CAP Charcutier-Traiteur study plan

Identifier sur un schéma de carcasse bovine et porcine les muscles et pièces utilisés en charcuterie (jambon, épaule, longe, poitrine, tête)

Décrire les étapes du désossage et du parage d'un jambon, en nommant les os et articulations rencontrés

Expliquer les températures de travail de la viande (fraîche, réfrigérée, semi-congelée) et leur effet sur la découpe et le hachage

Calculer un rendement de désossage à partir d'un poids d'entrée et d'un poids de pièces obtenues

Composer et équilibrer une saumure sèche et une saumure liquide en respectant les proportions sel/sucre/nitre et le taux de sel cible

Décrire les mécanismes de diffusion du sel et les paramètres qui les accélèrent (température, épaisseur, massage)

Distinguer salaison sèche, saumure, injection et leurs usages respectifs selon le produit visé

Justifier le rôle du sel, du sucre, des nitrites et des ferments dans la conservation et la couleur

Écrire une recette de saucisse fraîche avec ratios viande/gras, sel, épices et liant, et calculer la composition en pourcentage

Décrire le hachage, le malaxage et le poussage en indiquant l'impact de l'échauffement de la mêlée sur la liaison

Choisir le boyau adapté (naturel ou artificiel) selon le calibre et le mode de cuisson

Expliquer les défauts courants d'une saucisse (grêlée, éclatée, sèche) et leur cause probable

Élaborer une recette de pâté ou terrine en maîtrisant les proportions de foie, de gras et de viande maigre et la cuisson au bain-marie

Décrire la fabrication d'un jambon cuit (parage, injection, barattage, moulage, cuisson à cœur) et la température à cœur visée

Réaliser une recette de rillettes et expliquer le rôle de la cuisson lente et de l'effilochage

Associer chaque famille de produits aux points critiques de son procédé (cuisson, refroidissement, tranchage)

Construire un diagramme de fabrication d'un produit avec les étapes et les dangers biologiques, chimiques et physiques associés

Déterminer les CCP et les limites critiques (température à cœur, durée de refroidissement, activité de l'eau, pH)

Définir les mesures de surveillance, les actions correctives et les enregistrements correspondants

Appliquer les règles de marche en avant, de séparation propre/sale et les températures de conservation des denrées

Composer un buffet de traiteur équilibré en entrées, plats et pièces de charcuterie, en tenant compte de la saison et du coût matière

Rédiger une fiche technique de plat préparé avec grammages, étapes d'assemblage et conditions de remise en température

Calculer un coût matière et un prix de vente indicatif avec un coefficient multiplicateur

Mettre en place un suivi de stock : seuil de réapprovisionnement, rotation FIFO, contrôle à réception et fiche de non-conformité

Formuler une réponse professionnelle à une réclamation client (produit non conforme, allergène, retard) en suivant une structure écoute/analyse/solution/trace

Présenter un produit de charcuterie à un client en 60 secondes, avec origine, fabrication et conseil de dégustation

Identifier les risques professionnels du poste (coupure, chute, TMS, bruit, froid) et les protections associées

Appliquer les règles de sécurité liées aux machines (hachoir, trancheur, poussoir) et à la manutention

Récapituler les obligations réglementaires applicables : agrément sanitaire, traçabilité amont/aval, étiquetage et allergènes, hygiène du personnel

Distinguer les statuts juridiques d'entreprise et les obligations comptables et sociales de base d'un artisan traiteur

Réviser les points faibles identifiés aux semaines précédentes en refaisant les calculs de salaison et de rendement

Simuler un examen blanc chronométré sur les 8 domaines et analyser les erreurs par domaine