Groupe britannique avec allergies : répondre au courriel
Vous êtes chef de partie dans un restaurant touristique. Vous recevez ce courriel d'une organisatrice britannique :
« Hello, we are a group of 45 students visiting on 12 March. We would like to book lunch at 12.15. We have one coeliac student, one student with a severe peanut allergy and three vegetarians. Could you confirm a set menu at 16 £ per person? Also, is your kitchen able to guarantee that there will be no cross-contact? Please reply quickly, we need to confirm with the school. »
Le menu prévu est : soupe de légumes, poulet rôti et ses légumes, tarte aux pommes. Le restaurant n'a pas de laboratoire séparé mais dispose de planches à découper colorées, de deux bacs de friture et d'un four à chaleur tournante. Le service de midi accueille déjà 60 couverts.
1. Rédigez en anglais la réponse à l'organisatrice (60–80 mots) : confirmez la réservation, précisez ce que vous pouvez garantir et posez la question indispensable sur l'allergie sévère.
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Réponse proposée (anglais)
« Dear Ms Clarke, Thank you for your email. We have reserved a table for 45 at 12.15 on 12 March. We can provide a gluten-free meal for your coeliac student, a vegetarian option for three students, and a nut-free meal for the student with the peanut allergy. Please note that our kitchen handles nuts and gluten, so we cannot guarantee a completely allergen-free environment, but we follow strict procedures to avoid cross-contact. Could you confirm whether the student carries an adrenaline auto-injector? We will call you on 11 March to confirm numbers. Kind regards, The kitchen team »
Pourquoi ces choix
- On écrit « we cannot guarantee a completely allergen-free environment » : la question « guarantee no cross-contact » appelle un « non » honnête, car aucun établissement servant des allergènes ne peut garantir un risque zéro. Promettre l'inverse serait juridiquement et éthiquement dangereux.
- On annonce des mesures concrètes (« strict procedures ») plutôt qu'une promesse vague.
- La question sur l'adrenaline auto-injector (stylo auto-injecteur) est indispensable : elle conditionne la conduite à tenir et montre le sérieux de l'établissement.
- On rappelle l'heure, la date et le nombre : la confirmation écrite vaut contrat.
2. Expliquez en français les mesures de maîtrise des allergènes à mettre en place pour ce service, en vous appuyant sur le matériel disponible et sur les contraintes de l'établissement.
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Identification et information
- Recueillir par écrit, avant le service, le nom des étudiants concernés et la nature exacte de l'allergie (maladie cœliaque = gluten strict, allergie aux arachides = risque de réaction sévère, végétarien = choix alimentaire et non allergie : les trois ne se traitent pas de la même façon).
- Les 14 allergènes à déclaration obligatoire (règlement INCO) doivent pouvoir être communiqués pour chaque plat ; le serveur doit savoir répondre sans aller « demander en cuisine ».
Organisation de la production
- Planches colorées : une couleur réservée au sans gluten, nettoyage et désinfection avant usage, jamais de coexistence sur le même plan.
- Deux bacs de friture : un bac dédié, huile neuve pour le sans gluten (les panures contiennent du gluten et contaminent l'huile).
- Four à chaleur tournante : cuire les préparations allergisantes en dernier ou couvrir ; la convection projette des particules.
- Ustensiles dédiés (couteau, planche, pince, poche), gants changés, tablier propre ; éviter les farines en suspension.
- Préparer les assiettes à part, les couvrir, les identifier par un marquage (étiquette, couleur) et les servir en premier pour éviter les erreurs de rang.
Sécurité et conduite à tenir
- Briefing de la brigade avant le service : qui prépare, qui porte, qui parle à la table.
- Ne jamais servir un plat « adapté » de façon improvisée : si la maîtrise n'est pas certaine, on propose un plat simple dont la composition est sûre (viande + légumes nature, sans sauce).
- Vérifier les étiquetages des produits industriels utilisés (sauces, bouillons, desserts).
- En cas de réaction : appeler les secours, ne pas faire boire, se conformer au protocole et au stylo auto-injecteur si l'étudiant en possède un.