Kantine: verspilling, kostprijs en een te warme koelvitrine
Je loopt stage in de kantine van je school. Samen met twee medestagiairs maak je elke ochtend belegde broodjes voor de pauze. Vandaag heb je 60 broodjes gemaakt: 24 met kaas, 18 met ham en 18 met eiersalade. De inkoopprijs is €0,90 per broodje exclusief btw; de verpakking kost €0,05 per broodje. Je verkoopt ze voor €2,50 per stuk. Na de ochtendpauze zijn er 48 broodjes verkocht. De 12 broodjes die over zijn, hebben de hele ochtend in de koelvitrine gestaan. Om 12.00 uur lees je op de thermometer van de vitrine 9 °C. De vitrine ging om 7.30 uur open en de temperatuur is sinds 7.00 uur niet gecontroleerd of afgetekend. In jullie hygiënecode staat dat gekoelde producten bij 4 °C of kouder bewaard moeten worden. Je stagebegeleider is vandaag niet aanwezig. De kantine gaat om 13.00 uur weer open voor de middagpauze van 25 minuten.
1. Bereken de kostprijs per verkocht broodje als je de kosten van de 12 overgebleven broodjes meetelt. Laat je berekening zien en geef op basis daarvan een onderbouwd advies: verhoog je de verkoopprijs of pas je het aantal gemaakte broodjes aan?
Read the worked answer
Berekening
- Kosten per gemaakt broodje: €0,90 inkoop + €0,05 verpakking = €0,95.
- Totale kosten: 60 × €0,95 = €57,00.
- Verkocht: 48 broodjes, dus €57,00 ÷ 48 = €1,1875 → €1,19 per verkocht broodje.
- De verkoopprijs van €2,50 is inclusief 9% btw. Exclusief btw is dat €2,50 ÷ 1,09 = €2,29. De brutowinst per verkocht broodje is dan €2,29 − €1,19 = €1,10.
Advies
De verspilling kost 12 × €0,95 = €11,40 per dag, bijna 20% van je inkoopkosten. Prijs verhogen naar €2,75 levert ruim €0,20 per broodje extra, maar jaagt mogelijk klanten weg en lost de verspilling niet op. Minder maken is goedkoper: maak je 50 broodjes en verkoop je er 48, dan is de kostprijs €47,50 ÷ 48 = €0,99. Dus eerst het aantal afstemmen op de vraag (bijvoorbeeld 50 maken en ingrediënten voor een paar extra achter de hand houden), daarna pas voorzichtig de prijs aanpassen.
2. Wat doe je met de 12 overgebleven broodjes nu de vitrine 9 °C aangeeft? Beschrijf je beslissing en de stappen die je neemt, inclusief wie je informeert.
Read the worked answer
Ik verkoop ze niet. De vitrine stond vanaf 7.00 uur open en om 12.00 uur is het 9 °C: dat is ongeveer vijf uur boven de 4 °C die onze hygiënecode voorschrijft. Bij ham en eiersalade (vlees en ei) kunnen bacteriën zich in die tijd sterk vermeerderen, ook als je niets ruikt of proeft. Proeven is geen test, want je proeft lang niet alle bederf.
Stappen
- Alle 12 broodjes weggooien en als afval registreren; niet terugleggen en niet aan collega's meegeven.
- Temperatuur en tijd noteren in het hygiëneregister, met de melding dat de temperatuur sinds 7.00 uur niet is gecontroleerd.
- De vitrine leeghalen en laten controleren (thermostaat, deur, stekker) door de technische dienst of conciërge.
- Mijn stagebegeleider bellen, want zonder begeleider mag ik dit niet alleen afhandelen; ook de kantinebeheerder informeren.
- Voor de middagpauze nieuwe broodjes maken en die tot gebruik koud houden.
Bij twijfel geldt: weggooien en melden, niet verkopen.