CAP Charcutier-Traiteur cheat sheet

Le désossage se pratique sur viande réfrigérée entre 0 et 4 °C pour limiter le gras et faciliter le travail ; au-delà de 7 °C, risque microbiologique accru.

Le hachage : la viande hachée doit être préparée à partir de viande fraîche et consommée rapidement ; la température de la viande hachée ne doit pas dépasser 2 °C au moment du hachage, et le hachoir doit être nettoyé entre deux productions.

Salaison sèche : sel nitrité (mélange sel + nitrite de sodium) à raison de 15 à 20 g/kg pour les produits fermentés ; le nitrite assure la couleur rose et inhibe Clostridium botulinum.

Saumure : concentration en sel mesurée au pèse-saumure (degré Baumé) ; une saumure à 15 % de sel correspond environ à 15 °Bé ; le contrôle du pH et de la température (≤ 4 °C) est essentiel.

Le barattage (malaxage) des viandes hachées doit être court et à basse température pour éviter l'échauffement et la perte de liaison ; la température ne doit pas dépasser 10 °C.

Découpe : respecter le sens des fibres pour le tranchage ; les couteaux et planches doivent être désinfectés entre deux types de viande pour éviter les contaminations croisées.

Le poussage (injection) en saumure se fait avec une aiguille multiple ; le taux d'injection est contrôlé par pesée avant/après et ne doit pas dépasser les limites réglementaires (ex. 20 % pour certains jambons).

Saucisse fraîche : mélange de viande hachée, sel (18-20 g/kg), épices ; embossage en boyau naturel ou artificiel ; conservation ≤ 3 jours à 4 °C maximum.

Pâté et terrine : la mêlée doit être homogène ; cuisson au four à 160-170 °C à cœur jusqu'à 72 °C pendant au moins 2 minutes, ou 70 °C pendant 10 minutes, pour assurer la sécurité microbiologique.

Jambon cuit : injection de saumure, malaxage, mise en moule, cuisson à cœur à 68-70 °C ; le refroidissement doit être rapide (≤ 4 °C en moins de 2 heures) pour éviter la prolifération de Clostridium perfringens.

Rillettes : cuisson lente de viande de porc dans la graisse, effilochage, ajout de sel et d'épices ; conditionnement en pot, pasteurisation ou stérilisation selon la durée de conservation.

Fermentation : pour les saucissons secs, la flore lactique acidifie le milieu (pH ≤ 5,3) et participe à la conservation ; l'étuvage se fait à 20-25 °C et 90-95 % HR pendant 24-48 h.

Le sel nitrité utilisé en charcuterie doit être stocké séparément et dosé avec précision ; la teneur résiduelle en nitrites ne doit pas dépasser 150 mg/kg dans les produits finis (réglementation UE).

Boyaux naturels : trempage dans l'eau tiède avant utilisation ; boyaux artificiels : perméables ou non selon le produit ; le diamètre du boyau détermine le calibre de la saucisse.

La liaison froide (mayonnaise, vinaigrette) doit être maintenue à ≤ 4 °C ; les préparations à base d'œufs crus doivent être consommées dans les 24 heures.

Le refroidissement rapide des plats cuisinés doit être effectué de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures (cellule de refroidissement), puis stockage à ≤ 4 °C.

Assemblage des buffets : séparer les zones froides et chaudes ; maintenir les plats chauds à ≥ 63 °C et les plats froids à ≤ 4 °C ; utiliser des vitrines réfrigérées.

La remise en température doit atteindre +63 °C à cœur en moins de 30 minutes pour les plats froids réchauffés.

Dressage : respecter les grammages standards (ex. 120-150 g de viande par portion) ; la présentation doit être nette et les assiettes ne doivent pas être touchées à mains nues.

Les plats préparés doivent être étiquetés avec la date de fabrication, la DLC (date limite de consommation) et la mention « à conserver entre 0 et 4 °C ».

Pour les buffets, prévoir des pinces et cuillères de service propres, et renouveler les plats toutes les 2 heures maximum si non protégés.

Les 7 principes HACCP : analyse des dangers, détermination des CCP, fixation des limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation.

Les 5 M : Matière, Matériel, Main-d'œuvre, Méthode, Milieu ; utilisés pour l'analyse des dangers.

Températures de conservation : viande fraîche ≤ 4 °C ; viande hachée ≤ 2 °C ; produits cuits ≤ 4 °C ; surgelés ≤ -18 °C.

Le nettoyage-désinfection se fait en 5 étapes : pré-nettoyage, nettoyage (détergent), rinçage, désinfection, rinçage final ou séchage.

