Livraison hors chaîne du froid à la veille de 180 couverts
Vendredi, 8 h 10, réception des marchandises. Le livreur décharge 40 kg de filets de poulet sous vide et 12 kg de crème fraîche. Vous piquez un filet au thermomètre sonde : 6,4 °C à cœur. Deux barquettes de crème sont percées et la crème s'écoule dans la caisse. La chambre froide positive affiche 7,1 °C ; le relevé de la veille à 17 h indiquait 3,8 °C et le groupe tourne sans arrêt depuis. Le serveur réfrigéré de la salle est en panne depuis mercredi. Vous avez 180 couverts samedi midi et 90 dimanche midi. Le fournisseur est agréé, le bon de livraison mentionne un départ du dépôt à 5 h 30. Le responsable de salle vous demande de « faire au mieux, on ne peut pas se permettre de manquer de marchandise ».
1. Pour chaque produit livré, indiquez la décision (accepter, refuser, accepter sous réserve) et justifiez-la par les limites réglementaires de température et l'état de l'emballage. Que faites-vous du bon de livraison ?
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Filets de poulet : refus. La viande de volaille doit être maintenue à +4 °C maximum. À 6,4 °C à cœur, la limite est dépassée de 2,4 °C sans justification documentée ; le produit a voyagé 2 h 40 depuis 5 h 30, ce qui laisse une imprécision sur la durée réelle d'exposition. Un produit réfrigéré n'est pas « récupérable » en le remettant au froid : le froid ralentit les bactéries, il ne les élimine pas. On refuse les 40 kg.
Crème fraîche : refus. Deux barquettes percées constituent une rupture d'emballage : risque de contamination par le milieu extérieur et par le produit qui s'écoule. Même si la température était conforme (≤ +6 °C pour ce type de produit), l'intégrité de l'emballage est une condition d'acceptation.
Bon de livraison : on inscrit en clair « refusé : poulet 6,4 °C à cœur, supérieur à +4 °C » et « refusé : deux barquettes de crème percées », on note l'heure, on fait signer le livreur, on conserve un exemplaire, on photographie la sonde et les barquettes, puis on informe immédiatement le fournisseur par écrit. C'est cette trace qui protège l'entreprise en cas de contrôle ou de litige commercial.
À éviter : accepter en « faisant une dérogation » ou en notant « produit à surveiller » sur le bon : cela revient à assumer la non-conformité.
2. La chambre froide est à 7,1 °C. Décrivez les actions correctives immédiates et les vérifications à conduire sur les produits déjà stockés, en distinguant ce qui relève de la sécurité et ce qui relève de la traçabilité.
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Sécurité immédiate
- Ne plus ouvrir la chambre ; transférer les denrées les plus sensibles (viandes, poissons, produits entamés, sauces, laits) vers une autre enceinte froide ou un véhicule réfrigéré, avec relevé de température à l'arrivée.
- Vérifier la cause : givre sur l'évaporateur, ventilateur arrêté, joint de porte, surcharge, arrivée d'air chaud, coupure du groupe. Tenter une remise en route, appeler le mainteneur, noter l'heure de l'appel.
- Interdire toute nouvelle réception dans cette enceinte tant que la température n'est pas revenue à ≤ +4 °C.
Vérification sur les produits stockés
- Exploiter l'enregistreur de température pour connaître la durée réelle au-dessus de 4 °C : une excursion de 2 h n'a pas la même portée qu'une nuit entière.
- Contrôler organoleptiquement, mais sans s'y fier seul ; écarter sans hésiter les produits très périssables et les produits entamés.
- Ne jamais recongeler un produit décongelé, ni « rattraper » par une cuisson forte un produit douteux.
- Écarter et détruire avec fiche de destruction datée et signée.
Traçabilité et pilotage
- Consigner l'incident dans le plan de maîtrise sanitaire : relevé, cause, produits concernés, décision, mesures correctives, vérification de l'efficacité.
- Vérifier les DLC et l'antériorité des lots pour cibler les produits à risque.
- Alerter la direction ; si un produit douteux a déjà été servi, engager la procédure de retrait.
3. Le responsable insiste : « il faut absolument assurer les 180 couverts ». Proposez un plan de continuité pour le service de samedi et expliquez pourquoi la formule « faire au mieux » ne peut pas servir de ligne de conduite.
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Plan de continuité
- Sourcing d'urgence : contacter deux fournisseurs de secours dès 8 h 30 pour 40 kg de volaille et 12 kg de crème, avec livraison avant 16 h ; à défaut, acheter en grossiste local en gardant les factures et les relevés de température.
- Révision de la carte : si l'approvisionnement échoue, remplacer le plat par une préparation à base de produits sûrs et disponibles (autre viande, poisson, ou plat végétarien) ; 180 couverts peuvent être tenus avec un plat unique modifié.
- Information du client : prévenir l'organisateur avant vendredi 18 h, proposer l'alternative ; un changement annoncé est un incident commercial, un changement découvert en salle est une crise.
- Renfort : réquisitionner le serveur réfrigéré d'un confrère ou louer une armoire froide ; redéfinir les zones froides pour ne pas mélanger produits neufs et stock existant.
- Contrôle final : aucun envoi sans relevé de température, aucune denrée dont la sécurité n'est pas démontrée.
Pourquoi « faire au mieux » est inopérant
- Le restaurateur est tenu à une obligation de sécurité du consommateur : la bonne foi et la pression commerciale ne l'exonèrent pas.
- Les toxines (staphylocoque, Bacillus cereus, clostridium) peuvent être présentes sans altération visible ni odeur : l'analyse sensorielle n'est pas une preuve de sécurité.
- En cas d'intoxication collective, la traçabilité et les relevés de température feront la différence entre une décision assumée et une faute ; 180 couverts, c'est 180 personnes exposées.
- La bonne réponse au responsable est une réponse de procédure : « voici ce que je peux servir en sécurité, voici ce qu'il faut acheter, voici le délai ».