Réception à 7,4 °C : arbitrer entre saucisse fraîche et saucisson sec
Lundi, 6 h 10, à la charcuterie artisanale Delmas. Le livreur décharge trois épaules de porc désossées de 19 à 21 kg destinées à deux fabrications : 60 kg de saucisse fraîche livrés jeudi à un restaurant, et du saucisson sec affiné 5 semaines. Le relevé à cœur sur la pièce la plus épaisse donne 7,4 °C ; le chauffeur affirme que le groupe frigorifique a été réarmé à mi-parcours. Le bon de livraison mentionne un abattage il y a 72 heures et un pH mesuré à 6,05. L'atelier est monté à 12 °C à cause du nettoyage, la chambre froide positive est à 3 °C mais remplie à 80 %, et le commis a déjà sorti le hachoir et le cutter. Le lot précédent du même fournisseur présentait 2,1 × 10⁵ UFC/g d'entérocoques. Le chef doit trancher avant 7 h : le restaurant n'accepte aucun retard et le fournisseur ne reprend la marchandise que sur accord écrit avant 9 h.
1. Décidez du sort du lot à la réception. Justifiez par des critères mesurables et par la destination prévue des viandes.
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1. Constater l'écart. Le relevé à cœur est de 7,4 °C alors que la température maximale de présentation des viandes fraîches réfrigérées est fixée à +7 °C par la réglementation européenne (hors abats, et sauf dérogation pour un transport de très courte durée). L'écart est faible mais réel : il doit être enregistré, pas « arrangé ».
2. Vérifier avant de décider. Refuser ou accepter sans contrôle serait une faute. Je refais un relevé sur une autre pièce, avec un thermomètre étalonné, après 20 minutes de repos ; je contrôle l'état du chargement (suintement, odeur, surface poisseuse), l'existence d'un enregistreur de température, et je compare avec les deux dernières livraisons.
3. Intégrer le pH. Un pH ultime de 6,05 (supérieur au seuil de 5,8) oriente vers une viande à capacité de rétention d'eau dégradée et à flore initiale plus élevée. Deux conséquences : séchage plus difficile et pH final du saucisson moins bas, donc moins de sécurité et de qualité ; et risque microbiologique accru sur une saucisse fraîche livrée crue, que le client cuira lui-même.
4. Décision. Si le second relevé repasse sous 7 °C : acceptation conditionnelle écrite, mise au froid immédiate à 3 °C, utilisation sous 24 h et affectation exclusive à des produits à cuisson à cœur (pâtés, rillettes, jambon cuit), jamais au saucisson sec ni à la saucisse fraîche expédiée crue. Si le second relevé reste au-dessus de 7 °C : refus total du lot, avoir, fiche de non-conformité, information du fournisseur. Dans les deux cas, le restaurant est prévenu et une solution de remplacement est proposée.
2. Comment organisez-vous la découpe et le hachage pour que la farce ne dépasse pas 10 °C alors que l'atelier est à 12 °C ? Citez au moins cinq leviers et leur effet.
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Le froid en atelier ne se décrète pas, il s'organise par anticipation.
Avant de démarrer : faire redescendre la salle (climatisation, portes fermées, nettoyage terminé), sortir les viandes au dernier moment et par petites quantités, placer la cuve du cutter et la grille du hachoir au froid, vérifier l'affûtage (un couteau émoussé chauffe et « brunit » la farce).
Pendant : fractionner en lots de 5 à 8 kg ; travailler le maigre d'abord, ajouter le gras ensuite ; incorporer de l'eau glacée ou des paillettes de glace, qui refroidissent et améliorent la liaison ; limiter le temps de cutter à 2-3 minutes utiles, sans pauses inutiles ; mesurer la température de la farce à chaque lot avec une sonde propre.
Cibles : rester sous 10 °C pour une farce fine (au-delà, la matière grasse « graisse » : farce granuleuse, perte de rendement, risque microbiologique), et sous 2 °C pour une viande hachée destinée à la vente crue, exigence réglementaire plus stricte. Si la cible n'est pas tenable, il faut réduire la taille des lots, pas allonger le temps de travail.
Après : nettoyage-désinfection du cutter et du hachoir entre deux fabrications, enregistrement des températures, retour immédiat au froid des pièces non utilisées. Le hachage est une opération à risque : la surface de la viande est multipliée, donc la maîtrise du froid et de l'hygiène du matériel conditionne toute la suite.
3. Rédigez la fiche de non-conformité correspondante et précisez la vérification d'efficacité.
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Contenu de la fiche : date et heure ; fournisseur et numéro de bon de livraison ; désignation et numéro de lot ; quantité ; température mesurée, méthode et emplacement de la mesure, numéro du thermomètre et date d'étalonnage ; écart constaté (7,4 °C > 7 °C) ; cause présumée (groupe frigorifique) ; décision prise (acceptation conditionnelle avec destination imposée, ou refus) ; actions immédiates (mise au froid, isolement, étiquetage) ; responsable de l'action ; information du fournisseur (date, moyen, réponse) ; signature.
Le raisonnement à expliciter : une fiche de non-conformité n'est pas une plainte, c'est une preuve de maîtrise. Elle doit permettre à un tiers (contrôleur, auditeur, juge) de reconstituer ce qui a été mesuré, décidé et fait, et de vérifier que le produit écarté n'a pas été remis dans le circuit sans justification.
Vérification d'efficacité : sur les trois prochaines livraisons, contrôle systématique de la température et de l'enregistreur ; analyse des causes avec le fournisseur (calibrage du groupe, protocole de chargement) ; si un deuxième écart survient, audit du fournisseur et remise en cause du référencement. C'est cette vérification, et non la fiche elle-même, qui ferme la boucle du système.