Bac Pro Cuisine key terms

Organisation hiérarchique du personnel d'une cuisine professionnelle, du chef au commis, où chaque poste reçoit des tâches et des responsabilités précises pour produire les plats dans les délais.

Poste de travail spécialisé de la brigade, comme le poissonnier ou le saucier, regroupant les préparations d'une même famille de mets et confié à un cuisinier responsable de son rendement.

Membre débutant de la brigade qui exécute les tâches de base : épluchage, taillage, mise en place du poste, approvisionnement, nettoyage, sous la responsabilité d'un cuisinier plus expérimenté.

Ensemble des préparations anticipées réalisées avant le service : découpes, fonds, sauces, garnitures prêtes à être assemblées, afin de servir rapidement et régulièrement pendant le coup de feu.

Document de production qui décrit pour une recette les ingrédients, les quantités pour un nombre de couverts, les étapes, le matériel et le coût, servant de référence à toute la brigade.

Somme des prix d'achat des denrées entrant dans un plat, rapportée au nombre de portions vendues ; elle sert à calculer le prix de vente et la marge brute.

Différence entre le prix de vente hors taxes d'un plat et son coût matière ; elle doit couvrir les charges de personnel, d'énergie et de structure et dégager un bénéfice.

Nombre par lequel on multiplie le coût matière d'un plat pour obtenir son prix de vente hors taxes ; il traduit la politique tarifaire de l'établissement et son taux de couverture des charges.

Quantité de portions obtenues à partir d'une quantité de denrée achetée, exprimée en pourcentage ou en nombre de parts ; elle permet d'ajuster les commandes et de limiter les pertes.

Opération qui consiste à retirer d'un aliment les parties non comestibles ou abîmées, comme les écailles, arêtes, nerfs ou gras, avant la cuisson ou la transformation.

Découpe réglementée des légumes et fruits en formes normalisées (julienne, brunoise, mirepoix, paysanne) qui assure une cuisson homogène et une présentation soignée.

Transformation d'un aliment par transfert de chaleur, par voie humide ou sèche, qui le rend comestible, développe ses saveurs et détruit les micro-organismes pathogènes.

Température mesurée au centre de l'aliment à l'aide d'une sonde ; elle atteste que la cuisson ou le refroidissement a atteint le niveau exigé pour la sécurité sanitaire.

Succession ininterrompue d'entreposages et de transports à basse température maintenant les denrées périssables entre 0 et 4 °C, ou en congélation, pour freiner la multiplication microbienne.

Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques : on identifie les risques biologiques, chimiques et physiques d'une recette, puis on fixe des mesures de surveillance et des actions correctives.

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'une denrée, de la livraison au service, grâce aux étiquettes, bons de livraison et relevés de température conservés dans l'établissement.

Apposition sur un contenant d'informations obligatoires : dénomination, date de fabrication ou de congélation, date limite de consommation, conditions de conservation, afin d'éviter les confusions en chambre froide.

Document qui précise, pour chaque zone et équipement, la fréquence, le produit, la dilution et le mode opératoire du nettoyage et de la désinfection, ainsi que le responsable et la vérification.

Principe d'organisation de la cuisine qui fait circuler les denrées et les déchets dans un sens unique, du réceptionnaire jusqu'au service, sans croisement entre produits propres et sales.

Toxi-infection alimentaire collective : apparition d'au moins deux cas similaires de maladie liés à la consommation d'un même aliment, à déclarer aux autorités sanitaires et à analyser.

Répartition des apports nutritionnels sur la journée respectant les proportions recommandées de protéines, lipides, glucides, fibres, vitamines et minéraux, sans excès de sel ni de sucre.

Teneur d'un aliment en énergie et en nutriments, exprimée pour 100 g ou par portion, utilisée pour composer des menus adaptés aux besoins des convives.

Substance, le plus souvent une protéine, capable de déclencher une réaction immunitaire grave chez certaines personnes ; sa présence doit être signalée au consommateur, y compris dans les plats servis.

Mise en place des aliments dans l'assiette ou sur le plat, avec recherche d'équilibre des couleurs, des volumes et des textures, pour une présentation lisible et appétissante.

Suivi des quantités entrées, sorties et restantes en réserve, avec inventaires réguliers, pour éviter les ruptures et le gaspillage tout en respectant la rotation des produits.

Total des dépenses engagées pour produire et vendre un plat : denrées, main-d'œuvre, énergie, emballages et frais généraux répartis sur l'activité concernée.

Document obligatoire qui rassemble les mesures prises par l'établissement pour garantir la sécurité des aliments : hygiène du personnel, nettoyage, contrôle des températures, traçabilité et gestion des non-conformités.

Écrit organisé autour d'une thèse soutenue par des arguments illustrés d'exemples, avec une introduction, des paragraphes développés et une conclusion, souvent demandé en français professionnel.

Relation objective d'une activité ou d'une réunion, présentée de façon structurée : faits observés, déroulement, résultats, difficultés rencontrées et propositions ; il évite le commentaire personnel excessif.

Mode de développement qui concilie viabilité économique, équité sociale et préservation de l'environnement, appliqué en cuisine par le tri des déchets, les circuits courts et la lutte contre le gaspillage.

Mode d'approvisionnement avec au plus un intermédiaire entre le producteur et le restaurateur, qui favorise les produits de saison, la fraîcheur et le soutien à l'agriculture locale.

Relation entre deux grandeurs dont le quotient reste constant ; elle permet d'adapter une recette au nombre de couverts en appliquant un même coefficient à toutes les quantités.

Fraction d'un ensemble exprimée sur cent ; en cuisine, il sert à calculer une remise, un taux de perte au parage ou une proportion d'ingrédient dans une préparation.

Rapport entre la masse d'une substance et le volume qu'elle occupe, exprimé en g/mL ; elle permet de convertir un volume mesuré en masse pesée lors des préparations.

Ensemble des termes anglais ou étrangers indispensables pour comprendre une recette, un bon de commande ou échanger avec un fournisseur et un client lors d'un stage à l'étranger.

Ensemble des choix esthétiques liés au service : vaisselle, verrerie, linge, disposition du couvert et décoration, qui participent à l'ambiance du repas et à l'image de l'établissement.

Utilisation raisonnée des teintes, claires ou sombres, et de leurs oppositions pour rendre une assiette ou une affiche lisible, attrayante et cohérente avec l'identité visuelle du lieu.

Phase préparatoire d'une séance d'activité physique qui augmente progressivement la température corporelle et prépare articulations et muscles à l'effort, réduisant le risque de blessure.

Capacité à maintenir un effort d'intensité modérée pendant une durée prolongée ; elle se travaille par des efforts continus et réguliers et entretient le système cardio-respiratoire.