Koelkast op 9,4 °C vlak voor de lunchpauze
Je loopt stage in de kantine van een middelbare school met 900 leerlingen. De lunchpauze is in twee blokken: 12.00–12.30 en 12.30–13.00 uur. Het is dinsdag 09.40 uur. Je vult de dagelijkse temperatuurcontrole in en ziet dat koelkast 2, waar de kipfilet voor de wraps ligt, 9,4 °C aangeeft. Volgens de hygiënecode moet gekoelde bederfelijke waar bij 4 °C bewaard worden, met 7 °C als absolute bovengrens. De kipfilet is gisteren om 16.00 uur uit de vriezer gehaald en in deze koelkast gelegd. Er ligt een geopende zak en een dichte zak van 2 kg met THT 16-06. Het rubber van de koelkastdeur is zichtbaar versleten en de deur staat een klein stukje open. Je collega zegt: 'Gewoon goed doorbakken, dan kan er niks gebeuren.' Op de checklist van gisteren ontbreekt jouw handtekening, terwijl je die dag wel hebt gewerkt.
1. Wat doe je met de kipfilet in koelkast 2? Maak onderscheid tussen de geopende en de dichte zak en onderbouw je keuze.
Read the worked answer
Beide zakken gaan weg.
Redenering
- De temperatuur zit ruim boven de grens van 7 °C. De kip ligt er sinds gisteren 16.00 uur, dus dat is veel langer dan de twee uur die bij zo'n overschrijding maximaal mag worden aangehouden.
- De dichte verpakking maakt het product niet veilig: de bewaarnorm geldt voor de waar, niet voor de verpakking. Alleen als ik zeker wist dat de zak korter dan twee uur te warm is geweest, zou ik hem mogen redden. Die zekerheid heb ik niet, want de deur staat al langer open.
- Doorbakken helpt niet. Verhitten doodt bacteriën, maar gifstoffen die bacteriën al hebben gevormd verdwijnen niet door verhitting. Mijn collega heeft dus ongelijk.
Wat ik doe Ik leg de kip apart, gooi hem niet stiekem in de gewone bak, registreer de afvoer met tijd en temperatuur en meld het bij de leidinggevende. Daarna zet ik de koelkast leeg en laat ik hem controleren.
2. Wat meld je, en hoe leg je dit vast? Ga ook in op de ontbrekende handtekening van gisteren.
Read the worked answer
Melden
- Direct bij de leidinggevende: temperatuur, tijdstip, welke producten het betreft en wat ik heb weggegooid.
- Bij de technische dienst of de monteur: het versleten rubber en de deur die niet sluit. Zonder reparatie gebeurt dit volgende week weer.
- Bij de inkoop: de kipfilet moet opnieuw worden besteld, anders valt het menu weg.
Vastleggen Ik schrijf de afwijking in het HACCP-register: datum, tijd, gemeten waarde, genomen maatregel en mijn naam. Dat is precies waarvoor het logboek bestaat.
De handtekening van gisteren Die zet ik niet achteraf. Met terugwerkende kracht aftekenen is een valse registratie; dan lijkt het of er is gecontroleerd terwijl dat niet zo is. Ik meld eerlijk dat de controle is vergeten en spreek af hoe we dat vanaf vandaag voorkomen, bijvoorbeeld door de controle in de ochtendroutine op te nemen.
Waarom De registratie is bewijs dat je veilig werkt. Als er een leerling ziek wordt, moet je kunnen aantonen wat je hebt gedaan.
3. Het menu moet om 12.00 uur klaar zijn. Hoe los je het ontbreken van de kipfilet op?
Read the worked answer
Uitgangspunt: ik mag niets uitserveren waarvan ik de veiligheid niet kan aantonen, en ik mag ook niet zomaar een product vervangen dat leerlingen niet mogen of willen eten.
Plan
- Ik bekijk welke veilige voorraad er wél is: bijvoorbeeld kaas, falafel of ei, en of daar genoeg van ligt voor ongeveer 200 wraps.
- Ik kies een vervanging die past bij de bestaande dieetwensen en controleer de allergenen: een vegetarische wrap met kaas of hummus vraagt een andere labeling dan kip. Bij halal- of allergievragen mag ik niet gokken.
- Ik overleg kort met de leidinggevende en zet een duidelijk bord bij de balie: welke wrap er vandaag is en wat erin zit.
- Ik informeer de baliemedewerkers, zodat zij dezelfde uitleg geven en niet zelf gaan improviseren.
Waarom Snel schakelen mag nooit ten koste gaan van voedselveiligheid of van leerlingen met een allergie. Een zichtbaar alternatief met kloppende informatie is beter dan een half verhaal aan de balie.