Gestion et organisation de la production culinaire
Ce domaine évalue la capacité à organiser une production, à construire et exploiter une fiche technique, à calculer coûts, rendements et prix de vente, et à gérer stocks et planning. Les questions s'appuient souvent sur un menu, un nombre de couverts et des prix d'achat.
La fiche technique
Elle contient : désignation, nombre de portions, denrées avec unités et quantités, progression, temps, matériel, dressage et coût. C'est l'outil unique de production, d'achat et de calcul du coût.
Coût matière et prix de vente
- Coût matière par portion = somme des coûts des denrées nettes ÷ nombre de portions.
- Quantité brute = quantité nette ÷ rendement de parage (une perte de 20 % correspond à un rendement de 0,80).
- Coût de revient = coût matière + coût de production (main-d'œuvre, énergie) + charges.
- Coefficient multiplicateur = prix de vente HT ÷ coût matière.
- Ratio matière = coût matière ÷ chiffre d'affaires HT × 100 ; il se situe couramment entre 25 % et 30 %.
- TVA : 10 % sur la restauration sur place, 20 % sur les boissons alcoolisées. Prix TTC = prix HT × 1,10.
Organisation et stocks
Rétroplanning à partir de l'heure de service, lancement des productions longues en premier, marche en avant, FIFO/FEFO (premier entré, premier sorti ; premier expiré, premier sorti), inventaire périodique et stock d'alerte.
Exemple travaillé
Plat vendu 18,50 € TTC, TVA 10 %, coût matière 4,10 € par portion. Prix HT = 18,50 ÷ 1,10 = 16,82 €. Coefficient = 16,82 ÷ 4,10 ≈ 4,10. Ratio matière = 4,10 ÷ 16,82 × 100 ≈ 24,4 %. Interprétation : le plat est rentable, le ratio est inférieur à la cible de 30 % ; une marge de manœuvre existe si les prix d'achat augmentent. Attention à arrondir seulement à la fin.
Les pièges qui coûtent des points
Confondre HT et TTC ; oublier la TVA dans le prix affiché ; calculer sur les quantités brutes au lieu des nettes ; ignorer les pertes de parage et de cuisson ; oublier d'actualiser les prix fournisseurs ; planning irréaliste (temps de mise en place non compté) ; stock non daté, donc DLC dépassées.