.