Cuisine - techniques, cuissons et dressage
L'épreuve de cuisine du baccalauréat professionnel évalue les techniques de base, la tenue du poste, la production dans le temps imparti, la qualité gustative et visuelle, ainsi que le respect de l'hygiène et de la sécurité. Le candidat part d'une fiche technique, d'un approvisionnement et d'un temps donnés, seul ou en brigade.
Les taillages et les cuissons
- Taillages réguliers (brunoise 2 à 3 mm, julienne, mirepoix, paysanne) : la régularité assure une cuisson homogène et un dressage net.
- Cuissons par concentration (rôtir, griller, sauter) : saisir à feu vif pour développer la réaction de Maillard, puis ajuster la cuisson.
- Cuissons par expansion (pochage, bouillon, vapeur) : milieu humide, température douce, arômes et tendreté préservés.
- Contrôle à cœur : viandes hachées 63 °C, volailles 74 °C, selon les barèmes du plan de maîtrise sanitaire.
Les sauces mères et leurs dérivées
Cinq sauces mères : béchamel (roux blanc + lait), velouté (roux blond + fond blanc), espagnole (roux brun + fond brun + tomate), hollandaise (émulsion de jaune et beurre clarifié), sauce tomate. Les dérivées : Mornay, suprême, demi-glace, béarnaise. Un roux se cuit toujours avant d'ajouter le liquide.
Le dressage
Assiette propre et chaude, sauce nette, travail en hauteur, contraste de couleurs et de textures, grammage respecté, envoi immédiat.
Exemple travaillé : béchamel pour 40 portions
On demande 40 portions de 15 cl, à 12 g de beurre et 12 g de farine par portion. Raisonnement : 40 × 0,15 L = 6 L de lait ; 40 × 12 g = 480 g de beurre et 480 g de farine, soit 80 g de roux par litre, dosage cohérent avec une béchamel nappante. Progression : roux blanc cuit 2 minutes sans coloration, lait froid versé en trois fois en fouettant, cuisson 10 minutes, sel, poivre, muscade, passage au chinois. La quantité de roux se raisonne toujours par litre de liquide, jamais « au feeling ».
Les pièges qui coûtent des points
Saler les légumes verts dès le départ (osmose, perte de couleur et de vitamines) ; farine insuffisamment cuite (goût de farine) ; sauce qui tranche par échauffement brutal ; dressage tiède ou assiette sale ; grammages non pesés ; parures jetées au lieu d'être valorisées en fonds ; oubli de goûter avant l'envoi ; poste laissé en désordre, pénalisé au même titre que l'assiette.