Dilution, énergie et rendement : trois calculs avant le service
Vous préparez le service de midi dans une cuisine de 120 couverts. Trois données sont à traiter avant de commencer. Le bidon de désinfectant alimentaire indique une dilution de 1 volume de produit pour 200 volumes d'eau pour les surfaces en contact avec les aliments ; vous devez préparer 8 L de solution dans un seau gradué. Le bidon de 5 L coûte 38,00 € HT. Le four électrique de la cuisine a une puissance nominale de 9,0 kW ; il fonctionne 45 min par service et sa consommation moyenne est estimée à 65 % de la puissance nominale. Le prix du kWh est de 0,2276 € HT. Enfin, vous avez reçu 12 kg de filets de poulet ; la perte à la cuisson est de 24 %. Le menu prévoit 120 portions de 80 g de poulet cuit. Le chef vous demande de vérifier les trois points avant de lancer la production.
1. Calculez le volume de désinfectant à prélever pour 8 L de solution à 1:200, puis le coût de la solution préparée. Précisez deux règles d'utilisation à respecter.
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Volume de produit Rapport 1:200 → 1 volume de produit pour 200 volumes de solution (produit + eau), soit une fraction de 1/200 = 0,005, c'est-à-dire 0,5 %. 8 L = 8 000 mL → 8 000 / 200 = 40 mL de produit. On complète avec 8 000 − 40 = 7 960 mL d'eau, soit 7,96 L.
Coût Prix au litre de produit : 38,00 / 5 = 7,60 €/L. 40 mL = 0,040 L → 0,040 × 7,60 = 0,304 €, soit environ 0,30 €. Coût au litre de solution : 0,304 / 8 = 0,038 €/L, soit moins de 4 centimes : le poste n'est pas un levier d'économie, la tentation de surdoser ou de sous-doser n'a aucun intérêt financier.
Règles d'utilisation
- Préparer avec de l'eau froide, dans un contenant propre et étiqueté (nom du produit, concentration, date et heure de préparation) ; une solution se dégrade et se recharge en salissures.
- Respecter le temps de contact indiqué par le fabricant (souvent 5 min) et rincer à l'eau potable les surfaces en contact direct avec les aliments lorsque la fiche technique l'exige ; ne jamais mélanger avec un autre produit (risque de dégagement de chlore ou de gaz toxique).
- Usage unique : la solution préparée le matin n'est pas réutilisée le lendemain.
2. Calculez la consommation électrique et le coût énergétique du four par service, puis par portion. Le chef envisage de remplacer le four par un modèle à gaz : quels éléments faudrait-il comparer pour que la décision soit pertinente ?
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Consommation Puissance moyenne : 9,0 × 0,65 = 5,85 kW. Durée : 45 min = 0,75 h. Énergie : 5,85 × 0,75 = 4,3875 kWh ≈ 4,39 kWh.
Coût 4,3875 × 0,2276 = 0,9986 € ≈ 1,00 € par service. Par portion : 1,00 / 120 = 0,0083 €, soit moins d'un centime par portion.
Interprétation : le four n'est pas un poste de coût significatif à l'échelle de la portion. Cela ne signifie pas qu'il faille l'ignorer, mais l'argument économique du changement d'énergie ne peut pas reposer sur ce seul calcul.
Éléments à comparer avant de changer
- Coût complet de l'énergie sur l'année (nombre de services, préchauffage, veille, entretien) et pas seulement le coût du kWh.
- Coût d'investissement, de raccordement gaz, de ventilation et de maintenance ; durée d'amortissement.
- Performances techniques : montée en température, homogénéité, possibilité de cuisson vapeur, encompte et ergonomie.
- Impact environnemental et sécurité (installation gaz, détection, formation du personnel).
- Subventions éventuelles et évolution du prix des énergies.
3. Vérifiez si les 12 kg de poulet suffisent pour 120 portions de 80 g. Calculez le rendement, le nombre de portions réalisables et la quantité crue nécessaire. Proposez deux décisions possibles et justifiez votre choix.
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Rendement et quantités Perte de 24 % → rendement = 76 %, soit un coefficient de 0,76. Masse cuite obtenue : 12 × 0,76 = 9,12 kg. Nombre de portions de 80 g : 9 120 / 80 = 114 portions. Besoin pour 120 portions : 120 × 80 = 9 600 g = 9,6 kg de produit cuit. Quantité crue nécessaire : 9,6 / 0,76 = 12,63 kg. Écart : 12,63 − 12 = 0,63 kg de cru manquant, soit 6 portions.
Deux décisions possibles
- A. Acheter 0,7 kg de poulet supplémentaire : on conserve la portion de 80 g annoncée et la régularité du dressage. Coût faible (0,7 kg à ~9 €/kg ≈ 6,30 €), mais il faut vérifier la disponibilité et refaire un bon de commande.
- B. Réduire la portion à 76 g : 9 120 / 120 = 76 g. Aucun achat, mais écart de 5 % sur la portion annoncée, risque de réclamation et de perte de maîtrise des coûts d'un service à l'autre.
Choix justifié : A. Une portion annoncée est un engagement commercial et un élément de la fiche technique ; rogner sur le grammage pour économiser 6 € fragilise la crédibilité et crée un précédent. On peut aussi, si l'achat est impossible, ajuster le dressage avec une garniture plus généreuse, mais on ne modifie pas silencieusement le grammage.