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Question 1Bioquímica y Biología Molecular

En la glucólisis, ¿qué enzima cataliza la fosforilación de fructosa-6-fosfato a fructosa-1,6-bisfosfato y es el principal punto de regulación alostérica de esta vía?

  1. Piruvato quinasa
  2. Fosfofructoquinasa-1 Correct answer.
  3. Aldolasa
  4. Hexoquinasa

Explanation

La fosfofructoquinasa-1 (PFK-1) convierte fructosa-6-fosfato en fructosa-1,6-bisfosfato consumiendo ATP y constituye el paso limitante y más regulado de la glucólisis, activado por AMP y fructosa-2,6-bisfosfato e inhibido por ATP y citrato.

Question 2Bioquímica y Biología Molecular

¿Cuál es el producto final de la cadena transportadora de electrones mitocondrial en condiciones aerobias?

  1. Lactato
  2. Agua Correct answer.
  3. Peróxido de hidrógeno
  4. Piruvato

Explanation

Los electrones que recorren los complejos I a IV terminan reduciendo el oxígeno molecular a agua en la citocromo c oxidasa (complejo IV), proceso acoplado al bombeo de protones y a la síntesis de ATP.

Question 3Bioquímica y Biología Molecular

En la replicación del ADN, ¿qué actividad enzimática elimina los cebadores de ARN y los reemplaza por desoxirribonucleótidos?

  1. ADN ligasa
  2. Helicasa
  3. Topoisomerasa
  4. ADN polimerasa I Correct answer.

Explanation

La ADN polimerasa I posee actividad exonucleasa 5'→3' que degrada el cebador de ARN y actividad polimerasa 5'→3' que rellena el hueco con desoxirribonucleótidos, dejando un corte que la ligasa sella.

Question 4Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué tipo de enlace une los aminoácidos en la estructura primaria de una proteína?

  1. Enlace peptídico Correct answer.
  2. Enlace disulfuro
  3. Interacción hidrofóbica
  4. Puente de hidrógeno

Explanation

El enlace peptídico es un enlace amida covalente que se forma entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del siguiente, con pérdida de agua, y define la secuencia primaria.

Question 5Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué enzima es responsable de la transcripción del ADN a ARN en células eucariotas?

  1. ARN polimerasa Correct answer.
  2. Primasa
  3. Transcriptasa inversa
  4. ADN polimerasa

Explanation

La ARN polimerasa dependiente de ADN sintetiza el ARN en dirección 5'→3' usando la hebra molde de ADN y no requiere cebador, a diferencia de las ADN polimerasas.

Question 6Bioquímica y Biología Molecular

En el ciclo de Krebs, ¿qué enzima cataliza la conversión de citrato en isocitrato?

  1. Citrato sintasa
  2. Fumarasa
  3. Isocitrato deshidrogenasa
  4. Aconitasa Correct answer.

Explanation

La aconitasa isomeriza el citrato a isocitrato mediante una deshidratación y rehidratación intermedias que pasan por cis-aconitato, sin consumir cofactores redox.

Question 7Bioquímica y Biología Molecular

¿Cuál es el efecto de una alta concentración de 2,3-bisfosfoglicerato sobre la curva de disociación de la hemoglobina?

  1. Desplazamiento a la derecha, aumentando la afinidad por el oxígeno
  2. Desplazamiento a la izquierda, aumentando la afinidad por el oxígeno
  3. Ausencia de efecto sobre la curva de disociación
  4. Desplazamiento a la derecha, favoreciendo la liberación de oxígeno Correct answer.

Explanation

El 2,3-BPG se une al estado T de la hemoglobina estabilizándolo, lo que reduce la afinidad por el oxígeno y desplaza la curva hacia la derecha, favoreciendo la cesión de oxígeno a los tejidos.

Question 8Bioquímica y Biología Molecular

Un paciente presenta deficiencia de piruvato deshidrogenasa. ¿Qué consecuencia metabólica directa se espera en condiciones aerobias?

  1. Acumulación de piruvato y aumento de la conversión a lactato Correct answer.
  2. Incremento de la beta-oxidación de ácidos grasos
  3. Aumento de la producción de acetil-CoA a partir de piruvato
  4. Aumento de la síntesis de glucógeno hepático

Explanation

La piruvato deshidrogenasa convierte piruvato en acetil-CoA; si está deficiente, el piruvato no puede entrar al ciclo de Krebs y se desvía a lactato, generando acidosis láctica, especialmente tras ingesta de carbohidratos.

