Bac Pro Cuisine flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Fond brun

Liquide aromatique obtenu en faisant rôtir des os et parures avec des légumes, puis en les mouillant d'eau et en cuisant lentement. Il sert de base aux sauces brunes et aux jus.

Sauce mère

Sauce de base servant à préparer des sauces dérivées. Les cinq sauces mères classiques sont la béchamel, le velouté, la sauce espagnole, la sauce tomate et la hollandaise.

Roux

Mélange à parts égales de beurre et de farine cuit plus ou moins longtemps, utilisé pour lier un liquide et obtenir une sauce. Un roux plus cuit colore la sauce.

Rendement d'un produit

Rapport entre le poids net utilisable après parage et le poids brut acheté, exprimé en pourcentage. Il permet de calculer le prix de revient réel d'une portion.

Coût matière

Somme des denrées consommées pour produire les plats vendus. Rapporté au chiffre d'affaires hors taxes, il donne le ratio matière exprimé en pourcentage.

Fiche technique de fabrication

Document de production qui indique le nom de la recette, le nombre de portions, les denrées et grammages, la progression, le coût matière et le prix de vente.

Méthode HACCP

Démarche d'analyse des dangers qui identifie les points critiques, fixe des limites mesurables, organise la surveillance et prévoit des actions correctives pour garantir la sécurité sanitaire.

Marche en avant

Organisation de la cuisine qui sépare les circuits propres et sales, des réceptions jusqu'au service, afin d'éviter les contaminations croisées entre denrées, personnel et déchets.

Liaison froide

Mode de conservation des plats cuisinés refroidis rapidement puis maintenus entre 0 et 3 °C avant remise en température. Elle sépare la production du service.

Réaction de Maillard

Réaction chimique entre acides aminés et sucres réducteurs, à partir d'environ 140 °C, qui brunit les aliments et développe les arômes grillés lors du rôtissage ou de la friture.

Gélatinisation de l'amidon

Absorption d'eau par les grains d'amidon sous l'effet de la chaleur, entre 60 et 80 °C, qui épaissit les sauces et les crèmes. Au refroidissement, l'amidon rétrograde et libère de l'eau.

Synérèse

Exsudation d'eau d'une préparation à base d'œuf, comme un flan ou une crème anglaise, provoquée par une cuisson trop forte ou un milieu trop acide.

Émulsion

Dispersion de fines gouttelettes d'un liquide dans un autre liquide non miscible. La mayonnaise est une émulsion huile dans eau, stabilisée par la lécithine du jaune d'œuf.

Prix de vente HT

Prix hors taxes d'un plat calculé en multipliant son coût matière par un coefficient multiplicateur. Ce coefficient dépend du type d'établissement et du ratio matière visé.

Marge brute

Différence entre le chiffre d'affaires hors taxes et le coût matière. Exprimée en pourcentage du chiffre d'affaires, elle mesure la rentabilité de l'offre culinaire.

Plan de nettoyage

Document qui précise, pour chaque surface ou équipement, le produit utilisé, sa concentration, le temps de contact, la fréquence et le responsable du nettoyage puis de la désinfection.

Traçabilité alimentaire

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'une denrée grâce aux bons de livraison, numéros de lot et étiquettes conservés. Elle permet un rappel rapide en cas d'alerte sanitaire.

DLC

Date limite de consommation, apposée sur les denrées très périssables comme la viande fraîche ou les produits laitiers. Après cette date, le produit ne doit plus être vendu ni servi.

Caramélisation

Décomposition du sucre par la chaleur, qui débute vers 160 à 170 °C et produit une couleur brune et des arômes spécifiques. Au-delà de 180 °C, l'acrylamide peut apparaître.

Masse volumique

Grandeur égale à la masse divisée par le volume, souvent exprimée en kilogrammes par litre. Celle de l'eau vaut 1 kg/L, soit 1 g/mL, ce qui facilite les conversions en cuisine.

Coefficient multiplicateur

Nombre par lequel on multiplie le coût matière d'une portion pour obtenir son prix de vente hors taxes. Il intègre les charges de personnel, d'exploitation et la marge souhaitée.

Volume d'un cylindre

Grandeur calculée par la formule pi multiplié par le rayon au carré puis par la hauteur. Elle permet de déterminer la contenance d'un récipient ou d'un moule rond.

Chaleur massique de l'eau

Énergie nécessaire pour élever de 1 °C la température de 1 kg d'eau, soit environ 4 180 joules. Elle sert à calculer l'énergie de chauffage par la relation Q = m × c × écart de température.

Médiane statistique

Valeur qui partage une série de données ordonnées en deux groupes d'effectifs égaux. Elle est moins sensible que la moyenne aux valeurs extrêmes de la série.

Present perfect

Temps anglais qui relie une action passée au présent, formé de have ou has suivi du participe passé. Exemple : I have prepared the sauce, la sauce est prête maintenant.

Vocabulaire du taillage

En anglais culinaire : to peel signifie éplucher, to slice trancher, to dice tailler en dés, to chop hacher, to mince émincer. Ces verbes introduisent la progression d'une recette.

Compte rendu

Écrit professionnel objectif qui relate des faits observés ou réalisés, organisé en introduction, développement structuré et conclusion, sans ajouter d'opinion personnelle non signalée.

Connecteur logique

Mot ou expression qui relie deux idées en explicitant leur rapport : addition, opposition, cause ou conséquence. Il structure un paragraphe argumentatif et guide le lecteur.

Laïcité

Principe républicain de neutralité de l'État à l'égard des religions, garanti par la loi de 1905, qui assure la liberté de conscience et l'égalité de tous devant la loi.

Règle des tiers

Principe de composition qui divise l'image en neuf zones par deux lignes horizontales et deux lignes verticales. Placer le sujet sur une intersection rend l'image plus dynamique.

Couleurs complémentaires

Couleurs situées à l'opposé sur le cercle chromatique, comme le rouge et le vert. Leur juxtaposition crée un fort contraste visuel utilisé dans le dressage et le packaging.

Fréquence cardiaque maximale

Valeur théorique estimée par 220 moins l'âge, en battements par minute. Elle sert à définir les zones d'intensité de travail, l'endurance se situant entre 60 et 75 % de cette valeur.