CAP Charcutier-Traiteur key terms

Opération qui consiste à séparer la viande des os d'une carcasse ou d'un morceau, à l'aide d'un couteau ou d'un matériel spécifique, avant découpe ou transformation.

Action de retirer les gras, nerfs, aponévroses et petits os d'un morceau de viande pour obtenir une chair propre à la fabrication ou à la vente.

Premier fractionnement d'une carcasse en grands morceaux (quartiers, pièces), réalisé selon des repères anatomiques et commerciaux avant la découpe secondaire en atelier.

Réduction de la viande en particules calibrées par passage dans un hachoir muni d'une grille, dont le diamètre des trous détermine la texture du produit.

Opération de malaxage de la viande hachée avec le sel, les épices et les additifs autorisés pour obtenir une pâte homogène et favoriser l'extraction des protéines.

Solution d'eau, de sel et souvent de nitrite utilisée pour immerger ou injecter les viandes, afin de les conserver, de les colorer et d'en modifier la texture.

Technique de conservation consistant à frotter la viande avec du sel et des épices puis à la laisser reposer, sans immersion, pour déshydrater et stabiliser le produit.

Phase d'égouttage et de séchage en atmosphère contrôlée qui suit le salage ou le saumurage, permettant à la surface du produit de se stabiliser avant affinage.

Période de maturation en cave, à température et humidité maîtrisées, pendant laquelle le produit développe son goût, sa texture et sa couleur caractéristiques.

Passage du produit dans une étuve chaude et humide qui accélère le séchage et la fermentation, avant le transfert en cave d'affinage.

Transformation des sucres en acide lactique par les bactéries, qui abaisse le pH du produit, le rend plus sûr et participe à son goût et à sa conservation.

Ensemble des moisissures et levures utiles qui se développent à la surface d'un produit affiné et contribuent à sa protection, à son arôme et à son aspect.

Ingrédient (amidon, protéine, œuf, lait) ajouté à une pâte de charcuterie pour retenir l'eau et les matières grasses et donner de la cohésion après cuisson.

Mélange stable de matière grasse et d'eau obtenu par broyage et malaxage, où les protéines de la viande jouent le rôle d'émulsifiant dans les pâtes fines.

Valeur de température à cœur et de durée que le produit doit atteindre en cuisson pour garantir sa salubrité et sa qualité, définie et vérifiée par le charcutier.

Température mesurée au centre du produit à l'aide d'une sonde, qui atteste que la cuisson ou le refroidissement a bien atteint la valeur requise.

Abaissement volontaire et rapide de la température d'un produit cuit, pour traverser au plus vite la zone dangereuse entre 63 °C et 10 °C et limiter la multiplication microbienne.

Ensemble des moyens et des contrôles qui maintiennent les denrées périssables à une température réglementaire, de la réception jusqu'à la remise au client.

Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, qui permet d'identifier les risques sanitaires d'un procédé et de mettre en place des mesures préventives vérifiables.

Étape d'un procédé où une mesure de maîtrise est indispensable pour prévenir, éliminer ou réduire un danger sanitaire à un niveau acceptable.

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'une denrée à chaque étape, grâce aux numéros de lot, aux bons de livraison et aux enregistrements de fabrication.

Date limite de consommation, au-delà de laquelle un produit très périssable peut présenter un danger pour la santé et ne doit plus être vendu ni consommé.

Date de durabilité minimale, anciennement date limite d'optimalité, après laquelle un produit peut perdre ses qualités gustatives ou nutritionnelles sans être dangereux.

Principe de gestion qui fait sortir en premier les denrées les plus anciennes ou les plus proches de leur date limite, afin de limiter les pertes et les ruptures.

Morceaux et déchets issus du parage ou de la découpe, qui doivent être triés, valorisés ou éliminés selon leur nature et la réglementation en vigueur.

Document remis par le fournisseur qui liste les marchandises livrées, leurs quantités et leurs lots, et sert de base au contrôle à la réception et à la facturation.

Vérification des marchandises à leur arrivée : conformité de la commande, aspect, température, emballage et étiquetage, avant acceptation ou refus.

Document de fabrication qui décrit les ingrédients, les quantités, les étapes et les paramètres d'un produit, et permet de calculer son coût et sa marge.

Somme de toutes les charges engagées pour produire une préparation ou un plat, matières premières, main-d'œuvre et frais généraux compris.

Différence entre le prix de vente hors taxes d'un produit et son coût de revient, exprimée en valeur ou en pourcentage et servant à piloter la rentabilité.

Mise en forme et présentation soignée d'une préparation sur son support, qui met en valeur le produit et respecte les règles d'hygiène et de conservation.

Réunion de plusieurs composants préparés séparément pour constituer une entrée, un plat ou un buffet, en veillant à l'équilibre des goûts et à la cohérence visuelle.

Organisation de l'espace et du travail qui fait circuler les denrées et les personnes des zones sales vers les zones propres, sans croisement ni retour en arrière.

Document qui précise, pour chaque zone et chaque équipement, les produits, les dosages, les méthodes et la fréquence des opérations d'hygiène, ainsi que le responsable.

Équipement de protection individuelle fourni par l'employeur, comme le gant anti-coupure, la cotte de maille ou les chaussures de sécurité, adapté au risque du poste.

Protection en anneaux métalliques portée sur la main ou le bras qui protège des coupures lors du désossage et de la découpe au couteau.

Registre obligatoire où l'employeur recense les risques professionnels de l'entreprise, les évalue et planifie les actions de prévention à mettre en œuvre.

Troubles musculo-squelettiques liés aux gestes répétitifs, aux postures et aux charges manipulées, fréquents en charcuterie et prévenus par l'organisation du poste.

Ensemble des échanges entre le professionnel et l'acheteur, de l'accueil au conseil et à la vente, qui construit la confiance et la fidélité du client.