Question 9Bioquímica y Biología Molecular

Durante el ayuno prolongado, ¿cuál es el principal destino metabólico de los ácidos grasos liberados del tejido adiposo en el hígado?

  1. Almacenamiento como triglicéridos hepáticos
  2. Síntesis de glucosa por gluconeogénesis directa
  3. Conversión a lactato por fermentación
  4. Formación de cuerpos cetónicos por cetogénesis Correct answer.

Explanation

Los ácidos grasos no pueden convertirse directamente en glucosa en mamíferos porque la piruvato deshidrogenasa es irreversible; en el hígado se oxidan a acetil-CoA, que se condensa en cuerpos cetónicos exportados como combustible para cerebro y músculo.

Question 10Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué mecanismo explica que una mutación puntual sinónima en un gen pueda alterar la función proteica?

  1. Afecta sitios de empalme o la velocidad de traducción por uso diferencial de codones Correct answer.
  2. Impide la unión de la ARN polimerasa al promotor
  3. Elimina el codón de terminación
  4. Cambia la secuencia de aminoácidos de la proteína

Explanation

Aunque el codón sinónimo codifica el mismo aminoácido, puede alterar sitios exónicos de empalme o la cinética de traducción por disponibilidad de ARNt, modificando el plegamiento o la cantidad de proteína.

Question 11Bioquímica y Biología Molecular

¿Cuál es la función principal de las topoisomerasas durante la replicación del ADN?

  1. Sintetizar cebadores de ARN
  2. Unir los fragmentos de Okazaki
  3. Aliviar el superenrollamiento generado por el avance de la horquilla Correct answer.
  4. Corregir errores de apareamiento de bases

Explanation

Al separar las hebras, el ADN adelante de la horquilla acumula tensión torsional; las topoisomerasas cortan y religan transitoriamente el ADN para liberar ese superenrollamiento y permitir el avance de la replicación.

Question 12Bioquímica y Biología Molecular

En el ciclo de la urea, ¿qué enzima cataliza la formación de citrulina a partir de ornitina y carbamoil fosfato?

  1. Arginasa
  2. Argininosuccinato sintasa
  3. Carbamoil fosfato sintetasa I
  4. Ornitina transcarbamoilasa Correct answer.

Explanation

La ornitina transcarbamoilasa mitocondrial transfiere el grupo carbamoilo del carbamoil fosfato a la ornitina, generando citrulina, que luego sale al citosol para continuar el ciclo.

Question 13Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué característica distingue a una enzima con cinética alostérica de una con cinética michaeliana?

  1. Presenta una curva de velocidad sigmoidea respecto a la concentración de sustrato Correct answer.
  2. Su actividad es independiente de la temperatura
  3. No requiere cofactores para su actividad
  4. Siempre posee una Km menor que las enzimas michaelianas

Explanation

Las enzimas alostéricas poseen múltiples sitios activos que cooperan entre sí, lo que produce una curva sigmoidea de velocidad frente a sustrato, en contraste con la hipérbola michaeliana.

Question 14Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué tipo de inhibición enzimática puede revertirse aumentando la concentración de sustrato?

  1. Inhibición irreversible por modificación covalente
  2. Inhibición competitiva Correct answer.
  3. Inhibición por desnaturalización
  4. Inhibición no competitiva

Explanation

El inhibidor competitivo se une al sitio activo compitiendo con el sustrato; al elevar la concentración de sustrato se desplaza al inhibidor y se recupera la velocidad máxima, aunque la Km aparente aumenta.

Question 15Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué molécula actúa como segundo mensajero en la vía de transducción de señales activada por la hormona adrenocorticotropina (ACTH) en la corteza suprarrenal?

  1. AMP cíclico Correct answer.
  2. Inositol trifosfato
  3. Diacilglicerol
  4. Calcio intracelular

Explanation

La ACTH se une a un receptor acoplado a proteína Gs que activa la adenilato ciclasa, elevando el AMP cíclico, el cual activa la proteína quinasa A y estimula la esteroidogénesis.

Question 16Bioquímica y Biología Molecular

En la regulación de la expresión génica, ¿qué función cumple un factor de transcripción que se une a un elemento potenciador (enhancer)?

  1. Aumentar la tasa de transcripción del gen diana al interactuar con el promotor Correct answer.
  2. Inhibir la traducción en el ribosoma
  3. Degradar el ARNm maduro en el citoplasma
  4. Bloquear la horquilla de replicación

Explanation

Los factores de transcripción unidos a potenciadores interactúan con el complejo de preiniciación en el promotor, a menudo mediante mediadores y cambios en la accesibilidad de la cromatina, aumentando la transcripción.

