CAP Charcutier-Traiteur case studies
CAP Charcutier-Traiteur · Put your knowledge to work in context.
Le CAP Charcutier-Traiteur est un diplôme national français de niveau 3 qui forme aux métiers de la charcuterie artisanale et de la cuisine de traiteur. Il s'adresse principalement aux jeunes en formation initiale (voie scolaire ou apprentissage) et aux adultes en reconversion ou en contrat de professionnalisation, qui souhaitent maîtriser la transformation des viandes et la préparation de plats cuisinés destinés à la vente. The CAP Charcutier-Traiteur case studies are 5 cases and about 4,168 words.
1Réception à 7,4 °C : arbitrer entre saucisse fraîche et saucisson sec
Lundi, 6 h 10, à la charcuterie artisanale Delmas. Le livreur décharge trois épaules de porc désossées de 19 à 21 kg destinées à deux fabrications : 60 kg de saucisse fraîche livrés jeudi à un restaurant, et du saucisson sec affiné 5 semaines.
912 words, about 5 min2Terrines bombées : refroidissement lent, sonde absente et DLC de 21 jours
Chaque mardi, la charcuterie Fabre produit 40 terrines de pâté de campagne de 400 g. La farce de 12 kg comprend 2,4 % de sel, 0,6 % de sel nitrité dosé à 0,6 % de nitrite de sodium et 0,3 % de poivre.
672 words, about 3 min3Cocktail pour 90 personnes : camion à 6 °C et invitée allergique
La société de traiteur Les Saveurs du Marché livre samedi un cocktail dînatoire pour 90 personnes à 19 h 30, dans une salle municipale située à 22 km. Menu : verrines de mousse de foie, mini-croque-monsieur, brochettes de poulet mariné, tarte fine aux légumes et plateau de fromages.
874 words, about 4 min4Deux jours sans enregistrement de cuisson à quinze jours du contrôle
À la charcuterie Perrin (5 salariés), le PMS a été rédigé en 2019 et n'a pas été révisé depuis l'achat d'un nouveau four à air chaud. Le diagramme de fabrication du jambon cuit prévoit une cuisson à 68 °C à cœur pendant 90 minutes, mais la sonde enregistreuse est tombée en panne mardi et mercredi : aucune donnée pour deux jours de production, soit 34 jambons dont 20 déjà livrés à deux collectivités et 14 encore en chambre froide.
865 words, about 4 min5Rillettes rances : retrait ou rappel, et que déclarer ?
Le gérant de la charcuterie Vidal apprend par une épicerie cliente que 12 barquettes de rillettes de porc de 200 g, lot 24-11, DLC 12/12, présentent un décollement de l'opercule et un goût de rance. L'atelier, titulaire d'un agrément sanitaire, a produit 40 barquettes le 21/11 : 12 ont été vendues en boutique, 18 livrées à trois épiceries et 10 sont encore en stock.
845 words, about 4 min