Bac Pro Cuisine study plan

Lister de mémoire les familles de cuissons (par concentration, par expansion, mixte) et associer à chacune deux préparations de base du référentiel Bac Pro.

Réaliser trois fonds (fond brun, fond blanc, fumet de poisson) en respectant les ratios liquide/os et les températures d'ébullition, puis noter les écarts constatés.

Expliquer par écrit le rôle du collagène et de l'élastine dans l'attendrissement des viandes lors d'une cuisson lente, en citant la température de gélatinisation.

Construire un tableau de conversion des unités de masse et de volume utilisées en cuisine (kg, g, L, cl, dl) et le vérifier sur cinq fiches techniques.

Découper et parer trois pièces de viande différentes en identifiant les muscles et les pertes, puis calculer le rendement en pourcentage pour chacune.

Rédiger une gamme de fabrication complète pour un plat composé (protéine, garniture, sauce) avec les temps de mise en place et de service.

Établir une liste de matériel et de denrées pour un menu de 20 couverts en intégrant les pertes et les ratios de portion.

Chronométrer sa propre production et comparer le temps réel au temps prévu dans la gamme.

Construire un plan de production hebdomadaire sur tableur en répartissant les tâches entre trois postes et en respectant les temps de cuisson et de refroidissement.

Calculer un coût matière pour un plat en additionnant les prix d'achat pondérés par les rendements, puis en déduire un prix de vente avec un ratio food cost cible.

Appliquer la marche en avant dans un plan d'implantation de cuisine dessiné à la main, en séparant les circuits propre/sale.

Rédiger une procédure de refroidissement rapide conforme aux températures réglementaires et l'afficher dans le plan de maîtrise sanitaire personnel.

Identifier cinq dangers biologiques, physiques et chimiques et proposer une mesure de maîtrise pour chacun.

Compléter un tableau de relevés de températures (réception, stockage froid, cuisson, refroidissement, remise en température) sur deux semaines de pratique réelle.

Expliquer le mécanisme de multiplication bactérienne entre 4 °C et 63 °C et relier chaque mesure du plan de maîtrise sanitaire à ce mécanisme.

Distinguer par écrit denrées stables, denrées périssables et denrées à durée de vie courte, et indiquer la zone de stockage adaptée à chacune.

Décrire les principes de la méthode HACCP en sept étapes et les illustrer par un exemple issu de sa propre cuisine.

Résoudre dix exercices de proportionnalité et de pourcentages appliqués aux rendements, aux pertes et aux coûts matière, sans calculatrice pour la moitié.

Convertir des températures Celsius/Fahrenheit et calculer des durées de cuisson par règle de trois dans un contexte de fiche technique.

Expliquer la différence entre chaleur sensible et chaleur latente et l'appliquer à la cuisson à la vapeur et à l'ébullition.

Interpréter un graphique de courbe de température d'une viande au cœur et repérer le palier de coagulation des protéines.

Rédiger deux textes argumentatifs de 250 mots sur des sujets liés à l'alimentation durable et au gaspillage, en respectant la structure introduction-arguments-conclusion.

Analyser un document historique ou géographique sur l'alimentation en France et en dégager trois idées principales avec citations.

Préparer un oral de 5 minutes sur un enjeu moral ou civique lié à la restauration collective et l'enregistrer pour auto-évaluation.

Rédiger en langue vivante un menu bilingue et une fiche de présentation d'un plat, avec le vocabulaire professionnel des modes de cuisson et des allergènes.

Mener un échange oral simulé de 3 minutes en langue vivante sur la prise de commande et les régimes alimentaires.

Composer une planche d'arts appliqués présentant un dressage : croquis, palette de couleurs et justification des choix esthétiques.

Analyser trois styles de vaisselle et de présentation et expliquer en quoi ils influencent la perception du plat.

Réaliser un dressage photographié et le comparer à son croquis pour noter les écarts entre intention et résultat.

Réviser les préparations de base de la cuisine française en auto-interrogeant sur 30 intitulés techniques.

Construire un programme d'entraînement physique de deux semaines adapté au poste de travail (gainage, port de charges, endurance) et le tester.

Simuler un examen blanc de 3 heures sur les domaines 1, 2 et 4 en conditions chronométrées.

Corriger le sujet blanc et lister les trois notions les plus fragiles avec un plan de révision ciblé.

Récapituler l'ensemble du programme en une fiche de synthèse d'une page par domaine.