Question 17Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué enzima es la principal reguladora de la glucogenólisis hepática, activada por AMP cíclico y calcio?

  1. Glucosa-6-fosfatasa
  2. Glucógeno fosforilasa
  3. Glucógeno fosforilasa quinasa Correct answer.
  4. Glucógeno sintasa

Explanation

La glucógeno fosforilasa quinasa fosforila y activa la glucógeno fosforilasa en respuesta a AMPc (vía PKA) y calcio, promoviendo la degradación del glucógeno.

Question 18Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué vitamina es precursora de la coenzima tiamina pirofosfato, esencial en la descarboxilación oxidativa del piruvato y del alfa-cetoglutarato?

  1. Riboflavina (B2)
  2. Niacina (B3)
  3. Piridoxina (B6)
  4. Tiamina (B1) Correct answer.

Explanation

La tiamina se convierte en tiamina pirofosfato, cofactor de las deshidrogenasas de alfa-cetoácidos como piruvato deshidrogenasa y alfa-cetoglutarato deshidrogenasa, y su déficit produce beriberi.

Question 19Bioquímica y Biología Molecular

Un hombre presenta hiperamonemia grave tras un trasplante de médula ósea. El análisis muestra elevación de glutamina y de ácido orótico urinario. ¿Cuál es el diagnóstico más probable?

  1. Deficiencia de arginasa
  2. Deficiencia de fenilalanina hidroxilasa
  3. Deficiencia de carbamoil fosfato sintetasa I
  4. Deficiencia de ornitina transcarbamoilasa Correct answer.

Explanation

La deficiencia de ornitina transcarbamoilasa, el defecto más frecuente del ciclo de la urea, aumenta el carbamoil fosfato, que se desvía hacia la síntesis de pirimidinas y produce excreción de ácido orótico junto con hiperamonemia.

Question 20Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué consecuencia tiene una mutación en el gen de la glucosa-6-fosfatasa sobre la homeostasis de la glucosa en el ayuno?

  1. Hipoglucemia de ayuno por incapacidad de liberar glucosa hepática Correct answer.
  2. Hiperglucemia de ayuno por exceso de liberación de glucosa
  3. Acidosis láctica por aumento de la glucólisis anaerobia
  4. Aumento de la cetogénesis sin alterar la glucemia

Explanation

La glucosa-6-fosfatasa es necesaria para que el hígado libere glucosa al plasma a partir de glucógeno y gluconeogénesis; su deficiencia (glucogenosis tipo I) provoca hipoglucemia grave en el ayuno con hepatomegalia.

Question 21Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué alteración de la curva de disociación de la hemoglobina se espera en un paciente con acidosis metabólica?

  1. Aumento de la afinidad por el oxígeno por protonación
  2. Sin cambios porque el pH no afecta la hemoglobina
  3. Desplazamiento a la izquierda por menor afinidad
  4. Desplazamiento a la derecha por efecto Bohr, favoreciendo la liberación de oxígeno Correct answer.

Explanation

El efecto Bohr establece que un pH bajo (mayor concentración de protones) estabiliza el estado T de la hemoglobina, reduciendo su afinidad por el oxígeno y desplazando la curva a la derecha para favorecer la entrega de oxígeno a tejidos acidóticos.

Question 22Bioquímica y Biología Molecular

En la reparación del ADN, ¿qué sistema corrige específicamente errores de apareamiento que escapan a la corrección de prueba durante la replicación?

  1. Reparación por escisión de nucleótidos
  2. Reparación de apareamientos erróneos (mismatch repair) Correct answer.
  3. Reparación por escisión de bases
  4. Reparación por recombinación homóloga

Explanation

El sistema de reparación de apareamientos erróneos reconoce bases mal emparejadas y pequeñas asas de inserción o deleción en la hebra recién sintetizada, distinguiéndola de la parental por marcas como la metilación, y las corrige.

Question 23Bioquímica y Biología Molecular

En la biosíntesis de novo de pirimidinas, ¿qué enzima cataliza el paso regulador en mamíferos?

  1. UMP sintasa
  2. Aspartato transcarbamoilasa
  3. Dihidroorotasa
  4. Carbamoil fosfato sintetasa II Correct answer.

Explanation

La carbamoil fosfato sintetasa II citosólica genera carbamoil fosfato para pirimidinas y es inhibida por UTP y activada por PRPP, siendo el paso limitante en mamíferos; la aspartato transcarbamoilasa cumple ese papel en bacterias.

