Bac Pro Cuisine cheat sheet

Les fonds (fond brun, fond blanc, fumet) sont des liquides aromatiques obtenus par cuisson lente d'os, de parures et de légumes ; ils servent de base aux sauces.

Les cinq sauces mères classiques sont la béchamel, le velouté, la sauce espagnole (demi-glace), la sauce tomate et la hollandaise ; chaque sauce dérivée (ex. sauce Mornay) est un ajout à une mère.

Les cuissons de liaison : roux (beurre + farine à parts égales), beurre manié, liaison à l'œuf et à la crème ; un roux cuit plus longtemps donne une couleur et un goût plus prononcés.

Températures de cuisson à cœur de référence : volaille 74 °C, porc 71 °C, bœuf haché 71 °C, poisson 63 °C ; la pasteurisation de sécurité se situe à 70 °C pendant 2 minutes.

Les modes de cuisson se classent par milieu : par concentration (rôtir, griller, sauter), par expansion (pochage, bouillon, vapeur) et mixte (braiser, mijoter).

Le taillage régulier (brunoise, julienne, mirepoix, paysanne) assure une cuisson homogène et un rendement prévisible ; la mirepoix de base est 2 parts carotte, 1 part oignon, 1 part céleri.

La chaîne du froid en cuisine : produits réfrigérés entre 0 et 4 °C, surgelés à -18 °C ou moins, décongélation au réfrigérateur ou au four à micro-ondes en mode décongélation, jamais à température ambiante.

Le dressage respecte trois règles : équilibre des volumes, contraste de couleurs et de textures, et respect de la température de service (chaud à 60 °C minimum, froid à 4 °C maximum).

Le coût matière (food cost) = coût des denrées consommées ÷ chiffre d'affaires hors taxes × 100 ; un ratio cible courant en restauration se situe entre 25 % et 35 %.

Le prix de vente HT se calcule par la méthode du coefficient multiplicateur : prix de vente HT = coût matière × coefficient (souvent 3 à 4).

La marge brute = chiffre d'affaires HT − coût matière ; le taux de marge brute = marge brute ÷ chiffre d'affaires HT × 100.

Le rendement d'un produit = poids net utilisable ÷ poids brut acheté ; le prix de revient réel d'une portion = prix d'achat brut ÷ rendement ÷ nombre de portions.

La fiche technique de fabrication mentionne : nom de la recette, nombre de portions, denrées et quantités, grammages, progression, coût matière et prix de vente.

Le plan de production (mise en place) répartit les tâches selon l'ordre de service et le temps de préparation ; la méthode HACCP impose d'identifier les points critiques et de fixer des limites mesurables.

Les pertes et freintes s'estiment en pourcentage du poids brut ; une perte de 20 % signifie qu'il faut acheter 1,25 kg brut pour obtenir 1 kg net.

La rotation des stocks = quantités consommées ÷ stock moyen ; elle mesure la fréquence de renouvellement et permet de détecter les surstocks.

Les protéines coagulent par la chaleur (dès 60-70 °C pour l'ovalbumine) ; un excès de chaleur ou d'acidité provoque la synérèse (exsudation d'eau) des préparations à base d'œuf.

L'amidon gélatinise dans l'eau entre 60 et 80 °C selon la source ; au refroidissement, il rétrograde et libère de l'eau (séparation des sauces).

La réaction de Maillard est une réaction entre acides aminés et sucres réducteurs, à partir d'environ 140-150 °C, qui donne la couleur brune et les arômes grillés.

La caramélisation du sucre débute vers 160-170 °C ; au-delà de 180 °C, l'acrylamide peut se former dans les féculents frits ou grillés.

Les émulsions : mayonnaise (huile dans eau, stabilisée par la lécithine du jaune d'œuf) et beurre (eau dans huile) ; une émulsion rompue se rattrape par ajout d'un peu d'eau ou d'un nouveau jaune.

Le sel et le sucre agissent par osmose : le salage ou le sucrage retire l'eau des aliments et freine le développement microbien (conserves, confits).

