CAP Charcutier-Traiteur flashcards

33 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Désossage

Opération qui consiste à séparer la viande des os d'une carcasse ou d'un morceau, réalisée sur viande réfrigérée entre 0 et 4 °C pour préserver la qualité et limiter les risques microbiologiques.

Hachage

Action de broyer la viande à l'aide d'un hachoir ; la température de la viande ne doit pas dépasser 2 °C et le matériel doit être nettoyé entre deux productions pour éviter les contaminations.

Sel nitrité

Mélange de sel et de nitrite de sodium utilisé en salaison pour donner la couleur rose, développer l'arôme et inhiber la croissance de Clostridium botulinum ; dosé à environ 15-20 g/kg.

Saumure

Solution d'eau et de sel (avec éventuellement nitrite et épices) dans laquelle on immerge ou injecte les viandes ; sa concentration se mesure au pèse-saumure en degrés Baumé.

Barattage

Malaxage des viandes hachées avec le sel et les épices pour obtenir une pâte homogène et favoriser la liaison ; il doit être court et maintenu à basse température (≤ 10 °C).

Saucisse fraîche

Produit de charcuterie à base de viande hachée, salée et épicée, embossé dans un boyau et non cuit ; à conserver à 4 °C maximum et à consommer dans les 3 jours.

Pâté

Préparation de viande hachée et d'abats, assaisonnée et cuite en terrine ou en croûte ; la cuisson à cœur doit atteindre 72 °C pendant au moins 2 minutes pour garantir la sécurité.

Jambon cuit

Pièce de porc injectée de saumure, malaxée, moulée et cuite à cœur à 68-70 °C ; le refroidissement doit être rapide (≤ 4 °C en moins de 2 heures).

Rillettes

Préparation de viande de porc cuite lentement dans la graisse, effilochée, salée et épicée, conditionnée en pot et pasteurisée ou stérilisée selon la durée de conservation souhaitée.

Fermentation

Processus biochimique où les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, abaissant le pH (≤ 5,3) et contribuant à la conservation des saucissons secs.

Boyau naturel

Enveloppe d'origine animale (intestin) utilisée pour l'embossage des saucisses ; doit être trempé dans l'eau tiède avant utilisation et son diamètre détermine le calibre du produit.

Liaison froide

Préparation à base d'ingrédients crus (mayonnaise, vinaigrette) assemblés à froid ; elle doit être maintenue à ≤ 4 °C et consommée dans les 24 heures si elle contient des œufs crus.

Refroidissement rapide

Abaissement de la température d'un plat cuit de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, à l'aide d'une cellule de refroidissement, avant stockage à ≤ 4 °C.

Remise en température

Ré chauffage d'un plat froid destiné à être servi chaud ; il doit atteindre +63 °C à cœur en moins de 30 minutes pour des raisons de sécurité alimentaire.

Buffet

Présentation de plats froids et chauds en libre-service ; les plats chauds doivent être maintenus à ≥ 63 °C et les plats froids à ≤ 4 °C, avec des ustensiles de service propres.

HACCP

Système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, fondé sur 7 principes, visant à garantir la sécurité des aliments tout au long du processus de fabrication.

CCP

Point critique pour la maîtrise des dangers : étape du processus où une surveillance permet de prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable.

Marche en avant

Principe d'organisation qui consiste à faire circuler les produits des zones sales vers les zones propres, sans croisement, pour éviter les contaminations croisées.

Cinq M

Matière, Matériel, Main-d'œuvre, Méthode, Milieu : les cinq domaines à analyser pour identifier les dangers potentiels dans le cadre de l'HACCP.

PMS

Plan de Maîtrise Sanitaire : document qui décrit les mesures prises par l'entreprise pour assurer l'hygiène et la sécurité des aliments, incluant le plan HACCP et les procédures de nettoyage.

FIFO

First In, First Out : méthode de gestion des stocks qui consiste à utiliser en premier les produits les plus anciens, afin de limiter les pertes et de respecter les DLC.

Températures de stockage

Viande fraîche ≤ 4 °C ; viande hachée ≤ 2 °C ; produits cuits ≤ 4 °C ; surgelés ≤ -18 °C ; produits secs entre 15 et 20 °C.

Contrôle à réception

Vérification des marchandises à leur arrivée : température du véhicule, état des emballages, DLC, étiquetage et numéro de lot, avant acceptation et stockage.

Coefficient de rotation

Rapport entre le coût des marchandises vendues et le stock moyen ; il mesure la fréquence de renouvellement du stock et indique l'efficacité de la gestion.

Allergènes

Substances pouvant provoquer une réaction allergique ; les 14 allergènes majeurs doivent être signalés au client, conformément au règlement INCO (UE) n° 1169/2011.

Reformulation

Technique de communication qui consiste à répéter avec ses propres mots la demande du client pour vérifier la bonne compréhension et éviter les erreurs de commande.

Vente additionnelle

Proposition d'un produit complémentaire lors de la vente, sans insistance, pour augmenter le panier moyen et améliorer la satisfaction du client.

EPI

Équipement de protection individuelle : gants anti-coupure, tablier, chaussures de sécurité, protection auditive, vêtements adaptés au froid, obligatoires selon les risques du poste.

DUERP

Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels : obligatoire pour toute entreprise, il recense les risques par unité de travail et est mis à jour au moins une fois par an.

SST

Sauveteur Secouriste du Travail : salarié formé pour porter les premiers secours en cas d'accident et alerter les services d'urgence (15, 18).

Consignation

Procédure de mise en sécurité d'une machine avant intervention : coupure de l'énergie, verrouillage et signalisation, pour éviter tout démarrage accidentel.

CAP Charcutier-Traiteur

Certificat d'aptitude professionnelle de niveau 3, préparé en 2 ans, qui forme aux techniques de transformation des viandes, de fabrication de charcuterie et de cuisine de traiteur.

Règlement (CE) 853/2004

Règlement européen fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, notamment les températures de conservation et les agréments des établissements.