Question 24Bioquímica y Biología Molecular

¿Qué efecto tiene la insulina sobre la actividad de la lipoproteína lipasa en el tejido adiposo?

  1. La aumenta, favoreciendo la captación de ácidos grasos circulantes Correct answer.
  2. No modifica su actividad
  3. La inhibe irreversiblemente
  4. La disminuye para reducir la captación de ácidos grasos

Explanation

La insulina estimula la lipoproteína lipasa endotelial del tejido adiposo, hidrolizando triglicéridos de quilomicrones y VLDL para captar ácidos grasos y almacenarlos como reserva energética en situación postprandial.

Question 25Bioquímica y Biología Molecular

En el contexto de la bioquímica de los ácidos nucleicos, ¿qué característica estructural distingue al ARN del ADN?

  1. El ARN contiene timina en lugar de uracilo.
  2. El ARN es siempre de doble hebra.
  3. El ARN contiene desoxirribosa en lugar de ribosa.
  4. El ARN contiene uracilo en lugar de timina. Correct answer.

Explanation

El ARN se diferencia del ADN porque contiene ribosa en lugar de desoxirribosa y uracilo en lugar de timina. Esta diferencia es fundamental para la función del ARN en la traducción y su menor estabilidad química. La presencia de uracilo permite distinguir las moléculas de ARN de las de ADN en los procesos celulares.

Question 26Bioquímica y Biología Molecular

En la glucólisis, ¿qué enzima cataliza la fosforilación de la fructosa-6-fosfato a fructosa-1,6-bisfosfato?

  1. Piruvato quinasa
  2. Aldolasa
  3. Fosfofructoquinasa-1 Correct answer.
  4. Hexoquinasa

Explanation

La fosfofructoquinasa-1 (PFK-1) es la enzima que cataliza la transferencia de un grupo fosfato desde el ATP a la fructosa-6-fosfato, formando fructosa-1,6-bisfosfato. Este paso es altamente regulado y es el principal punto de control de la glucólisis. La hexoquinasa fosforila la glucosa, la piruvato quinasa actúa en el último paso y la aldolasa rompe la fructosa-1,6-bisfosfato.

Question 27Bioquímica y Biología Molecular

¿Cuál es la función principal de las enzimas de restricción en la biología molecular?

  1. Desnaturalizar el ADN separando las hebras.
  2. Cortar el ADN en secuencias específicas de reconocimiento. Correct answer.
  3. Sintetizar ARN a partir de una plantilla de ADN.
  4. Unir fragmentos de ADN mediante enlaces fosfodiéster.

Explanation

Las enzimas de restricción son endonucleasas que reconocen secuencias específicas de ADN y cortan la doble hebra en o cerca de esas secuencias. Son herramientas esenciales en clonación y análisis de ADN. Otras enzimas como las ligasas unen fragmentos, las ARN polimerasas sintetizan ARN y las helicasas separan las hebras.

Question 28Bioquímica y Biología Molecular

Un paciente con deficiencia de carnitina palmitoiltransferasa I (CPT I) presenta episodios de hipoglucemia hipocetósica durante el ayuno. ¿Cuál es la explicación bioquímica más probable?

  1. La glucogenólisis hepática está inhibida, impidiendo la liberación de glucosa.
  2. La oxidación de ácidos grasos está aumentada, lo que inhibe la gluconeogénesis.
  3. La actividad del ciclo de Krebs está incrementada, consumiendo acetil-CoA en exceso.
  4. La entrada de ácidos grasos de cadena larga a la mitocondria está bloqueada, reduciendo la producción de cuerpos cetónicos y la gluconeogénesis. Correct answer.

Explanation

La CPT I es esencial para transportar ácidos grasos de cadena larga al interior mitocondrial para su β-oxidación. Su deficiencia reduce la producción de acetil-CoA, precursor de cuerpos cetónicos, y disminuye la energía necesaria para la gluconeogénesis, causando hipoglucemia hipocetósica. La glucogenólisis no está directamente afectada y la oxidación de ácidos grasos no aumenta.

Question 29Bioquímica y Biología Molecular

En relación con la estructura de las proteínas, ¿qué nivel estructural se estabiliza principalmente por interacciones entre cadenas laterales de aminoácidos que pueden estar alejadas en la secuencia lineal?