La fermentation lactique (choucroute, fromages, yaourts) abaisse le pH et inhibe les bactéries pathogènes ; le pH d'un aliment acide est inférieur à 4,5.

Les vitamines hydrosolubles (C et groupe B) sont détruites par la chaleur, l'oxygène et la lumière ; les vitamines liposolubles (A, D, E, K) résistent mieux à la cuisson à l'eau.

Le paquet d'hygiène européen repose sur la méthode HACCP : analyse des dangers, identification des CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives et vérification.

Les températures de conservation réglementaires : réfrigérateur 0 à +4 °C, congélateur -18 °C, liaison chaude maintien à +63 °C minimum, liaison froide à +3 °C maximum.

La marche en avant consiste à séparer les circuits propres et sales pour éviter les contaminations croisées ; elle s'applique aux denrées, au personnel et aux déchets.

Le lavage des mains dure au moins 20 secondes au savon, suivi d'un séchage à usage unique ; il est obligatoire à l'arrivée, après les toilettes et après manipulation de déchets.

Le plan de nettoyage et de désinfection précise : surface, produit, concentration, temps de contact, fréquence et responsable ; le nettoyage précède toujours la désinfection.

Les dangers biologiques (salmonelles, Listeria, E. coli), chimiques (produits d'entretien) et physiques (corps étrangers) sont les trois familles de dangers à maîtriser en cuisine.

La traçabilité impose de conserver les bons de livraison et étiquettes des produits d'origine animale ; la date limite de consommation (DLC) ne doit jamais être dépassée.

Les équipements de protection individuelle en cuisine : veste, tablier, calot, chaussures de sécurité antidérapantes ; les bijoux et le vernis à ongles sont interdits en zone de production.

Le compte rendu et la note de synthèse se construisent en trois temps : introduction (objet, contexte), développement structuré, conclusion ; le résumé respecte le nombre de mots imposé (± 10 %).

Les connecteurs logiques (d'abord, en revanche, par conséquent, enfin) organisent un texte argumentatif ; chaque paragraphe développe une seule idée illustrée d'un exemple.

Le texte argumentatif comporte une thèse, des arguments et des exemples ; la réfutation prend en compte la thèse adverse avant de la contredire.

En histoire, la France de la Ve République (1958) se caractérise par un pouvoir exécutif fort, un président élu au suffrage universel direct depuis 1962 et la cohabitation possible.

La construction européenne : CECA (1951), traité de Rome (1957), traité de Maastricht (1992) créant l'Union européenne et la citoyenneté européenne.

En géographie, la mondialisation se lit par les flux (marchandises, capitaux, informations, personnes) et par les acteurs (firmes transnationales, États, organisations internationales).

L'EMC distingue la laïcité (neutralité de l'État, liberté de conscience, loi de 1905) de la liberté d'expression, dont les limites sont fixées par la loi (diffamation, incitation à la haine).

Le développement durable s'appuie sur trois piliers : économique, social et environnemental ; l'empreinte écologique mesure la surface nécessaire pour satisfaire les besoins d'une population.

Proportionnalité : si deux grandeurs sont proportionnelles, le coefficient k = y ÷ x est constant ; la règle de trois s'applique aux conversions de recettes (ex. 6 portions → 10 portions).

Pourcentages : augmentation de t % → multiplier par (1 + t/100) ; diminution de t % → multiplier par (1 − t/100) ; une hausse de 20 % suivie d'une baisse de 20 % donne 0,96 du prix initial.

Le volume d'un récipient cylindrique : V = π × r² × h ; le volume d'un pavé droit : V = L × l × h ; 1 L = 1 dm³ = 1 000 cm³.

Masse volumique : ρ = m ÷ V ; l'eau a une masse volumique de 1 kg/L ; une recette de 2,5 L d'eau pèse donc 2,5 kg.

Conversion d'unités : 1 kg = 1 000 g ; 1 L = 100 cl = 1 000 ml ; 1 ml d'eau = 1 g ; attention aux denrées non aqueuses dont la masse volumique diffère de 1.

