Cocktail pour 90 personnes : camion à 6 °C et invitée allergique
La société de traiteur Les Saveurs du Marché livre samedi un cocktail dînatoire pour 90 personnes à 19 h 30, dans une salle municipale située à 22 km. Menu : verrines de mousse de foie, mini-croque-monsieur, brochettes de poulet mariné, tarte fine aux légumes et plateau de fromages. Le camion frigorifique affiche 6 °C à 16 h au départ, au lieu des 2 à 4 °C prévus ; le trajet dure 45 minutes et la salle n'ouvre qu'à 18 h. L'équipe compte deux personnes, dont un commis seul jusqu'à 17 h. Vendredi, la cliente a prévenu par SMS qu'une invitée est allergique au lait et aux œufs. Les 90 verrines ont été montées la veille et laissées 2 h sur la table de l'atelier avant d'être filmées. Le four de la salle ne monte qu'à 180 °C et il n'y a qu'un réfrigérateur, déjà occupé par les boissons.
1. Le camion est à 6 °C au départ. Décidez ce qui part, dans quelles conditions, et ce qui ne part pas.
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Distinguer la température du véhicule et celle des denrées. 6 °C est la température de l'air, pas celle des produits : je sonde chaque famille de préparations avant chargement, car un produit resté 12 h à 3 °C supporte un trajet légèrement plus chaud, alors qu'un produit déjà à 6 °C depuis le matin ne le supporte pas.
Appliquer la tolérance du PMS. L'entreprise s'est fixé une règle de cumul maximal de 3 h entre +4 et +63 °C. Départ 16 h, service 19 h 30 : 3 h 30, hors tolérance, sans compter le temps de montage.
Décision produit par produit. Les verrines ne partent pas : elles ont déjà passé 2 h à l'atelier la veille, ce qui constitue à lui seul un écart, et la mousse de foie est un produit riche, manipulé, sans barrière ultérieure. Les brochettes de poulet mariné cru ne partent pas non plus à 6 °C. Les croque-monsieur et la tarte, qui seront réchauffés à 180 °C jusqu'à cœur, peuvent partir avec une marge, mais doivent être maintenus sous +4 °C. Le plateau de fromages tolère 6 °C.
Moyens. Préréfroidir le camion 30 minutes avant, ajouter pains de glace et glacières, charger le froid en dernier, envisager deux rotations (une à 16 h pour le matériel et le fromage, une à 18 h pour le froid), mesurer et enregistrer à l'arrivée. Si la chaîne ne peut pas être rétablie, la prestation est révisée avec la cliente par écrit, avec substitution de mets : mieux vaut un menu modifié qu'un buffet dangereux.
2. Allergie au lait et aux œufs : comment organisez-vous la production et l'information ?
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Cartographier. Je reprends la fiche technique de chaque mets et je coche les 14 allergènes à déclaration obligatoire : les verrines contiennent beurre ou crème, le croque-monsieur contient lait et probablement œuf (pain, garniture), la tarte fine aussi. La marinade du poulet peut contenir du lait en poudre, la chapelure du commerce des traces d'œuf. Autrement dit, l'invitée ne peut consommer presque aucun mets en l'état.
Proposer, pas subir. Je prévois une assiette dédiée : légumes rôtis, poulet mariné sans produit laitier, salade de saison, fruit. La préparation se fait en premier, avant les autres, sur planche et couteau propres, avec gants neufs et ustensiles réservés, à distance des zones contenant lait ou œuf. Pas de friteuse ni de four partagés sans protection.
Informer. L'obligation porte sur les 14 allergènes, y compris pour les denrées non préemballées : l'information doit être écrite et disponible sur le lieu de service, pas seulement orale. L'assiette dédiée est étiquetée au nom de l'invitée, et le serveur sait précisément ce qu'elle contient. Je préviens la cliente du niveau de garantie réel : si la cuisine ne permet pas d'exclure une contamination croisée, je le dis clairement plutôt que de rassurer à tort.
Tracer. La fiche « client – allergènes » mentionne la demande, la date, le mets préparé, l'opérateur et les mesures prises.
3. Quels enregistrements établissez-vous pour cette prestation et combien de temps les conservez-vous ?
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Fiche technique par mets : denrées, fournisseurs, numéros de lot, quantités, grammages, allergènes, DLC des matières premières.
Relevés de température : chambre froide au départ, produit par produit au chargement, air du camion, produits à l'arrivée, réfrigérateur de la salle à intervalles réguliers pendant le service (toutes les heures), remise en température des plats chauds avec la valeur à cœur atteinte. Chaque relevé porte l'heure, la valeur, l'opérateur, le matériel utilisé.
Fiche de non-conformité relative au camion à 6 °C, avec la décision prise et les produits écartés.
Fiche client / allergènes et composition de l'assiette dédiée.
Traçabilité de la prestation : bon de livraison signé par le client, heure de mise en place, heure de retrait des denrées non consommées, destructions éventuelles.
Nettoyage : attestation du nettoyage du matériel de transport et des bacs, plan de nettoyage du poste de travail.
Durée de conservation : elle est fixée dans le PMS et doit couvrir au minimum la DLC des produits concernés plus la durée nécessaire à un éventuel retrait-rappel. Une durée de six mois à un an est une base courante ; l'essentiel est qu'elle soit écrite, respectée et vérifiable, car un enregistrement introuvable équivaut à une absence de maîtrise.