  1. Estructura cuaternaria
  2. Estructura secundaria
  3. Estructura primaria
  4. Estructura terciaria Correct answer.

Explanation

La estructura terciaria se refiere al plegamiento tridimensional de una sola cadena polipeptídica, estabilizado por interacciones entre cadenas laterales que pueden estar distantes en la secuencia. La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos, la secundaria son patrones locales como hélices alfa y hojas beta, y la cuaternaria implica la asociación de múltiples subunidades.

Question 30Bioquímica y Biología Molecular

Una mutación en el gen que codifica para la subunidad alfa de la proteína G estimuladora (Gs) impide la hidrólisis de GTP a GDP. ¿Qué efecto se espera en la vía de señalización del receptor adrenérgico beta?

  1. La proteína G no podrá unirse al receptor, bloqueando la señalización.
  2. La adenilato ciclasa no podrá ser activada, disminuyendo los niveles de AMP cíclico.
  3. La fosfolipasa C será activada de forma constitutiva, aumentando el inositol trifosfato.
  4. La adenilato ciclasa permanecerá activada de forma constitutiva, aumentando los niveles de AMP cíclico. Correct answer.

Explanation

La subunidad alfa de Gs se activa cuando se une GTP y permanece activa hasta que hidroliza GTP a GDP. Si la hidrólisis está bloqueada, la subunidad alfa permanece unida a GTP y mantiene la activación de la adenilato ciclasa, elevando los niveles de AMP cíclico de forma sostenida. Esto ocurre en algunas mutaciones oncogénicas de GNAS.

Question 31Bioquímica y Biología Molecular

En el contexto de la replicación del ADN, ¿qué función cumple la enzima telomerasa en células eucariotas?

  1. Corrige errores de apareamiento durante la replicación.
  2. Desenrolla la doble hélice en el origen de replicación.
  3. Sintetiza ADN telomérico a partir de un molde de ARN integrado en la enzima. Correct answer.
  4. Elimina los cebadores de ARN y los reemplaza con ADN.

Explanation

La telomerasa es una ribonucleoproteína que contiene un ARN molde y actividad de transcriptasa reversa. Utiliza su ARN como molde para sintetizar repeticiones de ADN telomérico, manteniendo la longitud de los telómeros en células germinales y algunas células madre. No elimina cebadores, ni corrige errores, ni desenrolla el ADN.

Question 32Bioquímica y Biología Molecular

Un niño presenta vómitos, letargo y olor a jarabe de arce en la orina. El análisis de aminoácidos muestra elevación de leucina, isoleucina y valina. ¿Qué enzima está deficiente en esta enfermedad?

  1. Homogentisato oxidasa
  2. Fenilalanina hidroxilasa
  3. Cistationina beta-sintasa
  4. Deshidrogenasa de cadena ramificada (complejo BCKDH) Correct answer.

Explanation

La enfermedad de la orina con olor a jarabe de arce se debe a la deficiencia del complejo enzimático deshidrogenasa de cadena ramificada (BCKDH), que descarboxila oxidativamente los aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina). Esto provoca su acumulación y la de sus cetoácidos, causando síntomas neurológicos y el olor característico. Las otras enzimas están implicadas en fenilcetonuria, alcaptonuria y homocistinuria, respectivamente.

Question 33Bioquímica y Biología Molecular

En la regulación del metabolismo del glucógeno, ¿qué efecto tiene la fosforilación de la glucógeno sintasa y de la glucógeno fosforilasa por la proteína quinasa A (PKA)?

  1. Activa ambas enzimas, promoviendo la síntesis y la degradación simultáneas.
  2. Activa la glucógeno sintasa e inhibe la glucógeno fosforilasa, favoreciendo la síntesis de glucógeno.
  3. Inhibe la glucógeno sintasa y activa la glucógeno fosforilasa, favoreciendo la degradación del glucógeno. Correct answer.
  4. No tiene efecto sobre estas enzimas, ya que son reguladas solo por metabolitos alostéricos.

Explanation

La PKA, activada por AMP cíclico en respuesta a hormonas como el glucagón y la adrenalina, fosforila la glucógeno sintasa, inactivándola, y fosforila la glucógeno fosforilasa, activándola. Esto coordina la inhibición de la síntesis y el estímulo de la degradación de glucógeno para aumentar la disponibilidad de glucosa. Las otras opciones describen efectos opuestos o incorrectos.

Question 34Bioquímica y Biología Molecular

En la biosíntesis de novo de purinas, ¿cuál es el papel del tetrahidrofolato (THF)?