La marche en avant : séparation des circuits propres et sales ; le personnel doit changer de tenue et se laver les mains entre les zones.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) comprend : la description des produits, le plan HACCP, les procédures de nettoyage, le contrôle des fournisseurs et la traçabilité.

La traçabilité : conserver les bons de livraison et les numéros de lots pendant au moins 6 mois (ou 5 ans pour les produits d'origine animale selon la réglementation).

Méthode FIFO (First In, First Out) : les produits les plus anciens sont utilisés en premier ; FEFO (First Expired, First Out) pour les produits à DLC courte.

Le stockage doit être séparé : produits secs (15-20 °C), produits frais (0-4 °C), surgelés (-18 °C) ; les viandes crues en bas des étagères pour éviter les écoulements.

Contrôle à réception : vérifier la température du véhicule, l'état des emballages, la DLC, l'étiquetage et la présence du numéro de lot.

Le coefficient de rotation des stocks = coût des marchandises vendues / stock moyen ; un coefficient élevé indique une bonne gestion.

La fiche technique de produit doit mentionner : origine, composition, allergènes, DLC, conditions de conservation et mode d'emploi.

Le contrôle qualité en cours de fabrication : vérifier le pH, la température, la teneur en sel et l'aspect visuel à chaque étape critique.

Les inventaires doivent être réalisés régulièrement (mensuel) et les écarts analysés ; les produits périmés sont retirés et tracés.

L'accueil client : saluer, se présenter, écouter la demande, reformuler et proposer un produit adapté ; la reformulation évite les erreurs de commande.

La vente additionnelle : proposer un produit complémentaire (ex. une sauce avec une viande) sans être insistant ; elle augmente le panier moyen.

La gestion des réclamations : écouter sans interrompre, reconnaître le problème, proposer une solution (échange, remboursement) et noter la réclamation pour améliorer le service.

Les allergènes : depuis le règlement INCO (UE) n° 1169/2011, les 14 allergènes majeurs doivent être signalés au client, par écrit ou oralement.

La communication en cuisine : utiliser un vocabulaire précis et des ordres courts ; le retour d'information (feedback) est essentiel pour la coordination.

La fiche de poste et le livret d'accueil : documents obligatoires pour informer le salarié de ses missions et des règles d'hygiène et de sécurité.

Le secret professionnel et la discrétion : ne pas divulguer les recettes ou les informations commerciales de l'entreprise.

Les risques en charcuterie : coupures (couteaux, hachoirs), brûlures (four, graisse), chutes (sols mouillés), TMS (répétition des gestes), bruit et froid.

EPI obligatoires : gants anti-coupure, tablier, chaussures de sécurité antidérapantes, protection auditive si bruit > 85 dB, vêtements chauds en chambre froide.

La formation à la sécurité : le salarié doit recevoir une formation pratique et appropriée lors de l'embauche et en cas de changement de poste (article L.4141-2 du Code du travail).

Le Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) est obligatoire pour toute entreprise ; il est mis à jour au moins une fois par an.

Consignes en cas d'accident : protéger, alerter (SAMU 15, pompiers 18), secourir ; le SST (sauveteur secouriste du travail) intervient en attendant les secours.

Utilisation des machines : respecter les dispositifs de protection (carter, poussoir), ne jamais nettoyer une machine en marche, et consigner la machine avant intervention.

Le bruit : au-delà de 80 dB(A), l'employeur doit fournir des protections auditives et informer ; au-delà de 85 dB(A), le port est obligatoire.

Le CAP Charcutier-Traiteur est un diplôme de niveau 3 (anciennement V) ; il se prépare en 2 ans après la 3e, en alternance ou en formation initiale.

Les conventions collectives applicables : convention collective nationale de la charcuterie de détail (IDCC 953) ou de l'industrie charcutière (IDCC 1586) selon l'activité.

Le statut d'artisan : l'entreprise doit être immatriculée au Répertoire des Métiers (RM) et respecter les obligations fiscales et sociales des artisans.

La réglementation sur l'étiquetage : mention obligatoire de la dénomination de vente, de la liste des ingrédients, de la quantité nette, de la DLC, des conditions de conservation et du nom du fabricant.

Le règlement (CE) n° 853/2004 fixe les règles spécifiques d'hygiène pour les denrées d'origine animale, notamment les températures et les agréments.

La vente directe de produits finis est possible si l'entreprise respecte les règles d'hygiène et dispose d'un plan de maîtrise sanitaire ; une déclaration d'activité est obligatoire auprès de la DDPP.

Le contrat de travail : pour un salarié, la période d'essai, la rémunération (SMIC ou minimum conventionnel) et la durée du travail (35 h) doivent être respectés.