La chaleur Q (en joules) nécessaire pour élever la température d'une masse m d'eau (c = 4 180 J/kg/°C) se calcule par Q = m × c × ΔT.

Le rendement d'un appareil = énergie utile ÷ énergie consommée × 100 ; la puissance électrique P (watts) = U (volts) × I (ampères).

Statistiques : moyenne = somme des valeurs ÷ effectif ; médiane = valeur qui partage l'effectif en deux ; l'étendue = valeur maximale − valeur minimale.

Vocabulaire professionnel anglais : to peel (éplucher), to slice (trancher), to simmer (mijoter), to whisk (fouetter), to season (assaisonner), dish (plat), cutlery (couverts).

Les modes de cuisson en anglais : boiling (ébullition), steaming (vapeur), roasting (rôtissage), grilling (grillade), frying (friture), poaching (pochage).

Les temps utiles : le present perfect (I have prepared the sauce) pour une action passée liée au présent ; le past simple (I prepared) pour une action datée et terminée.

Formuler une recette en anglais : les impératifs (Chop, Mix, Bake) et les quantités (a pinch of salt, a tablespoon of oil, 200 grams of flour).

Décrire un menu : starter (entrée), main course (plat principal), dessert, side dish (garniture) ; les mentions vegetarian, gluten-free, allergy alert.

Présenter son parcours : I am training for a vocational diploma in culinary arts ; I did an internship in a restaurant kitchen for four weeks.

Les formules de service : Enjoy your meal, Here is your dish, Would you like anything else? ; répondre à une réclamation avec excuse et solution.

Comprendre une fiche technique en anglais : ingredients, method, preparation time, cooking time, serving size, chef's tips.

La composition visuelle s'organise autour de la ligne de force, du point focal et de l'équilibre des masses ; la règle des tiers divise l'image en neuf zones.

La couleur : cercle chromatique de Newton ; couleurs primaires (rouge, bleu, jaune en synthèse soustractive), secondaires (vert, orange, violet) ; les complémentaires s'opposent sur le cercle.

Les valeurs (clair/foncé) créent le volume ; les contrastes simultanés modifient la perception d'une couleur selon son environnement.

Le design culinaire applique les principes de la composition à l'assiette : contrastes de couleurs, jeu de textures, espace vide (negative space) et hauteur de dressage.

Les grands mouvements à connaître : Art nouveau (lignes courbes, nature), Bauhaus (fonction et géométrie), pop art (couleurs vives, objets du quotidien).

La typographie : police à empattements (serif) pour un effet classique, sans empattements (sans serif) pour la lisibilité moderne ; hiérarchie par taille et graisse.

Le packaging alimentaire combine lisibilité, information réglementaire et identité visuelle ; le logo, la palette et la typographie forment la charte graphique.

La photographie culinaire utilise la lumière naturelle latérale, un angle de 45° ou à plat (flat lay) et une profondeur de champ courte pour valoriser le plat.

La charge d'entraînement se règle par la fréquence cardiaque : la fréquence maximale théorique = 220 − âge ; la zone d'endurance se situe entre 60 % et 75 % de cette valeur.

Le test de Cooper (course de 12 minutes) estime la VO2 max : VO2 max ≈ (distance en mètres − 504) ÷ 45 (ml/kg/min).

L'échauffement comporte trois phases : mise en route cardiovasculaire, mobilisation articulaire et étirements dynamiques, avant les exercices spécifiques.

Les filières énergétiques : anaérobie alactique (0-10 s, effort explosif), anaérobie lactique (10 s à 2 min), aérobie (au-delà de 2 min).

La récupération active (marche, étirements doux) accélère l'élimination de l'acide lactique ; l'hydratation régulière avant, pendant et après l'effort prévient la déshydratation.

Les principes de la préparation physique : progressivité de la charge, alternance effort/récupération, spécificité de l'activité et individualisation.

La sécurité en EPS : vérifier le matériel, respecter les consignes de l'enseignant, signaler une douleur ou un malaise, s'échauffer avant tout effort intense.

Le sport collectif développe des compétences sociales : coopération, communication, respect des règles et gestion de l'arbitrage.