  1. Actuar como coenzima en la síntesis de pirimidinas.
  2. Transferir grupos amino en la transaminación.
  3. Proporcionar energía mediante la hidrólisis de ATP.
  4. Donar grupos formilo en dos pasos de la vía, formando parte del anillo purínico. Correct answer.

Explanation

El tetrahidrofolato (THF) es un transportador de unidades de un carbono que dona grupos formilo en dos reacciones de la síntesis de novo de purinas: la conversión de GAR a FGAR y la de AICAR a FAICAR. Estos grupos formilo se incorporan en las posiciones 2 y 8 del anillo purínico. El THF no participa directamente en la síntesis de pirimidinas ni en transaminaciones.

Question 35Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En el análisis proximal de un alimento, la determinación de fibra cruda mediante hidrólisis ácido-base sucesiva cuantifica principalmente residuos de celulosa y lignina, pero subestima de forma importante la fibra dietética total porque no recupera compuestos como las pectinas, gomas y hemicelulosas solubles. ¿Qué método alternativo se usa habitualmente para estimar la fibra dietética total de forma más representativa?

  1. Método de cenizas por incineración a 550 °C
  2. Método enzimático-gravimétrico de Prosky (AOAC 985.29) Correct answer.
  3. Método de Kjeldahl con digestión ácida
  4. Método de Soxhlet con éter de petróleo

Explanation

La fibra dietética total se determina por digestión enzimática con amilasa, proteasa y amiloglucosidasa, seguida de precipitación con etanol y gravimetría. Este método recupera fracciones solubles e insolubles que la fibra cruda no mide. Soxhlet, Kjeldahl y cenizas cuantifican grasa, proteína y minerales, respectivamente, no fibra.

Question 36Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

Un jugo de fruta se conserva por tratamiento térmico. Para alcanzar una reducción de 12 ciclos logarítmicos de una población de esporas con valor D121 de 0,5 minutos, ¿cuál es el tiempo de reducción decimal acumulado necesario a 121 °C?

  1. 1,2 minutos
  2. 6 minutos Correct answer.
  3. 0,5 minutos
  4. 12 minutos

Explanation

El tiempo de muerte térmica se calcula como D multiplicado por el número de reducciones logarítmicas: 0,5 min × 12 = 6 min. El valor D es el tiempo para reducir la población un ciclo logarítmico a temperatura constante. Multiplicar por 12 da el tiempo total para alcanzar la esterilidad comercial buscada.

Question 37Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En la producción de una mermelada con sólidos solubles de 65 °Brix, el gel se forma por la interacción entre pectina de alto metoxilo, azúcar y ácido. ¿Qué condición favorece la gelificación adecuada?

  1. Ausencia total de azúcares y pH alcalino
  2. pH superior a 5 con baja concentración de sólidos solubles
  3. pH cercano a 7 con alta concentración de calcio iónico
  4. pH cercano a 3,0-3,5 con concentración de sacarosa suficiente para deshidratar parcialmente la pectina Correct answer.

Explanation

Las pectinas de alto metoxilo gelifican en medio ácido (pH 2,8-3,5) y con 60-70 % de sólidos solubles, condiciones que reducen la repulsión electrostática y permiten la formación de una red tridimensional. A pH neutro o alcalino predomina la desmetilación y no se forma el gel típico de mermelada. El calcio es relevante para pectinas de bajo metoxilo, no para este sistema.

Question 38Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

Durante el almacenamiento de aceite de girasol, el índice de peróxidos aumenta inicialmente y luego disminuye mientras el índice de anisidina se incrementa. ¿Qué interpretación es correcta?

  1. El índice de anisidina mide exclusivamente ácidos grasos libres
  2. Los peróxidos se descomponen en productos secundarios como aldehídos, medidos por anisidina Correct answer.
  3. El aceite se ha reesterificado completamente
  4. La disminución de peróxidos indica que la oxidación se detuvo y el aceite es apto

Explanation

En la oxidación lipídica, los hidroperóxidos (medidos por índice de peróxidos) son intermediarios que se descomponen en compuestos secundarios como aldehídos, cuantificados por el índice de anisidina. Por eso un descenso de peróxidos con aumento de anisidina refleja avance de la rancidez oxidativa. La reesterificación y la acidez libre son fenómenos distintos.

Question 39Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En la elaboración de yogur, la leche se inocula con cultivos iniciadores y se incuba hasta pH cercano a 4,6. ¿Cuál es el efecto tecnológico principal de esta acidificación?

