Deux jours sans enregistrement de cuisson à quinze jours du contrôle
À la charcuterie Perrin (5 salariés), le PMS a été rédigé en 2019 et n'a pas été révisé depuis l'achat d'un nouveau four à air chaud. Le diagramme de fabrication du jambon cuit prévoit une cuisson à 68 °C à cœur pendant 90 minutes, mais la sonde enregistreuse est tombée en panne mardi et mercredi : aucune donnée pour deux jours de production, soit 34 jambons dont 20 déjà livrés à deux collectivités et 14 encore en chambre froide. Le plan de nettoyage n'est plus signé depuis trois semaines, un intérimaire a été formé « sur le tas », et la fiche de traçabilité amont d'un lot de saumure est incomplète. Un contrôle de la DDPP est annoncé dans quinze jours. Le gérant veut « tout remettre en ordre la veille » et se demande s'il doit détruire les 14 jambons.
1. Identifiez les points critiques du procédé de jambon cuit et le contenu que doit avoir leur fiche de surveillance.
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Construction du raisonnement. Je repars du diagramme de fabrication et de l'analyse des dangers : réception, salaison, cuisson, refroidissement, tranchage, conditionnement, stockage.
Cuisson = CCP. C'est l'étape qui élimine Salmonella et Listeria monocytogenes. La limite critique est un couple temps/température validé, par exemple 68 °C à cœur maintenus 90 minutes, à condition que ce barème corresponde à une valeur pasteurisatrice démontrée pour le produit et son format. Si le barème n'a jamais été validé, il faut le faire : un chiffre recopié n'est pas une validation.
Refroidissement rapide = CCP ou point critique majeur. Après cuisson, le produit traverse la zone de germination des spores : il faut descendre à +10 °C en moins de 2 h, puis à +4 °C.
Salaison = PRPo. Le sel nitrité, le sel et l'activité de l'eau maîtrisent C. botulinum, mais ne se substituent pas à la cuisson et au froid. Ce point exige un dosage, une homogénéisation et un contrôle.
Contenu de la fiche de surveillance : étape, danger visé, limite critique, méthode et fréquence de surveillance, matériel étalonné, position de la sonde, action corrective si dépassement, responsable, vérification (étalonnage, analyses, challenge test), enregistrement et archivage. La fiche doit être tenue par un opérateur formé et relue par un responsable.
2. Que faites-vous des 34 jambons, dont 20 déjà livrés ? Détaillez la méthode avant de conclure à la destruction.
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1. Bloquer sans détruire. Les 14 jambons sont isolés, étiquetés, sortis de la rotation commerciale. La destruction est une conclusion, pas un réflexe.
2. Chercher la preuve. Le nouveau four possède peut-être un historique interne, une courbe imprimée, une mémoire de cycle. Je consulte aussi le registre de maintenance, le bon d'intervention, les relevés manuels éventuels du conducteur, les fiches de fabrication et les témoignages horodatés. Si une preuve indépendante atteste que le barème a été atteint, le lot peut être libéré sur décision écrite et argumentée.
3. Sans preuve, évaluer le risque. Une analyse microbiologique ne suffit pas : un résultat négatif sur quelques échantillons ne démontre pas l'absence de danger dans 34 pièces, et certains dangers (toxines) ne se détectent pas par simple dénombrement. La décision conservatrice s'impose : destruction des 14 jambons ou déclassement vers un usage à cuisson poussée si cela est techniquement et réglementairement possible.
4. Pour les 20 livrés. Information immédiate des deux collectivités, demande de blocage, retrait, et rappel si le risque est avéré. Information de la DDPP : c'est une obligation dès lors que le produit est susceptible d'être préjudiciable.
5. Enregistrer. Fiche de non-conformité, analyse des causes, actions correctives (réparation de la sonde, procédure de secours en cas de panne, double contrôle manuel), vérification d'efficacité.
3. Construisez un plan de remise à niveau du PMS avant le contrôle, avec priorités, responsables et preuves attendues.
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Priorité 1 – Sécurité immédiate. Remettre en service ou remplacer l'enregistreur de la sonde, étalonner, écrire une procédure de secours en cas de panne (relevé manuel horodaté, double contrôle, blocage des lots non prouvés). Responsable : gérant. Preuve : bon d'intervention, fiche d'étalonnage, procédure signée.
Priorité 2 – Traçabilité. Reconstituer la traçabilité amont du lot de saumure à partir des bons de livraison, puis mettre en place le report systématique du numéro de lot à réception et l'étiquetage interne. Responsable : second de fabrication. Preuve : registre complété, audit à blanc sur deux lots.
Priorité 3 – Mise à jour du PMS. Réanalyser les dangers après le changement de four, revalider les CCP, réécrire le diagramme, réviser le plan de nettoyage avec fréquences, produits et visas. Responsable : gérant, éventuellement conseillé par un organisme extérieur. Preuve : version datée et signée, analyse des dangers documentée.
Priorité 4 – Compétences. Former l'intérimaire et l'ensemble de l'équipe sur les BPH, les CCP et la conduite à tenir en cas d'écart ; consigner les attestations. Preuve : fiches de formation signées.
Priorité 5 – Non-conformités et retrait-rappel. Rédiger une procédure de retrait-rappel, la tester par un exercice simulé, tenir un registre des réclamations. Preuve : compte rendu de l'exercice.
Priorité 6 – Vérification interne. Audit à blanc à J-7 avec liste d'écarts et plan d'action. La veille du contrôle n'est pas une date de travail : un PMS se construit sur des semaines et se prouve par des enregistrements quotidiens.