  1. Coagulación de las caseínas por descenso del pH hasta su punto isoeléctrico Correct answer.
  2. Cristalización de la grasa butírica
  3. Precipitación selectiva de las inmunoglobulinas séricas
  4. Hidrólisis completa de la lactosa en glucosa y galactosa

Explanation

Al descender el pH hacia el punto isoeléctrico de las caseínas (alrededor de 4,6), disminuye la repulsión electrostática y se produce la coagulación ácida que da la textura del yogur. La lactosa se fermenta parcialmente, no se hidroliza por completo. Las proteínas séricas y la grasa no son las responsables de la coagulación ácida.

Question 40Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

Una muestra de harina contiene 14 % de humedad, 10 % de proteína (N × 5,7), 1,5 % de grasa, 0,5 % de cenizas y el resto carbohidratos. ¿Cuál es el porcentaje aproximado de carbohidratos por diferencia?

  1. 88 %
  2. 60 %
  3. 70 %
  4. 74 % Correct answer.

Explanation

Los carbohidratos por diferencia se obtienen restando de 100 la suma de humedad, proteína, grasa y cenizas: 100 − (14 + 10 + 1,5 + 0,5) = 74 %. El factor 5,7 se usa para proteína de cereales. Este cálculo por diferencia incluye fibra y otros componentes no determinados.

Question 41Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En la liofilización de frutas, el producto se congela y el agua se elimina por sublimación a presión reducida. ¿Qué ventaja tecnológica principal ofrece frente al secado convencional con aire caliente?

  1. Mayor velocidad de secado y menor costo energético
  2. Eliminación completa de los azúcares solubles
  3. Preservación de la estructura y de compuestos termolábiles por ausencia de calor intenso y de fase líquida Correct answer.
  4. Aumento del contenido de humedad final del producto

Explanation

La liofilización elimina el agua por sublimación desde el estado congelado, evitando el colapso de la matriz y la migración de solutos, y preserva mejor vitaminas y aromas termolábiles. Es un proceso más lento y costoso que el secado con aire caliente, no más rápido. No elimina azúcares ni aumenta la humedad final.

Question 42Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

Para determinar el contenido de nitrógeno total en un alimento cárnico se aplica el método de Kjeldahl. ¿Qué etapa convierte el nitrógeno orgánico en amonio para su posterior valoración?

  1. Incineración en mufla a 550 °C
  2. Digestión con ácido sulfúrico concentrado y catalizador a alta temperatura Correct answer.
  3. Extracción con éter de petróleo en Soxhlet
  4. Precipitación con ácido tricloroacético

Explanation

La digestión Kjeldahl con H2SO4 concentrado y catalizadores mineraliza la materia orgánica y transforma el nitrógeno en sulfato de amonio. Luego la destilación alcalina libera amoníaco, que se valora. La extracción con éter, la precipitación ácida y la incineración no convierten el nitrógeno en amonio valorable.

Question 43Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En un sistema alimentario, se añade ácido ascórbico como antioxidante. ¿Cuál es el mecanismo principal por el que retrasa la oxidación lipídica?

  1. Cede electrones o hidrógenos a los radicales libres, interrumpiendo la propagación en cadena Correct answer.
  2. Eleva el pH del alimento por encima de 7
  3. Aumenta la concentración de oxígeno disuelto en el medio
  4. Actúa como emulsionante de la fase grasa

Explanation

El ácido ascórbico es un antioxidante primario que dona hidrógenos o electrones a los radicales peroxilo, formando especies menos reactivas y frenando la propagación radicalaria. No incrementa el oxígeno disuelto ni actúa como emulsionante. Su efecto no depende de alcalinizar el medio.

Question 44Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En la elaboración de embutidos curados, se emplean nitritos y nitratos. ¿Qué función tecnológica principal cumplen además de desarrollar el color curado?

  1. Incremento del pH hasta valores alcalinos
  2. Inhibición de microorganismos, en particular Clostridium botulinum, y contribución al aroma curado Correct answer.
  3. Sustitución total de la sal en la formulación
  4. Aumento de la actividad de agua del producto

Explanation

Las sales de curado inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum y otros microorganismos, y participan en la formación del color y aroma curado. No elevan la actividad de agua ni sustituyen la sal. Su efecto sobre el pH no es alcalinizante en las condiciones habituales de curado.

Question 45Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

Al formular una emulsión cárnica tipo salchicha, se busca estabilizar la grasa dispersa en la matriz proteica. ¿Qué factor favorece la estabilidad de la emulsión?

  1. Extracción de proteínas miofibrilares solubles mediante sal y trabajo mecánico Correct answer.
  2. Aumento del pH hasta 8,5 sin sales
  3. Adición de grandes cantidades de agua caliente antes del picado
  4. Uso exclusivo de grasa sólida a baja temperatura sin agitación

Explanation

Las proteínas miofibrilares, solubilizadas por la sal y el trabajo mecánico, actúan como emulsionantes en la interfase grasa-agua y estabilizan la emulsión cárnica. El agua caliente y la falta de agitación impiden la formación de la emulsión. Un pH elevado sin sales no solubiliza adecuadamente las proteínas.

Question 46Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En el envasado en atmósfera modificada de carne fresca roja, se suele emplear una mezcla con alta proporción de oxígeno. ¿Cuál es el objetivo principal de ese oxígeno?

  1. Provocar la oxidación de la mioglobina a metahemoglobina
  2. Inhibir el crecimiento de todos los microorganismos anaerobios
  3. Mantener la oxigenación de la mioglobina y conservar el color rojo brillante Correct answer.
  4. Reducir la presión parcial de dióxido de carbono

Explanation

El oxígeno mantiene la mioglobina en su forma oxigenada (oximioglobina), responsable del color rojo atractivo de la carne fresca. Una concentración elevada de oxígeno puede favorecer la oxidación lipídica, por lo que se combina con CO2 para el control microbiano. No inhibe a todos los anaerobios ni busca formar metahemoglobina.

Question 47Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

La actividad de agua (aw) es un parámetro clave en la conservación de alimentos. ¿Qué afirmación describe correctamente su significado?

  1. Es el porcentaje de humedad total determinado por secado en estufa
  2. Es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura Correct answer.
  3. Es la presión osmótica ejercida por los azúcares añadidos
  4. Es la cantidad total de agua libre más ligada del alimento

Explanation

La actividad de agua es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la del agua pura a igual temperatura, y refleja el agua disponible para reacciones y microorganismos. No equivale al porcentaje de humedad ni a la suma de agua libre y ligada. La presión osmótica es un concepto relacionado pero distinto.

Question 48Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En la reacción de Maillard, un alimento con alta actividad de agua (cercana a 0,9) pardece lentamente, mientras que a valores intermedios (0,6-0,7) la velocidad aumenta. ¿Cómo se explica este comportamiento?

  1. La reacción depende exclusivamente del pH y no de la aw
  2. A valores muy altos de aw la dilución de reactantes y la movilidad limitan la velocidad; a valores intermedios aumenta la concentración efectiva Correct answer.
  3. El oxígeno es el único reactivo limitante de la reacción
  4. La reacción solo ocurre en ausencia total de agua

Explanation

La velocidad de Maillard presenta un máximo a actividad de agua intermedia: con aw muy alta los reactantes se diluyen y la movilidad molecular limita la colisión; con aw muy baja la difusión se restringe. Por eso existe una zona óptima de pardeamiento no enzimático. La reacción no requiere ausencia de agua ni depende solo del oxígeno o del pH.

Question 49Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

Una conserva de baja acidez enlatada debe recibir un tratamiento térmico que garantice la esterilidad comercial. ¿Cuál es el microorganismo de referencia más crítico por su termorresistencia y peligrosidad en este tipo de producto?

  1. Geotrichum candidum
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Clostridium botulinum Correct answer.
  4. Lactobacillus bulgaricus

Explanation

En conservas de baja acidez se aplica un tratamiento que alcance al menos 12 reducciones decimales de Clostridium botulinum, por su capacidad de formar esporas termorresistentes y producir toxina botulínica en anaerobiosis. Los otros microorganismos son menos termorresistentes o no crecen en esas condiciones.

Question 50Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

En una planta de alimentos se desea reducir el riesgo de contaminación cruzada entre productos crudos y cocidos. ¿Cuál es la medida de control más efectiva dentro del plan HACCP?

  1. Aumentar la temperatura de la cámara de refrigeración de productos cocidos
  2. Reducir la frecuencia de limpieza para ahorrar agua
  3. Almacenar juntos productos crudos y cocidos para optimizar espacio
  4. Separación física de áreas y flujos, con control de tránsito de personal y utensilios Correct answer.

Explanation

La prevención de contaminación cruzada se basa en la separación física de zonas, flujos unidireccionales y control del tránsito de personas y utensilios. Esto evita que patógenos de productos crudos lleguen a los cocidos listos para consumo. Las otras medidas no impiden el contacto ni la transferencia microbiana.